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Cardápios norte-americanos

4 de fevereiro de 2016

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Beto Madalosso viaja de moto pela terra do hambúrguer com direito a barbecue ribs, steaks com brownsugar e muitas french fries

Decidi resgatar uma viagem de moto que fiz em 2011 pelos Estados Unidos. Meu objetivo não era ficar em bons hotéis nem conhecer os melhores restaurantes. Tudo o que eu queria era uma aventura no melhor estilo “Easy rider”, sem roteiro nem reservas, sem hora pra dormir nem acordar, buscando apenas as mais vazias e lindas estradas. Foram 45 dias de viagem. Dormi em pelo menos 30 diferentes hotéis e, por mais que eu tenha almoçado e jantado em uma cidade diferente quase todos os dias, a gastronomia, definitivamente, foi mais acidental do que proposital. Exatamente o que eu considero “comida de estrada”. Por isso, não vou me ater à qualidade das receitas, mas sim, tentar traçar um paralelo entre aspectos da cultura gastronômica americana em relação ao que vivemos aqui em nossa cidade.

Hambúrgueres Everywhere

comida no caminhoVou começar pelos cardápios. Todos os cardápios que eu abri na viagem tinham hambúrgueres. Todos! Dos restaurantes mais simples aos mais sofisticados. Nem sempre o hambúrguer era a especialidade da casa, mas, na dúvida, era sempre a melhor saída. Até porque o hambúrguer não é especialidade desse ou daquele restaurante, o hambúrguer é especialidade do cidadão americano. Está na veia, corre no sangue, é cultural. O hambúrguer está para eles assim como o feijão está para nós. Qualquer brasileiro que se preze sabe avaliar um bom caldo de feijão, seu tempero, sua cor, sua textura e etc. E, tal qual o hambúrguer, o feijão aparece em praticamente 100% dos cardápios de almoço brasileiros. Para aqueles que torcem o nariz para a gastronomia norte-americana, é bom lembrar que a comida mais difundida e consumida no mundo, por mais que não tenha nascido lá, é de domínio deles: o tal do hambúrguer. Nada é tão popular. O hambúrguer, nos cardápios americanos, é uma carta na manga. É tratado com tanto respeito e admiração que consagrados chefs franceses, italianos ou asiáticos que operam seus restaurantes em Nova York competem pela receita do hambúrguer perfeito, assim como grandes chefs brasileiros estão brigando pela melhor receita de arroz com feijão.

IMG_0979Mas os hambúrgueres não são as únicas estrelas “On the road” dos cardápios norte-americanos. Nessa viagem eu comi muita buffalo wings, me lambuzei com as costelinhas com molho barbecue, me empanturrei de garlic mashed potatoes e saladinhas cole slaw, fiquei viciado nas steaks com brownsugar e não escapei das onipresentes french fries. Receitas tão populares por lá que já podem ser consideradas patrimônios culinários dos Estados Unidos, tal qual os italianos se apropriaram dos tomates aqui da América do Sul.

Do BBQ à comida de posto

Lá, o relevo e as condições climáticas também influenciam na gastronomia. Ao redor dos lagos do Colorado e Utah, por exemplo, servem muita truta que é pescada nos rios de águas frias. Na Pennsylvania come-se carne grelhada com açúcar mascavo. O Kansas, por sua vez, se autointitula “the home of barbecue sauce” dos Estados Unidos e, na Flórida, aparecem os pescados. Já na Califórnia e nos estados do sul, as influências gastronômicas mexicanas estão tão presentes que se misturam aos cardápios “On the road” e você come tacos e burritos sem se dar conta. E o que falar das pizzas? Domino’s e Pizzas Huts pipocam por todos os lados de qualquer estrada americana. Pizzas “by the slice” são manequins de vitrines nas esquinas de Nova York e de São Francisco. E a comida de posto de gasolina? Nessa eu virei mestre. Comi tanta comida de posto que posso fazer um guia especializado nesse assunto. Postos de gasolina americanos são miragens quando você está com fome. Tudo o que você imaginar tem lá dentro: sanduíches, bolos, doces, chocolates, pizzas, cafés, milk shakes, sopas, cachorro-quente, hambúrgueres, salgadinhos por quilo, refrigerantes, sucos, energéticos, vodcas e outras infinidades de coisas pra você comer ou beber. No Brasil, essas megalojas de conveniência começaram a se proliferar faz pouco tempo. Nossa comida de posto oficial ainda é o bolo de carne com pingado ou o pastel de ontem com caldo de cana. Tudo tão temperado que faz a gente arrotar por pelo menos dois dias consecutivos.

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Cadê o cara?

Outro fato que me chamou a atenção foi que, dos mais de 90 restaurantes em que entrei para almoçar, jantar ou tomar café da manhã, eu nunca (repito: NUNCA!) encontrei o dono do estabelecimento. Diferente daqui, onde na maioria das vezes o proprietário ou está na porta recebendo os clientes ou no caixa fechando as nossas contas, nos Estados Unidos o cara simplesmente não está. Pra nós, brasileiros, ser atendido pelo proprietário na porta do restaurante é um diferencial, fato que faz ele ganhar, imediatamente, uma estrela a mais em seu conceito. Encontrar o dono atendendo as mesas de seu próprio restaurante nos Estados Unidos parece ter um significado oposto. A mensagem que fica é de que ele é um mal administrador e, por estar presente, seu estabelecimento está passando por dificuldades. Quem dera os curitibanos pensassem assim… Eu seria mais um hippie perdido pelo mundo, tocando meus negócios a distância. A verdade é que grande parte dos restaurantes norte-americanos pertence a redes com administração central profissionalizada, condição distante de ser realidade no Brasil.

E viva a junk food!

shutterstock_97973981E o que falar da qualidade, de fato, dos restaurantes americanos? Um dia, um amigo me perguntou onde ficavam, na minha opinião, os melhores restaurantes do mundo. Ou melhor: onde eu havia encontrado a melhor gastronomia, o melhor peixe, a melhor carne, os melhores frutos do mar. Por mais que eu não seja a pessoa mais apta para julgar, respondi dentro dos meus entendimentos: “Não importa o país”, eu disse. “As melhores cozinhas, os melhores chefs e, consequentemente, as melhores receitas sempre estarão nas maiores cidades. Tem muito restaurante em São Paulo fazendo comida italiana melhor do que você vai encontrar em muitas cidades da Itália.” Eu acredito nisso: os principais restaurantes do mundo estão em cidades como São Paulo, Tóquio, Madri, Paris, Nova York etc. Não necessariamente os mais premiados, mas sem dúvida o nível da gastronomia nessas cidades é muito mais alto. Isso se dá por motivos óbvios, como concorrência acirrada, oferta de mão de obra qualificada e clientes dispostos a pagar os preços que os gênios da cozinha merecem receber. Então, cuidado ao falar que a culinária americana é isso ou aquilo. Da lista dos 50 melhores restaurantes do mundo, sete estão nos Estados Unidos.

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