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2018 deve ser o ano da aproximação

5 de janeiro de 2018

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Receitas de família, memória afetiva, cordialidade, hospitalidade, uso de produtos artesanais, ingredientes frescos, da horta, proximidade com o produtor

Quem trabalha no segmento da gastronomia, especialmente quem mais estuda, conhece a tendência que vem tomando forma há algum tempo. Com o movimento de globalização e todo acesso à informação, infinitas possibilidades surgiram. Conhecer um determinado produto muito utilizado nos campos pelo interior da Tailândia ou trocar informação sobre uma receita e suas características no longínquo Nepal tornou-se hábito nas cozinhas Brasil afora. Estivemos, por anos, mais absorvidos aprendendo a fazer um prato árabe ou um doce português do que ouvindo a história de uma receita tipicamente paranaense, por exemplo. Mas a natureza e o próprio planeta ensinam que o caminho mais curto para um prato agradável pode estar em uma horta local, numa comunidade vizinha, e a receita pode vir inspirada nos cadernos e nos hábitos culinários da nossa família.

Talvez por isso a tendência, de algum tempo para cá, de olhar para dentro da nossa própria cultura e oferecer muito mais do que o alimento e o serviço em si. Se alguém me pedisse para arriscar, eu diria que a palavra de ordem na gastronomia é aproximação.

Um chef busca se aproximar do seu público. A partir de cada receita e ingredientes que compõem o cardápio, ele conversa com o cliente, fala sobre o prato que foi servido. Não à toa, cada produto escolhido, cada processo utilizado conta uma história com um final feliz. É como se as pessoas que trabalharam para que o prato se concretizasse, estivessem te contando uma história enquanto você saboreia. Para isso, algumas etapas foram cumpridas: o campo se aproximou da cidade, os chefs e cozinheiros se aproximaram do produtor e, juntos, trouxeram o produto fresco, muitas vezes sazonal, para dentro dos bares e restaurantes. O consumo desse produto nos coloca mais próximos das receitas com memória afetiva, aquelas que comíamos antes de se falar em globalização.

Os processos seguem se modernizando dentro das melhores cozinhas, é um caminho natural. A gastronomia é uma ciência, seus profissionais precisam estar perto das universidades, outra aproximação virtuosa. Mas o paladar é sensível ao DNA da refeição, e o nosso DNA passa pelos nossos produtos, pelas mãos dos nossos produtores. Carlo Petrini, fundador do aclamado movimento Slow Food, declarou: “A receita é a etapa final do processo”.

O campo se aproximou da cidade, os chefs e cozinheiros se aproximaram do produtor e, juntos, trouxeram o produto fresco, muitas vezes sazonal, para dentro dos bares e restaurantes.

Com relação aos serviços, falo por mim: gosto das casas onde o dono está. Trata-se de uma máxima dos mineiros, mais especificamente dos meus amigos no Comida di Buteco. Preciso de uma referência dentro daquele ambiente. Se não for o dono, então um garçom que me conheça como eu quero conhecê-lo. Busco acolhimento, aproximação. Quero saber algumas coisas sobre quem está à frente dos times dos meus estabelecimentos favoritos.

Outra tendência interessante são as harmonizações. Hoje falamos tanto sobre elas e frequentamos jantares harmonizados com vinho ou cervejas artesanais. Mais uma forma de aproximação se manifestando: o hábito de comer com o hábito de beber.

Finalmente vejo que a gastronomia não está sozinha. O próprio segmento se abre para dezenas de outras formas de aproximação. A arte é uma delas. Há cada vez mais espaço para a arte nas paredes dos bares e restaurantes, em forma de pinturas, poesia ou fotografia. Surgem os menus musicais e as pessoas passam a buscar suas casas favoritas não só a partir do que vão comer, mas também do que vão ouvir. Mais uma forma de aproximação interessante, da gastronomia com a arte.

E já que, historicamente, a humanidade se aproxima diante de uma refeição memorável, que este ano transcorra em volta das melhores mesas. Que seja o ano da aproximação. Que 2018 seja um ano Tutano.

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André Bezerra é amante da gastronomia boêmia e “garimpeiro” de experiências que surpreendem o paladar. Fundador da Monstro Animal – produtora de eventos – e escritor por hobby. Siga no Instagram: @andrbezerra

Artigo de: André Bezerra

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  • Parabéns pelo texto, André!