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Aceto balsâmico reduzido

15 de março de 2016

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O chef e sommelier Marcos Fábio, do La Mia Cucina, ensina a técnica que já desbancou muitos molhos por aí

Diz a verdade: depois que você se entregou àquele mignon com redução de balsâmico, nunca mais chegou a um restaurante determinado a pedir o tradicional molho madeira, não é? Tudo bem, você não é o único. O coitado do molho está lá, abandonado, esquecido, esperando o seu momento revival na gastronomia moderninha, enquanto o povo tasca o tal do balsâmico reduzido em tudo. Da carne à salada e, para os mais ousados, até na sobremesa. Sim, a redução do aceto balsâmico is the new black!

Mas estamos aqui para expandir seus horizontes e contarmos uma coisa boa. Em primeiro lugar, não é só o aceto balsâmico que pode ser reduzido. É possível reduzir molhos em geral, caldos, vinhos, uísques, vinagre e até sucos. O processo nada mais é do que evaporar o líquido, deixando-o com uma consistência mais densa e espessa. Já a notícia boa é que você pode fazer isso tranquilamente em casa. Quem nos contou muita coisa e mostrou direitinho como fazer foi o chef e sommelier Marcos Fábio, do La Mia Cucina.

O que faz com que a redução seja tão legal é que, ao evaporar o líquido, os demais ingredientes ganham corpo e, consequentemente, o sabor se sobressai. Então você tem uma opção de molho com uma textura incrível e um sabor ainda melhor. É… estava na cara que os molhos reduzidos iam logo desbancar aqueles velhos espessados à base de manteiga e farinha de trigo nos cardápios dos restaurantes mais afinados com a gastronomia contemporânea. Como o sabor fica realçado, os reduzidos são perfeitos na hora de dar contraste de sabores em um prato. Mas não se engane: a redução não é nenhuma novidade. As caldas de frutas estão aí para comprovar: jogue algumas frutas vermelhas, com água e açúcar na panela e o que você terá? Na mosca, o processo é o mesmo.

Processo? Qual processo?

Ok, chega de história e vamos logo ao modus operandi da coisa. De acordo com Marcos Fábio, seja na redução do aceto balsâmico, de um vinho ou um suco, o procedimento será sempre o mesmo. O que difere é o tempo em que o líquido ficará reduzindo e quais outros ingredientes serão colocados junto. Tudo isso quem determina é você. Se o objetivo é obter uma consistência mais melada, tipo um xarope, o tempo de redução é maior. Já se você reduz um vinho tinto, por exemplo, apenas para retirar o sabor do álcool antes de juntá-lo a um molho, é bem mais rápido.

O grande segredo, explica Marcos, está na temperatura da redução: use sempre fogo bem baixo. Você não quer que o líquido fique lá fervendo e borbulhando loucamente, o objetivo é esquentar lentamente para ir evaporando aos poucos. Apenas deixe a panela – de preferência, frigideira ou caçarola – destampada. No caso do aceto balsâmico, por exemplo, o procedimento pode durar até 40 minutos. Ainda que você não precise ficar plantado do lado do fogão, mexendo até o resultado final, é bom ficar de olho: logo que o líquido começar a ficar mais melado, já pode ser retirado, pois, depois de esfriar, engrossa ainda mais. Normalmente, explica o chef, o processo reduz em 30% o líquido.

Saia da mesmice

Você deve estar pensando: mas então é só isso, jogar na panela, ligar o fogo baixo e esperar? Depende se você quer ficar só no básico ou subir para o próximo nível. (Sentiu a pressão?) Mesclar outros ingredientes à redução é a grande sacada. O açúcar – esse cretino! – é o mais usado, fundamental para garantir o sabor agridoce no aceto balsâmico reduzido. Mas, segundo Marcos, os italianos já saíram da mesmice há tempos, misturando ao próprio aceto frutas, manjericão e outros ingredientes que resultam não apenas em molhos, mas também caldas para sobremesas e até sorvetes. São as chamadas cremas. Quer mais? Saindo do aceto e indo para os sucos: que tal uma redução de suco de uva com anis e cardamomo (misturada depois a um azeitinho de oliva) para jogar em cima da salada? E a redução de um vinho do porto, já pensou que sabor sai dali? Feito, objetivos atingidos: expandir seus horizontes de sabores e convencê-lo a testar em casa. Em 3, 2, 1…

O que temos aqui?

Carpaccio de abobrinha com queijo de cabra e aceto balsâmico reduzido.

Como faz?

O aceto foi reduzido com açúcar (1 colher para 250 ml) para dar o contraste do agridoce com o queijo de cabra.

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Dica plus?

Sim, temos: sirva com um Sauvignon Blanc.

Ei, você aí, tem alguma técnica ou modus operandi da culinária que gostaria de ver por aqui? Escreva pra gente: tutano@pulpedicoes.com.br.

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