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A arte de defumar

10 de maio de 2016

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O chef Hermes Custodio explica tudo sobre o processo de defumação

Vocês aí têm coragem de fazer fondue de carne em apartamento? Aquela fumaça toda vai parecer fichinha se um dia você tentar fazer uma defumação em casa. Mas, como tem louco pra tudo neste mundo, vamos contar um pouco como funciona esse processo.

A defumação é originalmente um método de conservação de alimentos. Bem lá atrás, quando a geladeira nem habitava o imaginário do homem, já se sabia que, ao expor a carne à fumaça produzida pela combustão incompleta da madeira, era possível guardá-la por mais tempo, sem a proliferação de bactérias e afins. Isso acontece porque o processo retira a umidade do produto e assim reduz a atividade dos micro-organismos. Alguns compostos presentes na fumaça, como o ácido metílico e os aldeídos, também apresentam função antisséptica, aumentando a ação antimicrobiana do processo.

Deixando o papo médico de lado e voltando à gastronomia, são também os elementos presentes na fumaça os responsáveis por aromatizar o alimento após a defumação. Aroma esse que caiu no gosto das pessoas e até hoje enfeita receitas das mais variadas, que o digam o molho barbecue e o haddock. Não à toa é justamente o molho barbecue uma das receitas escolhidas pelo chef Hermes Custódio, do Buffet Castelo do Batel, para nos explicar mais sobre a defumação.

Custódio conta que normalmente nos restaurantes os campeões das receitas com defumados são os peixes, em particular o salmão, que ele fez questão de demonstrar (calma, já chegamos ao modus operandi!). Mas vale mencionar que o processo é também usado indiretamente em receitas de molhos, como o landón, feito a partir da panceta de porco defumada, bem como patês, a partir da defumação de aves, e tortas salgadas, a partir da defumação de vegetais como berinjela e beterraba.

Como fazer

Antes de explicarmos como fazer, é bom deixar claro que este é o processo caseiro. Certamente aquele lombinho defumado que você compra pra jogar no feijão passa por um processo industrial, com as devidas diferenças. A demonstração do processo de defumação feita pelo chef Hermes Custódio utilizou uma posta de salmão, mas, segundo ele, o processo é o mesmo para outros peixes, aves, carnes e legumes. O que varia é o tempo na fumaça.

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No caso do salmão, é importante que seja uma posta alta, fresca e com a pele. Em uma fôrma bem alta, Custódio colocou talhos de ervas, como cidreira e tomilho, bem como pó de chá. Originalmente, no lugar do pó de chá, é utilizado o pó de serra, mas Custódio afirma que pode ser feito com aqueles chás que temos em casa mesmo, preferencialmente de erva-doce ou cidreira, basta cortar o saquinho. É esse pó que vai fazer a fumaça.

A grelha onde será colocado o salmão é encaixada por cima, a uma distância mínima que não deixe o pó encostar na carne. Com outra fôrma, o chef tampou o salmão na grelha, deixando um espacinho para sair a fumaça. A indicação é iniciar em fogo alto e, assim que começar a sair a fumaça, baixar. O tempo médio é de uma hora, mas assim que desponta aquela gordurinha branca em cima do salmão indica que o peixe já está sendo defumado.

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Para dar água na boca, aí vai a dica para montar um prato especial: depois de pronto, tire a pele do salmão, corte em fatias grossas. Em um prato, esfregue o tomilho para deixar o gosto, coloque as fatias, folhas verdes e pupunha defumada. Já que você se deu ao trabalho de defumar o peixe, por que não a pupunha também? Incremente com um creme azedo à base de limão siciliano, creme de leite fresco e tomilho. Você terá a Salada de Salmão Defumado com Creme Azedo e Vinagrete de Romã do Chef Hermes Custódio.

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Aproveite tudo

Mas, calma, tem mais! “O bom da cozinha é quando sabemos aproveitar tudo”, comenta Custódio, que trabalhou seis anos ao lado de Celso Freire, a quem considera um grande pai, e está há três à frente do buffet do Castelo do Batel. Da tampa usada para cobrir o salmão na grelha, o chef aproveita o “ v e r n i z” que fica do processo de defumação. Esse verniz é usado para fazer a essência de defumado para produção de molhos. É necessário jogar uma água morna e deixar decantar por cerca de 10 horas. Depois, coa-se o líquido, que resultará na água defumada, utilizada para fazer o molho barbecue, como contamos lá atrás. Para fechar, na sugestão de Custódio, o molho barbecue especialmente preparado casou com um carret de leitão e sauté de cevadinha com legumes rústicos.

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COMENTÁRIOS
  • Olá, Lenice! Na verdade, o molho deve ser usado após a defumação, nunca antes, tá bem? ;)