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Joy Perine, por André Bezerra

1 de novembro de 2018

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Nosso colunista conversou com essa chef que é só ALEGRIA

Ao entrar no belo sobrado que abriga o Enjoy Gastronomia a gente logo se alegra. Eis um lugar para deixar a tristeza e os problemas na calçada, antes de cruzar o jardim. É que o ambiente do restaurante, assim como a gastronomia, são a cara da chef ali dentro, a Joy Letícia Perini. Joy, em inglês, significa alegria. A própria Joy conta melhor essa história:

“Minha mãe teve um parto complicado. Quando eu finalmente nasci, meu avô – norte americano – gritava Joy! Joy! Joy! E assim fui batizada, seguido de Letícia, que é alegria em latim”.

Casa da Sogra

Talvez isso tenha a ver com a culinária colorida e aromática, em boa parte a partir de produtos frescos saídos da horta no quintal do restaurante. “Veja, aqui são três mudas de curry. Parecem alecrim, pegue, sinta que cheiro bom (…) Durante a greve dos caminhoneiros esta horta garantiu boa parte das refeições que servimos.”

Quando a Joy tinha 20 anos, a mãe dela, Dona Liliam, decidiu abrir um restaurante. O companheiro com quem a Joy era casada na época cedeu a casa da mãe dele, no Água Verde. Nascia o restaurante Casa da Sogra. Dona Liliam ficava na cozinha enquanto a Joy e a irmã – Peach – recebiam os clientes no salão. “Mas eu, na verdade, cresci na cozinha observando minhas avós e a minha mãe cozinharem” – contou a chef para a Tutano. Em um dia de movimento muito intenso, Dona Liliam sentenciou para as filhas: “Mandem todo mundo embora, a comida acabou!”. Neste dia a Joy entrou na cozinha e, vendo a mãe estressada, vestiu avental, organizou comida e acompanhamentos e mandou para os clientes no salão. “Não parei mais (…) eu me sentia como se estivesse sobre um palco, à vontade, feliz, gosto da adrenalina, sou instintiva, aprendo com os erros e acertos. Eu mandava e todo mundo obedecia (…) na cozinha não basta cozinhar, a gente passa a nossa energia para a comida, tem que ter dom”.

Pois dom e instinto são duas coisas que não faltam para ela. E nem energia. Foram 15 anos no Casa da Sogra. “Eu estava cansada do meu estilo de cozinha, vi o Celso Freire cozinhando na TV e resolvi investir”. Ela entrou em uma das primeiras turmas de gastronomia do Centro Europeu. Por essa época, também assumiu atribuições administrativas no escritório do ex-marido, mas quando via estava na cozinha preparando café e assando bolo. “O pouco tempo que passei longe da cozinha me senti deprimida”, contou a chef.

Zea Maïs

Um dos professores da Joy no Centro Europeu foi o próprio Celso Freire. Algum tempo depois, a aluna se juntou ao mestre na cozinha de um dos restaurantes dele, o Zea Maïs. A casa mantinha um cardápio contemporâneo com inspiração nas cozinhas mediterrânea e provençal. “Eu criava em cima das criações do Celso Freire, de quem ainda sou amiga e admiradora”. Acabou tornando-se sócia dele, do Marcos Muller e do Ralf Sperka neste empreendimento que, ao longo de 12 anos, foi um pequeno templo da ótima gastronomia.

Opet

Há cerca de dois anos, a Joy foi chamada por uma cliente do Zea Maïs, a Camila Pazello. Coordenadora do curso de gastronomia da Opet, convidou a chef para dar aula de cozinha molecular. Antes disso, a convite de um amigo, viajou para o Marrocos e para o Japão, onde passou temporadas filmando programas de culinária.

Enjoy Gastronomia

Separada do primeiro marido, a Joy conheceu o Manoel Guilherme Bandeira. Eles foram morar juntos na parte de cima de onde está o Enjoy Gastronomia. Quando a inquilina desocupou o piso inferior, o casal investiu nas reformas e montou, primeiramente, uma cozinha para atender eventos, que segue atendendo a todo vapor. O toque Joy Perine não demorou a aparecer e o restante foi surgindo: o restauro e a decoração da casa com móveis antigos das famílias dela e do Guilherme, a horta, os livros que os clientes levam emprestado e o jeito deles receberem e trabalharem. “O simples é o mais difícil. Servir empratado é mais fácil.” Portanto levou algum tempo para a Joy ir se adaptando e servir em formato de bufê a quilo, como acontece hoje no Enjoy. Novamente ganhou Curitiba com uma cozinha conceitual “são adaptações contemporâneas para pratos familiares” – declarou ela.

Durante um almoço incrível, fomos colhendo mais algumas pérolas sobre os pontos de vista e o jeito da chef Joy trabalhar e encarar as coisas. Tudo parece integrar um ciclo virtuoso:

“Nossos clientes são amigos e pessoas da família, conhecemos todos e os recebemos como se estivessem em casa (…) Procuramos prestigiar os clientes como eles nos prestigiam. Nossos aventais são da amiga Carol (Panipano), os pães de outro cliente, os chás e por aí vai (…) O melhor da culinária é quando ela é saborosa e saudável, acredito nos produtos de qualidade (…) Comecei a me preocupar com o descarte de lixo, acabamos fazendo compostagem para nossa horta, vieram as culturas espontâneas, passei a me interessar e estudar as PANCs (Plantas Alimentícias Não Convencionais), mantemos sempre um cantinho vegetariano no bufê. As crianças adoram conhecer a horta, de onde muitas vezes colhem produtos e passam a se interessar pelas saladas e legumes. As pessoas voltam porque se identificam com a qualidade e memória afetiva dos pratos.”

Mais um jovem chef

Finalmente, depois de provarmos todas as opções disponíveis no bufê – a comida é leve, equilibrada, mas achamos que até a Joy ficou espantada com a nossa capacidade de nos servirmos novamente – fomos apresentados a mais um chef na casa: é o Emanuel Ribas Santos. Ele foi aluno da Joy na Opet e segue aprendendo com ela na cozinha do Enjoy. Antes, passou por outras cozinhas e cozinhou durante dois anos no Nomade, com o Lênin Palhano. Ele chegou a ser convidado pelo Alex Atala e passou uma semana cozinhando no Dalva e Dito, restaurante do chef estrelado em São Paulo. Foi durante o “Dalva e Dito Convida” que ele apresentou pratos de inspiração paranaense. Sobre seu time, Joy Perine declara algo que diz muito a respeito dela: “Eu contrato as pessoas pelo que elas são, além do currículo.”

Good Guys

Está em construção e deve inaugurar em dezembro o Restaurante Good Guys. É o novo empreendimento gastronômico da Joy, junto com o marido e com o casal de amigos Camila Pazello e Alceu. Serão servidas carnes assadas na lenha. Também haverá cervejas artesanais e uma boutique de growlers funcionando anexo. Tudo isso ao lado do Enjoy Gastronomia.

Enjoy Gastronomia
Rua Almirante Gonçalves, 1579, Rebouças
(41) 3151-0166  ou 99257-8068
Segunda a sexta-feira, 11h30 às 14h30
Sábados, 12h às 15h

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André Bezerra é amante da gastronomia boêmia e “garimpeiro” de experiências que surpreendem o paladar. Fundador da Monstro Animal – produtora de eventos – e escritor por hobby. Siga no Instagram: @andrbezerra

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Artigo de: André Bezerra

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