ENTRAR Bem-vindo! Faça login para ter
uma experiência completa.

Chef de cozinha por um dia

21 de julho de 2016

(3)
Dicas para quem não sabe cozinhar se sentir um chef de cozinha

Muitos já quiseram ser astronautas, presidente da república, médicos, dentistas… Outros queriam mesmo ter sido chef de cozinha. Se identificou? A Tutano vai te ajudar a resolver essa questão, mesmo que seja apenas na sua cozinha. Fomos conversar com o chef Paulinho Sabbag, do Espaço Gourmet Escola de Gastronomia, e ele deu dicas profissa para quem mal sabe cozinhar se sentir um chef de cozinha por um dia.  Vamos lá?

Organize o seu Mise en Place 

Que atire a primeira pedra quem nunca notou a falta de fermento em casa no momento em que já tinha batido os ovos para fazer o bolo. Situações como essa mostram o quanto a mise en place é fundamental. Mas, afinal, o que é isso? Mise en place  é um termo em francês que significa separação e preparo, ou seja, quando o assunto for cozinhar, trata-se de organizar  e preparar os ingredientes que serão utilizados na receita.

Separar os ingredientes, organizar os utensílios e prepará-los melhora o resultado final do prato. Por exemplo, quando for separar o tomate, tire dele pele e sementes, além de cortar, se a receita pedir assim. A cebola não queimará na frigideira se o alho já estiver descascado e picado.

Use as facas ideais

shutterstock_65265691

Por mais que adoremos colecionar e exibir esses utensílios, bastam apenas 3 tipos de facas para mais de 90% dos cortes que precisam ser feitos na cozinha:

  • Faca de chef: escolha uma com bom equilíbrio (nem muito leve, nem muito pesada), de ótimo aço e que seja anatomicamente ‘feita’ para a sua mão. O equilíbrio de uma faca faz com que, quando seja segurada pelo cabo, não penda para frente, ou para trás, desta forma, o balanço ao cortar acontece mais naturalmente, dando ao cozinheiro mais precisão de corte. Quanto ao aço e outras qualidades da faca, o selo NSF é um bom caminho para a escolha desse utensílio.
  • Faca de desossa: de lâmina fina e flexível, é essencial não só para desossar peças de carne, mas para limpar e  retirar pedaços de sebo e nervos, por exemplo.
  • Faca de ofício: é aquela pequenininha, ótima para trabalhar com produtos menores ou trabalhos frágeis, como a limpeza da camarão.

Acerte no corte dos legumes

O tamanho do corte do legume depende do uso e do tempo de cozimento. Cenouras usadas para um consommé (ver significado no minidicionário ao fim dessa matéria) não devem, de modo algum, ter o mesmo tamanho das usadas para fazer um assado: quanto mais tempo de cocção, maior o corte. Continuando com os exemplos das cenouras, quando queremos tostá-las, devemos escolher uma fatia fina, ao invés de um cubo.

Já o pimentão e o tomate, depois de cortados pela metade (duas partes com as mesmas características), devem ser cortados de dentro para fora (com a pele do legume virada para baixo). Isso facilita bastante a passagem da faca pelo legume, cuja pele atrapalha a passagem da lâmina.

Por fim, mas não menos importante, a estética buscada tem que ser levada em consideração ao cortar legume. O prato francês Ratatouille, da animação que leva o mesmo nome, não seria tão lindo (e a cocção não seria perfeita) se alguns legumes fossem cortados em rondelle (rodelas) e outros em cubos. Além de uma boa faca, a aquisição de uma mandolin ajuda muito na perfeição destes cortes, conheça esse equipamento.

shutterstock_357008870

Acerte o ponto da massa

No pacote das massas secas, aquelas que encontramos nas prateleiras do mercado, existe um indicador do tempo de cozimento para cada massa. Na masseira (panela grande com bastante água salgada “como o Mediterrâneo”), coloque 1 colher de sopa de sal para cada 2 litros de água. A água deve estar fervente na colocação da massa. Depois que a massa é colocada, a água perde temperatura porém, depois de uns minutos, ela volta a ebulição. Comece a contar o tal tempo da embalagem a partir deste momento.

Dica: a água ferve mais rápido se não estiver salgada, então, se tem pressa, salgue depois.

Já a massa fresca, aquelas que fazemos em casa ou encontramos na geladeira do mercado, o tempo de cozimento é quase 4 vezes menor do que as pastas secas.

Além da aplicação destas técnicas faça esse teste: retire um pedacinho da massa da panela e morda ou quebre. Ao olhar o meio do interior da massa, se ainda houver um ponto esbranquiçado significa que a ela não cozinhou completamente. Aguarde mais um tempo e repita o teste, é infalível.

shutterstock_48696352

Experimente o que está preparando

Prove tudo o tempo todo, esta é outra regra de ouro. Desde os ingredientes antes da cocção, enquanto são preparados e antes de servir o prato. Provando os ingredientes em diversos pontos, sejam verdes ou até pós maturação, faz com que se entenda o quanto seu uso é diretamente ligado a esse estágio: um tomate inútil para uma salada pode ser perfeito para molho, e vice-versa!

