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O que aconteceu com a alta gastronomia

4 de novembro de 2016

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15 lugares para comer (muito!) bem em Paris

O mundo horizontal em que vivemos, acelerado, de crises econômicas e violência em toda a parte, parece provocar com mais força a ordem de “low sumerism”, dos movimentos slow food, do chamado “focinho ao rabo”, do “farm to table”, da inclusão social pela gastronomia, do vegetarianismo, da alimentação funcional e fermentação natural e dos produtos orgânicos, principalmente. É um alento.

Isso tudo contribui para afirmar que a alta gastronomia hoje está no ingrediente, no saudável e justo para todos. Assim, surgem espaços pequenos e informais como o Miznon, em Paris, onde você chega e faz seu pedido no caixa, diz o teu nome, paga, procura um banco no balcão ou uma mesinha e aguarda ser chamado. A comida, quase toda servida embalada em papel, você come sem talher. O pedido é entregue por jovens descolados que podem até passar dançando entre os clientes – a seleção musical do lugar é ótima, idem para o astral –, o que faz você querer voltar e, claro, experimentar outros sanduíches, repetir a couve-flor grelhada, quem sabe uma batata doce ou o milho assado. As frutas e legumes estão espalhados pelo lugar, até na vitrine, e são um convite para passar bem. Desconfio que a clientela do lugar também tenha aumentado depois do elogio no Instagran do chef Daniel Humm, do premiado Eleven, em Nova Iorque. Também é a cara do Marais, bairro de maioria de judeus e GBLT. Do que experimentei, apenas não recomendaria a versão deles da “tarte tartin”, mas isso não tem o menor problema, o restaurante permanece na minha lista. O israelita Eyal Shani é o chef da casa. Não fazem reservas. Lugares como o Miznon parece que vieram para ficar.

Tradição

Por muito tempo a cozinha francesa foi sinônimo de boa comida. Quem gosta de comer bem ia para lá. Eu confesso que esnobei os franceses por muito tempo porque não havia nada de novo naquelas bandas, e os restaurantões, principalmente aqueles de hotéis, eram, e continuam sendo, caros, e pior, nem sempre se comia bem neles também. Infelizmente, isso ainda é verdade.

Antes que alguém queira me crucificar, quando falamos em técnica, excelência em produtos e pratos clássicos, é para França que olhamos, sem dúvida. Indico sem medo, por exemplo, o bistrot Benoit, o clássico dos clássicos. Tocado pelas mãos de ferro do grande Alain Ducasse, que cumpre direitinho o que promete.

Entre os grandes restaurantes, três estrelas Michelin, duas opções do mesmo chef ainda me seduzem. No Le Meurice, se você não se encantar com algum dos pratos servidos, a atmosfera e a história do lugar, a decoração, o serviço e os vinhos farão você esquecer qualquer coisa, ainda mais se servirem os legumes frescos e tenros cozidos no vapor ao lado de grandes pedras de sal rosa do Himalaia. E, claro, se o bolso permitir, o novo Ducasse au Plaza Athénée, que só serve peixe e vegetais, vai deixar você embasbacado pela sofisticação, idem quanto ao serviço e carta de vinhos. Fico sonhando com um jantar romântico dentro da enorme concha que adorna o local.

Com dó do meu rico dinheirinho e fome de coisas boas, deixei a França de lado por um tempo e fui atrás da vibrante cena de gastronomia da Espanha, só viajava para o país. Mais tarde, aportei na Escandinávia e, claro, de olho gordo e apetite voltado para os emergentes Peru e México também. Sem falar de Nova Iorque e da Califórnia, com vibrantes locais para se refestelar.

Porém, há alguns anos, um sopro de criatividade e inovação deu umas lufadas pela capital da França, que transborda turistas por toda esquina. Opa, voltei a visitar o lugar. Tenho ido frequentemente buscar experiências inesquecíveis lá. Rebolo para fazer uma lista que atenda paladares exigentes, vou contar que não é tão fácil como se imagina. O local está cheio de armadilhas. Um bon vivant meu conhecido disse que andava cansado dos grandes restaurantes. Com razão. Cansa mesmo. Queria saber das novidades. Sempre queremos.

O Japão

Em dezembro do ano passado, por exemplo, voltei da cidade encantada com os chefs japoneses que aliavam experiência e técnica da culinária francesa com a do país deles.

Impossível esquecer do La Table d’Aki e do Abri. Neste ano, não fui feliz com o mesmo tipo de restaurante que parece estar virando modinha. Apesar de alguns bons pratos, não recomendaria, pelo menos antes de voltar para tirar a prova, o Pages e o Nege d’Ete.

Já o La Table d’Aki permanece na memória. O casal, Akihiro Horikoshi e senhora, toma conta de tudo. Ele cozinha escutando música clássica num espaço minúsculo e de bom gosto. A mulher cuida do salão. Ele faz as compras de manhã e define os cardápios. Só serve peixe, mas não é vegetariano porque usa carne para preparar as bases. Lugar tranquilo e seguro para indicar, afinal, ele passou muitos anos em uma das melhores casas francesas.

