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Letícia Krause, por André Bezerra

9 de novembro de 2017

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A trajetória de uma chef entre o pinhão e a guavira

Durante a Semana MESA SP, convidamos a paranaense Letícia Krause para jantar no Al-Janiah – o bar dos refugiados, em São Paulo. Atualmente vivendo em Bonito (MS), queríamos ouvir da chef o que ela vem realizando.  Mal entramos no Al-Janiah e a Letícia marchou direto até o balcão. Chamou o barista, palestino que não fala português tão bem, e se entenderam. Ela enfiou a mão na bolsa e sacou um pacote de guavira em pó e uma pequena garrafa de “espírito” dessa fruta, um líquido parecido com uma cachaça, com um teor alcoólico muito mais alto.

Ao provar as duas apresentações, o palestino pegou uma coqueteleira, colocou gelo, gin, suco de laranja, limão siciliano, acrescentou a guavira em pó, o “espírito” de guavira, misturou e serviu para nós. Estava criada a receita de um drinque da frutinha símbolo do Mato Grosso do Sul, conhecida como a “fruta da resistência”. Isso porque, depois da estiagem, começa a chuva e, aí sim, as frutas aparecem nos guavirais nativos, para deleite da população local. Além disso, ela chega a ter vinte vezes mais vitamina C do que a laranja. De volta ao Al-Janiah, tivemos que chamar outro palestino, esse mais experiente com a língua portuguesa, para servir de intérprete e traduzir a receita do árabe para o português. É que a Letícia está reunindo receitas à base de guavira, por chefs de todo o país, para editar um livro.

Olha o que ela, mãe do Artur, de dez anos, e pisciana – com ascendente em touro– contou para a Tutano:

Conte sobre a sua trajetória antes de chegar a Bonito.

Me formei  no CIA – The Culinary Institute of America – em Nova Iorque. Estive à frente do bufê Leticia Krause Gastronomia, em Curitiba, por dezessete anos, e do Lebombom – linha de doces e mini-sobremesas. Também trabalhei nos restaurantes Citrus e Cacau, da rede Parthenon.

Como você foi parar em Bonito?

Meus pais tinham uma fazenda em Bodoquena, perto de Bonito. Desde muito nova sou encantada pelas belezas naturais daqui. Em 2010 resolvi mudar e ter uma vida mais sossegada, com filho pequeno, e vim pra cá. Hoje tenho primas que moram aqui. Bonito é uma cidade muito tranquila, pequena, com 15 mil habitantes. Tem as coisas boas da cidade de interior, mas também um fluxo grande de turistas, o que deixa a cidade mais cosmopolita

O que você vem realizando em Bonito?

Atualmente estou trabalhando com a guavira e com o CATA – Centro De Atenção e Técnicas com Alimentos. Isso inclui a curadoria do evento Cata Guavira e a promoção de outros cursos ligados ao alimento, como a permacultura, agricultura biodinâmica e a importância do alimento para a saúde. Participo do Slow Food e procuro informar a filosofia nos restaurantes e para os produtores. Também trabalho na produção de uma peça: Mr. Formoso e o Caçador de Guaviras.

Onde e como você conheceu a guavira?

Só conheci a fruta em 2010, com minha prima em Bonito. Eu via aqueles carros parados na beira da estrada e ela me disse que eles deviam estar catando guavira. No dia seguinte fomos lá. Foi amor à primeira mordida.

O que te levou a estudar e trabalhar com a guavira?

Havia esse Festival da Guavira, meio caidinho. Eu vi o potencial gastronômico e cultural que tinha aquela frutinha, e me propus ajudar nos festivais seguintes. Acabei organizando o CATA Guavira, um festival gastronômico que estava na quarta edição em Bonito.

Como você vem trabalhando com a fruta?

Logo no primeiro ano do festival conheci um senhor que utilizava a casca como tempero para doces. Daí em diante desenvolvemos uma técnica melhor de secar a casca e moer para usar como tempero em doces e salgados.

Onde e como a guavira pode ser utilizada?

Tradicionalmente, a gente come a fruta depois de colher. Mas a polpa é usada em molhos, sorvetes, doces. Hoje, a casca está sendo cada dia mais introduzida como tempero em todas as preparações. Cada um a relaciona com uma especiaria diferente:  tem gente que acha parecida com noz moscada, outros com gengibre, páprica, pimenta síria e por aí vai.

Qual o papel da guavira na economia local?

Muitas índias e catadoras vendem a guavira nessa época por litro e isso dá um super complemento na renda delas. Durante o CATA Guavira damos uma oficina e ensinamos a secar a casca para que, além da fruta e da polpa, elas também vendam essa casca.

A guavira é utilizada em outros lugares?

Sim, a guavira é popular em todo o cerrado. Em Minas ela é muito conhecida, chamada de guabiroba.

O que você foi fazer na Semana MESA SP?

Divulgar o trabalho que estou desenvolvendo com a cadeia produtiva da guavira e mostrá-la como um tempero brasileiro, que pode e deve ser utilizado por todos.

Que tal reencontrar parceiros de Curitiba?

Sempre ótimos, super talentosos , inclusive vão escrever receitas com a guavira para colocar no livro que lançaremos nessa edição do CATA Guavira. Será um livro só de receitas com a especiaria de guavira. Sempre tive vontade de escrever em livro e agora surgiu uma maravilhosa oportunidade, vamos contextualizar essa especiaria na história. O livro é voltado para todos: estudantes de gastronomia, produtores, bonitenses e turistas.

E a cachaça de guavira?

A cachaça de guavira é muito tradicional no Mato Grosso do Sul. Eles colocam a fruta dentro da bebida e deixam curtir, ela fica doce.

Como você enxerga o momento da gastronomia no Brasil e no mundo?

Acho que estamos evoluindo, desconstruindo algumas coisas, voltando a valorizar o alimento limpo e justo, alimentos saudáveis, valorizando o ingrediente e o produtor.

Como você vê o momento da gastronomia paranaense, agora que está fora do estado?

Vejo que cresceu muito, que temos vários expoentes: Manu Buffara, Gabriela Villar e o próprio Júnior Durski, que vem dominando o mundo.

O que andam dizendo sobre nós, paranaenses, no meio gastronômico?

Acho que a Manu Buffara, principalmente, tem ganho o cenário mundial e é um orgulho para nós, paranaenses. Sou muito grata por ela ter vindo prestigiar a primeira edição do CATA Guavira.

Sobre o CATA Guavira 2017

Data: 2 de dezembro de 2017

Local: Avenida 29 de Maio, 1084, Bonito – MS

Horário: 7h às 23h

Realização: CATA – Centro de Atenção & Técnicas com Alimento Ltda.

Na programação:

  • Oficinas
  • Ação permacultura – Composteira
  • Disco Xepa – Slow Food
  • Feira Gastronômica

 

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André Bezerra é amante da gastronomia boêmia e “garimpeiro” de experiências que surpreendem o paladar. Fundador da Monstro Animal – produtora de eventos – e escritor por hobby. Siga no Instagram: @andrbezerra

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Artigo de: André Bezerra

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  • Letícia vem liderando o esforço pra levantar a festa desta fruta tradição do MS, com muita dignidade e conhecimento.Bobiti agradece