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Conheça Victor França, o chef mais jovem do Poco Tapas

4 de setembro de 2017

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Victor é o chef executivo do restaurante desde os 19 anos de idade

Quem aí lembra o que estava fazendo em 1995? Ouvindo Kiss From a Rose do Seal até o CD riscar? Aproveitando o dólar 1 para 1 para realizar a viagem dos sonhos? Se emocionando com a Lista de Schindler nos cinemas? Bom, o chef Victor França não se lembra de nada disso porque, na época, ele estava muito ocupado… nascendo.

Ele é o mais jovem integrante da cozinha do Poco Tapas, restaurante do chef Fábio Mattos que introduziu o conceito de gastronomia molecular em Curitiba. Victor tem 22 anos, curte um churrasco e é modesto que só ele. Depois de nos dar uma palhinha da sua história via Facebook, nos convidamos para um bate-papo com ele no Poco Tapas. O resultado você lê nas próximas linhas.

Você começou a trabalhar com 14 anos em restaurantes. Como foi isso?

Como ninguém contrata com essa idade, nem como aprendiz, fui trabalhar em um estágio voluntário no Zéa Mais, com a Joy Perine. Já o meu primeiro estágio fiz no restaurante Vin Bistro, com o chef Hermes Custódio. Também estagiei na feirinha da praça da Ucrânia com um casal de  chefs, amigos da minha mãe, que trabalhavam lá.

Durante esse período, você estudava também?

Sim, estava no Ensino Médio quando trabalhava no Vin Bistro. Meus amigos achavam legal. Sempre pediam para eu cozinhar alguma coisa e era superdivertido. Até mesmo se fosse brigadeiro, eu fazia, porque gosto disso!

Em qual momento da sua vida você descobriu que queria ser chefe de cozinha?

Lá pelos 16, 17 anos, que é quando vamos para a faculdade. Eu já estava no ramo, já estava estudando gastronomia e pensei: realmente é isso que eu quero. Eu estava com 17 anos quando comecei a frequentar a escola de gastronomia, no Espaço Gourmet. Trabalhava e estudava lá.

Qual é a sua influência, Victor?

Hoje minha influência maior é o churrasco. Eu cresci tendo reuniões de família aos fins de semana com churrasco. Do lado do meu pai e da minha mãe. Cresci comendo carne, vi meu bisavô fazendo, ajudando a fazer, temperando. Eu até fiz um curso na Argentina no começo do ano. Sou formado pela Escuela Argentina de Parrilleros, de tanto que eu gosto de carne.

E como você veio parar no Poco Tapas?

Com 17 anos comecei a trabalhar no Espaço Gourmet. Passei um ano estudando e trabalhando. No começo de 2013, quando meu contrato terminou, o chef Fabio ligou para o Espaço pedindo um estagiário. Ele precisava de alguém na cozinha porque o subchefe dele iria faltar naquela noite. A coordenadora do Espaço Gourmet disse que mandaria o melhor aluno e me indicou.

Quando ele me ligou foi para avisar que o subchefe iria trabalhar e que eu não precisaria mais ir,  perguntei se eu poderia passar para conhecer o restaurante. Ele respondeu: “venha que quero conversar com você”. Quando cheguei ele disse: “meu subchefe acabou de pedir a conta, quer trabalhar pra mim?” Aceitei! Trabalhamos na semana do Restaurant Week, ele gostou do meu trabalho e eu gostei muito de trabalhar aqui. Estou aqui há quatro anos e meio, três anos como chef de cozinha.

O Poco Tapas é referência em gastronomia molecular. Como é trabalhar com essa combinação ciência e gastronomia?

Eu adoro! O mais legal é você ter um leque maior na mão para criação de pratos. O foco do Poco Tapas sempre foi o sabor, nunca fru-fru. A gente fala que é uma gastronomia molecular sem frescura, você não vem aqui para comer “arzinho”, “bolinha em pó”. Quando começamos a criar os pratos, nos perguntamos o que precisamos neles, se é ar, espuma, fumaça, aroma, marshmallow, espaguete e assim vai. Acho que isso é o bacana, o quê conseguimos colocar em cada prato.

Quais são seus planos para o futuro?

Quero ir para fora, conhecer mais do mundo, abrir o meu leque um pouco mais e também abrir meu negócio. Não sei quando, não sei onde, não sei o quê vou abrir. É uma pergunta que me faço todos os dias: que tipo de comida eu vou fazer?

Qual conselho você daria para quem está começando?

Primeiro conselho é trabalhar numa cozinha, para ver se é aquilo que você realmente quer. Depois, focar o máximo possível na carreira e desfocar de tudo que te atrapalha. Faz uns 5/6 anos que eu não ligo para feriado. A partir do momento em que você trabalha numa cozinha, vê que é aquilo que você quer, entende que o ambiente é estressante, mas ao mesmo tempo muito gratificante, acho que focar na carreira é o principal. É baixar a cabeça e trabalhar.

Ninguém é um bom cozinheiro só porque tem diploma na mão. É um ramo em que você só tem capacidade de falar o que você faz a partir do momento em que você tem experiência dentro de uma cozinha, mostrando que você consegue trabalhar num ambiente estressante, sendo rápido, eficiente e paciente. Essas são virtudes dentro da cozinha. Hoje não existe mais esse negócio de ser chef grosso e estressar mais ainda o que já é estressante naturalmente. A gente aqui trabalha em harmonia.

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