Cultive seu próprios temperos

Kräuter-pflanzen-Balkon-©-martiapunts-Fotolia-621480691

Um jardinete de ervas faz bem para a decoração e para o sabor dos pratos. Em casa, plante, cuide e tenha sempre à mão sabores do mundo, como por exemplo: manjericão, alecrim, salsa, tomilho, pimenta, sálvia, e outros.

Faça os caldos

Somente usamos água para a masseira, arroz branco e para fazer caldos, e estes sim são usados para cozinhar todo o restante, como risotos, polentas e etc. Falo dos caldos naturais, feitos com mirepoix, aparas de carnes e outros aromatizantes (ervas frescas, pimenta do reino e outras especiarias). Caldos artificiais deixam tudo com sabor de macarrão instantâneo. Conheça, produza e use sempre caldos naturais e mude a forma como faz polenta, risotos, molhos, assados, sopas…

Use e abuse do processador de alimentos

Ele nos ajuda com cortes, purês, molhos e até massas. Agilidade e bons resultados.

Não tenha preconceito com congelados

Ingredientes excelentes quando congelados (e degelados) da forma correta são melhores que os ingredientes frescos.

Invista em uma frigideira de porte

Uma frigideira com espessura de 3.5mm, bom teflon e cabo reforçado vale muito mais e custa muito menos do que as de baixo custo. Estas são trocadas a cada poucos meses e isso eleva o falso menor custo. E o resultado final, com uma frigideira excelente, é muito superior.

Evite desperdícios

O talo do brócoli, a base do aspargo, o pão amanhecido, aparas de carne e principalmente as sobras da sua geladeira tem uso sim! Chega, de uma vez por todas, de desperdício. O mundo está pequeno demais para isso. Por exemplo, com os talos do brócoli, você pode cozinhá-los em caldo de legumes com um pouco de sal e meio dente de alho. Depois, bata no liquidificador, peneire e sirva com croutons. Ou, faça como o Beto Madalosso, que deu essa receitinha do que fazer com as folhas do brócoli.

Assista ao vídeo do Beto Madalosso para não desperdiçar.

Tenha uma despensa bem montada

Tenha sempre à mão produtos como funghi secchi, tomate pellati, uma boa passata de tomates, massas secas, fermento instantâneo, alguns tipos diferentes de arroz e outros grãos, chocolate amargo de excelente qualidade e outros produtos com boa durabilidade, eles fazem com que pratos do dia a dia saiam do lugar comum. O fato de sempre comprar os mesmos ingredientes, somado ao medo de arriscar, jamais te levará às melhores experiências que você terá em sua cozinha! Outra coisa boa é que, mesmo com uma visita surpresa, você sempre tem ali nas prateleiras ingredientes para um prato de última hora.

Cuidado!

O que machuca e corta o cozinheiro são facas sem fio, não as afiadas. Não se engane: a força aplicada pra forçar a entrada da lâmina faz com que a faca deslize pra todos os lados menos pra dentro do ingrediente. Daí para o corte da mão é um pulinho, literalmente.

Lembre-se:

Existem cursos com duração de até 2 a 3 meses, de 2 vezes por semana, para quem tem a cozinha como hobby  ou não sabe cozinhar. Upgrade e conhecimento de técnicas ajudam no dia a dia dos amantes da culinária.

Minidicionário para não chefs

Mise en place:  termo em francês que significa separação e preparo.

Mandolin: cortador de alimentos usado para fazer fatias finas e uniformes.

Consommé: caldo que passa pelo processo de clarificação. Torna-se, desta forma, extremamente límpido e cheio de sabor. Serve-se com legumes cortados em cubos minúsculos (mini brunoise) para que o calor residual do caldo os cozinhe parcialmente.

Mirepoix: mix de cebola, cenoura e salsão. Corta-se para o peso total do mirepoix 50% de cebola, 25% de cenoura, e 25% de talos salsão em pedaços de tamanhos iguais. Muitas vezes usa-se também alho poró e nesse caso divide-se 25% de cada um. A união da pungência da cebola (e do alho poró quando usado) com a citricidade do salsão e o dulçor da cenoura faz com que essa união seja muito bem-vinda em caldos.

 Passata de tomates: polpa de tomate cozida.

COMPARTILHE ESTA MATÉRIA
AVALIAÇÕES
(3)
  • Excelente
    3
  • Muito bom
    0
  • Normal
    0
  • Ruim
    0
  • Horrível
    0
DÊ SUA NOTA: