Aceto balsâmico reduzido

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Foto: Clovis Junior

Diz a verdade: depois que você se entregou àquele mignon com redução de balsâmico, nunca mais chegou a um restaurante determinado a pedir o tradicional molho madeira, não é? Tudo bem, você não é o único. O coitado do molho está lá, abandonado, esquecido, esperando o seu momento revival na gastronomia moderninha, enquanto o povo tasca o tal do balsâmico reduzido em tudo. Da carne à salada e, para os mais ousados, até na sobremesa. Sim, a redução do aceto balsâmico is the new black!

Mas estamos aqui para expandir seus horizontes e contarmos uma coisa boa. Em primeiro lugar, não é só o aceto balsâmico que pode ser reduzido. É possível reduzir molhos em geral, caldos, vinhos, uísques, vinagre e até sucos. O processo nada mais é do que evaporar o líquido, deixando-o com uma consistência mais densa e espessa. Já a notícia boa é que você pode fazer isso tranquilamente em casa. Quem nos contou muita coisa e mostrou direitinho como fazer foi o chef e sommelier Marcos Fábio, do La Mia Cucina.

O que faz com que a redução seja tão legal é que, ao evaporar o líquido, os demais ingredientes ganham corpo e, consequentemente, o sabor se sobressai. Então você tem uma opção de molho com uma textura incrível e um sabor ainda melhor. É… estava na cara que os molhos reduzidos iam logo desbancar aqueles velhos espessados à base de manteiga e farinha de trigo nos cardápios dos restaurantes mais afinados com a gastronomia contemporânea. Como o sabor fica realçado, os reduzidos são perfeitos na hora de dar contraste de sabores em um prato. Mas não se engane: a redução não é nenhuma novidade. As caldas de frutas estão aí para comprovar: jogue algumas frutas vermelhas, com água e açúcar na panela e o que você terá? Na mosca, o processo é o mesmo.

Processo? Qual processo?

Ok, chega de história e vamos logo ao modus operandi da coisa. De acordo com Marcos Fábio, seja na redução do aceto balsâmico, de um vinho ou um suco, o procedimento será sempre o mesmo. O que difere é o tempo em que o líquido ficará reduzindo e quais outros ingredientes serão colocados junto. Tudo isso quem determina é você. Se o objetivo é obter uma consistência mais melada, tipo um xarope, o tempo de redução é maior. Já se você reduz um vinho tinto, por exemplo, apenas para retirar o sabor do álcool antes de juntá-lo a um molho, é bem mais rápido.

O grande segredo, explica Marcos, está na temperatura da redução: use sempre fogo bem baixo. Você não quer que o líquido fique lá fervendo e borbulhando loucamente, o objetivo é esquentar lentamente para ir evaporando aos poucos. Apenas deixe a panela – de preferência, frigideira ou caçarola – destampada. No caso do aceto balsâmico, por exemplo, o procedimento pode durar até 40 minutos. Ainda que você não precise ficar plantado do lado do fogão, mexendo até o resultado final, é bom ficar de olho: logo que o líquido começar a ficar mais melado, já pode ser retirado, pois, depois de esfriar, engrossa ainda mais. Normalmente, explica o chef, o processo reduz em 30% o líquido.

Saia da mesmice

Você deve estar pensando: mas então é só isso, jogar na panela, ligar o fogo baixo e esperar? Depende se você quer ficar só no básico ou subir para o próximo nível. (Sentiu a pressão?) Mesclar outros ingredientes à redução é a grande sacada. O açúcar – esse cretino! – é o mais usado, fundamental para garantir o sabor agridoce no aceto balsâmico reduzido. Mas, segundo Marcos, os italianos já saíram da mesmice há tempos, misturando ao próprio aceto frutas, manjericão e outros ingredientes que resultam não apenas em molhos, mas também caldas para sobremesas e até sorvetes. São as chamadas cremas. Quer mais? Saindo do aceto e indo para os sucos: que tal uma redução de suco de uva com anis e cardamomo (misturada depois a um azeitinho de oliva) para jogar em cima da salada? E a redução de um vinho do porto, já pensou que sabor sai dali? Feito, objetivos atingidos: expandir seus horizontes de sabores e convencê-lo a testar em casa. Em 3, 2, 1…

O que temos aqui?

Carpaccio de abobrinha com queijo de cabra e aceto balsâmico reduzido.

Como faz?

O aceto foi reduzido com açúcar (1 colher para 250 ml) para dar o contraste do agridoce com o queijo de cabra.

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Dica plus?

Sim, temos: sirva com um Sauvignon Blanc.

Ei, você aí, tem alguma técnica ou modus operandi da culinária que gostaria de ver por aqui? Escreva pra gente: tutano@pulpedicoes.com.br.

1 COMENTÁRIO

  1. AS EXPLICAÇÕES FORAM BASTANTE ESCLARECEDORAS, CONSEGUI UM BOM RESULTADO NA MINHA REDUÇÃO DE BALSÂMICO, MAS REDUÇÃO DE SUCOS COMO POR EXEMPLO DE LARANJA JÁ ACHO QUE NÃO SABERIA COMO FAZER E GOSTARIA DE APRENDER P MEU PERÚ DE FINAL DE ANO.

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