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Barolo Trattoria: um pouco de história e a receita do risoto ao funghi

26 de março de 2018

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Entrevista com o Jonas Katz, um dos proprietários do restaurante italiano

Tem restaurantes que se tornam sinônimos da cidade em que estão. Para a nossa sorte, a lista de sinônimos gastronômicos de Curitiba é longa e um deles é o Barolo Trattoria. Como a gente não se contenta apenas em experimentar, também fomos até o restaurante para conhecer a sua história. Conversamos com o Jonas Katz, um dos proprietários da casa, que falou sobre os principais diferenciais do restaurante e, de quebra, liberou a receita secreta do Risoto ao Funghi.

Como surgiu o Barolo?

Surgiu em 1999. Rubens Katz, Wladimir Trombini e o Ernani conheciam os outros Barolos que existem em São Paulo e fizeram uma parceira. Depois, em 2002, o Ernani saiu e eu entrei. Já são 18 anos de história.

Qual a relação de vocês com a culinária italiana?

Sempre gostamos da comida italiana, mas encaramos como um negócio. Na cozinha, os três sócios não se envolvem. Quando vamos lançar um prato novo, o chef Adilson Zanon viaja para conhecer, fazer pesquisas, então volta para cá e prepara a receita para testarmos. Ficamos quase uma tarde toda experimentando, chamamos amigos e clientes para fazer o teste e aí acrescentamos no nosso cardápio. A cada 120 dias temos por hábito acrescentar dois ou três pratos e tirar outros dois ou três pratos. O mesmo acontece com os vinhos. Trabalhamos muito forte com vinho, então a cada quatro ou cinco meses trocamos a carta. Para não ficar na rotina, tem que inovar.

Quantos vinhos há na adega?

Quando começamos, tínhamos uma carta de vinho com quase 400 rótulos. Fomos enxugando e hoje estamos com 230, achamos que é o suficiente. Tem vinho de R$ 65 até R$ 6.000. Temos vinhos brasileiros também, achamos importante valorizar o produto nacional. Os que a gente mais vende estão na faixa de 75 a  85 reais. O público curitibano, e o brasileiro, está se acostumando a tomar vinho. É algo que gostamos muito de vender, vinho combina com comida italiana.

Como você avalia o atendimento do Barolo?

Achamos importante que aquele cliente que está tomando água e o que está tomando um vinho bem caro tenham o mesmo atendimento. Pessoalmente, acho o atendimento um pouco mais importante do que a comida. Porque se você vai em uma casa que tem um ótimo atendimento, mas a comida não estava tão legal naquele dia, você dá uma segunda chance. Mas se acontecer o contrário, você vai pensar duas vezes antes de voltar. Por isso, fazemos muito treinamento com os nossos funcionários.

Como é a relação dos proprietários com os funcionários?

Nós trocamos muito pouco de funcionário, para fidelizar. Nosso funcionário mais novo aqui está há um ano e três meses. Nosso chef de cozinha está no Barolo há 15 anos. Inclusive, ele é um dos sócios em Londrina e Maringá. Sentamos para conversar uma vez por semana, para fazer um resumo geral. Ele tem autonomia total e nunca tivemos atrito. Temos, claro, pontos de vista diferentes.

O Barolo é conhecido por pratos bem servidos…

Bem lembrado, os nossos pratos são muito bem servidos. Alguns dos nossos pratos chegam a servir até três pessoas. Nosso custo beneficio é muito bom, temos estacionamento, não cobramos vallet e nem os 10%. Isso é por conta do cliente, se ele quiser pagar para o garçom, pode ficar bem à vontade, mas isso é decisão dele.

Qual a relação do Barolo com a marca Paganini?

Trabalhamos com o azeite extravirgem, o aceto balsâmico, o creme de aceto (aceto balsâmico reduzido), o arroz arbóreo, o tomate pelado e o coração de alcachofra. Nós temos uma ótima relação com a Porto a Porto, que importa para a gente os produtos da Paganini. Ela é a nossa maior fornecedora.

TOP 5

Para deixar você com mais vontade de visitar o Barolo Trattoria, consultamos o chef Adilson Zanon para saber quais são os cinco pratos mais pedidos no restaurante. E para melhorar, ele ainda nos passou a receita – quase – secreta do seu Risoto ao Funghi.

Filé mostarda

Concha de camarão a tamarindo

Filé 4 queijos

Concha 4 queijos com molho siciliano

Paleta de cordeiro

Risoto ao funghi, pelo chef Adilson Zanon

Ingredientes

Preparo

  • Doure o alho;
  • Refogue o cogumelo paris;
  • Coloque o vinho branco e deixe reduzir;
  • Acrescente o funghi chileno e o funghi porcini;
  • Adicione sal e pimenta e mais 300 ml de água;
  • Coloque o arroz e deixe cozinhar 40 minutos.

Esta publicação é uma parceria com a Paganini.

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