Outro endereço certeiro, que exige reservas, se não fizer nem vá, é o Abri. Na segunda-feira e aos sábados, você pode arriscar a fila no almoço para um sanduíche irretocável. As reservas abrem no começo do mês e terminam em, no máximo, dois dias, depois disso eles nem atendem mais o telefone e podem bater a porta aos desavisados. Não se assuste com o lugar, que é muito simples e pequeno, o que conta ali é a comida, claro. O verdadeiro luxo. Dizem que o chef prepara poucos pratos e escolhe quem vai comer cada um.

Clássicos famosos e modernos

Recentemente, fiquei impressionada com o Le Servan, das irmãs Tatiana, que trabalhou com os grandes Alain Passard e Pascal Barbot, e Kátia Levha, que é a sommelier do restaurante. Lugar muito agradável, com comida saborosa e criativa. A chef, que é casada com Bertrand Grébaut, do famoso Septime, utiliza apenas produtos frescos e locais, muda o cardápio todos os dias e passeia por outros estilos de cozinha, bem ao novo jeito parisiense das casas despretensiosas.

Outros dois restaurantes que valem a visita são o L’Arpège, que quase dispensa comentários, ao lado do Astrance, que consegui conhecer neste mês, as reservas também são difíceis. Lugarzinhos carimbados na lista, bom saber que no almoço os simples mortais podem arriscar a ousadia de frequentar as duas casas estreladas.

Foto: Astrance

Em 2016, além do Miznon, o destaque vai também para o Septime. O chef Bertrand Grébaut tem talento. Quero voltar, isso é a melhor lembrança que podemos desejar de um lugar. Na mesa ao lado, depois de uns vinhos, o papo foi engatado com um casal e escutei ele dizer que era a sexta vez deles ali e que cada vez estava melhor. O cara entende, é dono da melhor creperie da cidade, a Breizh Café Creperie, no Marais, com filiais até no Japão. Outra boa recomendação.

Foto: Entrada com mexilhões do Septime

Grébaut ainda é dono do Clamato, casa aconchegante, informal, onde se come muito bem, abre domingo e não precisa reservar. Fica ao lado do Septime. Se estiver lotado você espera pela mesa tomando um vinho do outro lado da rua na La Cave, também do mesmo chef.

E quase terminava o longo texto sem falar do Yam’Tcha, que entrou para a minha lista. Vale a pena conhecer o trabalho da chef premiada. O restaurante é impecável. Adeline Grattard está na série francesa do Chefs Table. Com um pé na Ásia, ela é casada com um chinês e morou em Hong Kong, percebe-se o rigor perfeccionista e criatividade em detalhes. Na cozinha aberta para o salão, me incomodou um pouco presenciar algumas broncas na equipe, e me surpreendeu vê-la vassoura na mão lavando a cozinha ao final do serviço, além da comida servida, e dos chás que podem estar em um prato ou acompanhando o jantar.

Foto: Sobremesa do Yam'Tcha

Não posso deixar Paris sem pelo menos citar um chocolatier. Escolho Jean Paul Hévin Chocolatier Patissier, porque não fico sem o marron glacé – são os melhores de Paris – alguns caramelos e uma sortida caixinha de pralinés da sua loja. Agora, sem peso na consciência porque podemos trazer sem culpa para casa. E você, que conseguiu chegar até aqui, gostou da lista? Em Paris, quais as suas indicações?

Miznon
22 Rue des Ecouffes, 75004
33 1 4274-8358

Benoit
20 Rue Saint-Martin, 75004
33 1 4272-2576

La Table d’Aki
49, Rue Vaneau, 75007
33 14544-4348

Abri
92 Rue du Faubourg Poissonnière, 75010
33 1 8397-0000

Le Servan
32 Rue Saint-Maur, 75011
33 1 5528-5182

Le Meurice
228 Rue de Rivoli 75001
33 1 5800-2120

Alain Ducasse au Plaza Athénée
25 Avenue Montaigne, 75008
33 1 5800-2343

L’Arpège
84 Rue de Varenne, 75007
33 1 4705-0906

Astrance
4 Rue Beethoven, 75016
33 1 4050-8440

Septime
80 Rue de Charonne, 75011
33 1 4367-3829

Clamato
80 Rue de Charonne, 75011
33 1 4372-7453

La cave
3, Rue Basfroi, 75011 (16-23h)

Breizh Café Creperie
109 Rue Vieille du Temple, 75003
33 1 4272-1377

Yam’Tcha
121 St. Honoré, 75001
33 1 4026-0807

Jean Paul Hévin Chocolatier Patissier
231 Rue Saint Honoré, 75001
33 1 5535-3596

Jussara Voss é blogueira e jornalista de gastronomia que vive a procura da refeição ideal.

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Artigo de: Jussara Voss

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COMENTÁRIOS
  • Gostei de ver que já fui ao Benoit e adorei. Pelo menos acertei uma de suas indicações. Agora com estas dicas novas da mais vontade de voltar a Paris .