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Lênin Palhano, por André Bezerra

1 de dezembro de 2017

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Um paranaense sério a caminho do Olimpo da gastronomia brasileira

“(…) Uma cozinha de influências imigratórias, características do Paraná e do Brasil. Acreditamos que tradição e memória afetiva são grandes alicerces da criatividade e o combustível de uma renovação que vem acontecendo na culinária paranaense e brasileira.

O uso de produtos frescos e orgânicos em sua maioria de pequenos produtores parceiros. Estes trabalhadores nos fazem refletir sobre a melhor forma de apresentar seus produtos. Muitas vezes a simplicidade é o que nos move. Respeito ao produto e ao produtor são fundamentos de nossa cozinha.” – Lênin Palhano – extrato do texto de apresentação do novo cardápio do restaurante Nômade.

Natural de Londrina, criado entre Jataizinho e a capital do norte do Paraná, Lênin estudou turismo durante dois anos. Aos 21, despediu-se da mãe e do avô e mudou sozinho para Curitiba. Precisava de dinheiro para pagar a república onde morava com amigos e foi lavar pratos no restaurante Spoleto. Depois vieram os restaurantes Terra Madre e C´Est La Vie, onde trabalhou por dez anos e conheceu o Ivan Lopes, que contribuiu para sua formação como cozinheiro. Nesta mesma época passou no vestibular de gastronomia, cursou e formou-se na primeira turma da Opet, em 2008. O Marcius Madalosso fez um convite e o Lênin topou assumir como chef do C´Est La Vie. Ali reformou o cardápio do Érick Jacquin. Seria desafio suficiente para um cozinheiro de 24 anos, mas, aos 27, Lênin acumulou funções assumindo também a cozinha do Terra Madre, dessa vez como chef de ambos, quando comandou mais de quarenta cozinheiros. Em São Paulo, fez estágios em restaurantes tradicionais e conviveu com colegas do Brasil inteiro, especialmente os nordestinos. No Peru, estagiou no Central de Lima: “Lá enxerguei o além”. Na Europa, especialmente na Espanha, teve contato com uma pitada da cena gastronômica mundial.

Acho que o caminho é falar mais de comida brasileira, aproximar as pessoas do campo. Não acredito mais em servir um risoto com grão importado da Itália. (…) O chef tem que mostrar aquilo que a gente tem.

Aos 31, Lênin Palhano é chef do Nomade e reúne alguns prêmios importantes: foi selecionado entre os onze jovens chefs mais promissores do país, pela revista GQ, sendo o único fora do eixo Rio-São Paulo; Chef do Ano pela Veja e pela Topview. Fiz os cálculos mentalmente antes de sentar para o café com esse jovem precoce. Ao pensar que foram dez anos entre lavar o primeiro prato num restaurante e chegar onde ele está, o pensamento que me ocorreu foi: “vou tomar o café da manhã com uma aberração da natureza”. Conversamos durante quase duas horas e ele falou tanta coisa bacana que o meu trabalho praticamente encerra aqui. O que vem a seguir é:

Lênin por Lênin

“Sempre fui muito sério, sou franco e direto. Acho que não conseguimos entregar um grande serviço, uma grande comida, se não formos muito sérios.”

“Hoje temos um setor de compras no hotel (Nomaa), mas normalmente faço o primeiro contato ou, se o comprador acha algo que me interessa, eu vou até lá, vejo como o produto é manipulado e qual é a sua procedência para entrar no mix de fornecedores.”

“Na minha formação contei com três experiências que se tornaram pilares: aprendi técnica no Epice (SP), sobre gestão de pessoas no Mocotó (SP) e uso de produtos locais no Lasai (RJ).”

Mercado curitibano

“Vejo o mercado de Curitiba muito homogêneo, pratos e layout. Estou em um ponto da carreira onde não posso oferecer algo igual, ou que o mercado vá assimilar com rapidez (…) quero fazer mais. Este é o ponto de curva entre um bom cozinheiro e um bom chef.”

“Falta bagagem profissional, experiência no dia a dia da cozinha. As instituições vendem que o profissional vai se tornar chef quando a nossa profissão é ser cozinheiro (…) não temos receitas, o profissional precisa entender a técnica, processos, enxergar possibilidades. (…) As pessoas chegam desinteressadas, não estudam, não se submetem à cobrança. Eu trabalhava de 14 a 16 horas por dia.”

“Sinto falta de pessoas como a Gabriela Carvalho (Quintana) e a Manu Buffara (Manu), que falem mais além da cozinha, do entorno dela. Precisa estudar mais, arregaçar as mangas e ir pra cima (…) o Celso Freire foi além da curva (…) a Rosane Radecki (Girassol e Alecrim, em Palmeira), o Renê e a Vanessa Seifert com o projeto dos Porcadeiros (…) o Porco Moura é um projeto genial, tenho isso na cabeça: além de colocar a comida boa na mesa e fazer o cliente feliz, é mostrar a nossa identidade.”

