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Churrasco sem frescura

17 de maio de 2016

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Dicas para fazer um churrasco de primeira, sem frescura e sem erro

Fomos conversar com um especialista no assunto, Augusto Farfus, no comando de uma das mais tradicionais churrascarias da cidade, a Devons. Mas aí veio a primeira constatação: churrasco é igual a carne boa grelhada na brasa. Não tem firula, técnicas elaboradas, estudos científicos e nem modinha. Nada disso. Mas, sim, tem jeito certo…. Bastou um churrasco bem-sucedido na família ou para os amigos e pronto! Cidadão vira churrasqueiro oficial, sem direito a substitutos. Se essa vaga ainda está aberta na sua casa ou na família e você é candidato ou a candidata ao posto, confira aqui essas dicas que o Augusto dividiu com a gente. Depois, vista lá aquela camiseta velha e bora suar a barriguinha na grelha.

Carne

Pode até parecer brincadeirinha começar falando disso, mas faz-se necessário: a carne é tudo em um churrasco. Compre carne de qualidade, com carinho. Para Augusto, o ideal é ir nas lojas especializadas e optar pela carne de raças europeias como o Black Angus. Steak de picanha, bife de ancho ou bife de chorizo: com esses cortes não tem erro.

A carne que já vem porcionada é uma boa opção, pois evita a pré-manipulação e não compromete a vitalidade do produto. Mas se você preferir comprar a peça inteira, lembre-se de cortar as porções contra as fibras da carne, para manter a maciez. Outra dica importante é nunca usar carne congelada para o churrasco. Se for o caso, tire a peça do congelador de 6 a 8 horas antes de começar a preparar e deixe descongelando na geladeira, de preferência na gaveta de verduras, diz Augusto.

Mais um ponto em que não adianta querer vir com novidades. O bom e velho sal grosso é “o” tempero do churrasco. Coloque um pouco antes de jogar a carne na grelha, com cuidado para não pesar a mão. Sal demais na carne não tem conserto, garante Augusto, e põe todo o churrasco a perder. Ele sugere colocar o sal em apenas um lado do bife, espalhar e depois dar uma batidinha antes de colocar na grelha.”

Por fim, espetar esse tipo de corte é atestado de amadorismo. Compre uma boa pinça e não fure a carne de jeito nenhum, senão toda a suculência do seu bife vai por “grelha” abaixo. E o espeto? Deixe para as cebolas ou o abacaxi da sobremesa.

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Carvão, grelha e fogo!

O especialista foi categórico: churrasco tem que ser com grelha e carvão. Para ele, esse negócio de churrasqueira elétrica ou a gás não funciona. Prefira a grelha do tipo “parilla”, pois ela evita que a gordura caia no fogo e faça aquela fumaça desagradável. Caso seja uma grelha normal, deixe-a inclinada para facilitar o escoamento da gordura. E, por favor, não deixe ninguém “arear” sua grelha depois da comilança.

O carvão também é um fator determinante no sucesso do churrasco. Use um carvão graúdo, de preferência de bracatinga. E, na hora de fazer o fogo, deixe o braseiro bem vivo, com o carvão 100% incandescente. É fundamental que o fogo esteja no ponto certo. “Se o fogo estiver muito fraco, a carne vai ficar chorando na grelha, cozinhando. Tem que estar quente, pra dar o choque térmico na carne”, explica Augusto.

O tempo para assar cada corte varia de acordo com a espessura. Quanto mais alto, mais tempo deve ficar. Para uma carne mal passada, por exemplo, às vezes em 8 ou 10 minutos já está no ponto. Por fim, uma última dica do nosso consultor: comece colocando a carne de pé e em seguida de lado para “selar” e dourar a gordura. Depois deite a carne. Quando ela começar a “transpirar”, é hora de virar. E aí, caros e caras, não vai comer bola. Um olho na churrasqueira e outro na cervejinha!

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Na hora de servir

Antes de começar o churrasco, pergunte aos convidados qual o ponto da carne que eles preferem. A dica é administrar o momento de colocar as carnes. Primeiro, coloque no fogo a carne de quem prefere bem passada, o chamado PONTO +. Isso porque é a que demora mais tempo para assar. Quando estiver chegando a hora de servir essa carne, coloque no fogo a carne de quem prefere mal passada ou PONTO -. Dessa forma, você consegue servir a todos ao mesmo tempo.

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Churrasco para ganhar o sogrão

Para Augusto Farfus, o churrasco perfeito em casa tem que ter…

  • Salada de cebola temperada com gordura de bacon quente e vinagre tinto.
  • Farofa de farinha de mandioca tostada na frigideira, com bacon e cabeça de alho.
  • Pão na grelha, passado no patê de alho com óleo de oliva.
  • Maionese de batata ou feijão-cavalo.
  • Salada verde.

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