Experiência fora de Curitiba

“São Paulo foi um tapa na cara, aprendi a trabalhar organizadamente, com rapidez. Os nordestinos são extremamente velozes, atendem trezentas pessoas dando risada. Lá estudam, aqui não.”

“A imigração faz toda diferença em São Paulo (…) o nordestino contribuiu muito na formação das cozinhas lá. Eles trabalham de verdade. Além disso, a formação acadêmica está mais desenvolvida.”

“Ainda tenho dificuldade para entender o mercado de Curitiba, não tenho perfil para contratar aqui.”

Tempo na Europa

“Tinha receio de não querer voltar. Ao contrário, notei que temos uma diversidade tão grande de matéria-prima aqui, que não faria sentido ficar lá. Além de eu estar estabelecido em um negócio de Curitiba. Acredito muito no Nomade. Quero falar do Paraná e da comida brasileira. É nisso que acredito.”

“No dia que comi sugo com um tomate extraordinário na Espanha, eu vi que não fazia sentido ficarmos sempre tentando fazer molho de tomate no Brasil. A gente nunca vai conseguir fazer um molho de tomate igual ao desses caras. (…) Uma das coisas que mais me chamaram atenção no restaurante do Ferran Adriá foi quando me serviram um tomate cru com azeite e sal. Por que estavam me servindo aquilo? Quando comi, entendi: ele escolheu o melhor tomate, no melhor momento. Por que não posso falar de jabuticaba, pitanga, fazer capivara? (…) Estamos com um projeto para colocar dourado de água doce na bacia do Prata. Então, falamos de mandioca, batata doce.”

“O que transformou a cozinha espanhola em referência foi a junção dos chefs com o mundo acadêmico das diferentes áreas. No projeto Porco Moura a gente conversa com a zootecnia. Falamos de charcutaria e de brasa.”

Novo cardápio do Nomade

“Em junho fizemos uma mudança completa de cardápio. Foi quando introduzi o que vi e estudei. (…) Se não mostrarmos o produto local, vamos ser mais um. Virei essa chave agora. Introduzimos o menu novo com coisas muito mais brasileiras. Tiramos o risoto e o filé mignon. Imagine você trabalhar em um restaurante em Curitiba sem risoto ou filé mignon, do ponto de vista comercial? Deu super certo e estamos caminhando bem. (…) Temos muitos estrangeiros no hotel, temos a oportunidade de mostrar nossa culinária, produtos e técnicas (…) se eu não fizer isso, quem vai fazer?”

“Na nossa cozinha buscamos colocar o que as pessoas já conhecem sob uma nova perspectiva. (…) Na opção banquete, incluímos a opção do dia. É a chance de mostrarmos para o consumidor a sazonalidade. Este tem sido nosso principal produto.”

Cardápio de memória afetiva e o futuro

“Vamos construir uma cozinha de produção no Nomade, reestruturar os serviços, voltaremos com o almoço (hoje o restaurante abre ao público para jantar), deveremos abrir das 12h às 23h, direto.”

“Começaremos a revisar as cozinhas de memória afetiva, como a de Santa Felicidade. Queremos contar essas histórias, Santa Felicidade é um marco na história do estado. (…) Dona Flora Madalosso é a grande cozinheira. (…) Por que não homenagear essas pessoas que são referência? O primeiro passo é homenagear a Dona Flora. Pegar um prato de concepção dela e transformar em algo mais moderno, remetendo a ela e dando todos os créditos para ela.”

“Quero viajar mais.”

“Acho que o caminho é falar mais de comida brasileira, aproximar as pessoas do campo. Não acredito mais em servir um risoto com grão importado da Itália. (…) O chef tem que mostrar aquilo que a gente tem.”

Há três anos, com 28 de idade, o chef Lênin Palhano foi convidado para entrar no Nomade, restaurante que surgiu junto com o projeto do hotel Nomaa, em Curitiba. Ele participou da concepção do restaurante, junto com a administradora. De lá para cá, vem liderando uma revolução na gastronomia paranaense e brasileira, colocando o Paraná como referência ao lado do que há de mais vanguarda na gastronomia mundial. Ele é mais um “soldado”, ao lado de outros colegas daqui, alguns deles citados nas falas dele próprio durante a entrevista concedida para a Tutano, no restaurante do hotel Nomaa.

Aperte o play e confira como foi a visita que o chef Lênin Palhano fez à Dona Flora, no restaurante Madalosso.

Nomade Por Lênin Palhano

Rua Gutemberg, 168, Batel, Curitiba
Segunda a sábado, à partir das 20h
Sábado, brunch 12h às 15h, jantar
Domingo, 12h às 15h

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André Bezerra é amante da gastronomia boêmia e “garimpeiro” de experiências que surpreendem o paladar. Fundador da Monstro Animal – produtora de eventos – e escritor por hobby. Siga no Instagram: @andrbezerra

Artigo de: André Bezerra

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