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O sushiman que é um artista

18 de abril de 2018

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O chef Tikinho está fazendo arte no restaurante dele, o Sushiarte

Há 42 anos nascia Ernesto Alves, em Ribeira do Pombal, na Bahia. Logo a família se mudou para Delmiro Gouveia, em Alagoas, onde o menino viveu até os 12 anos. Aos 13 transferiu-se com tios maternos para São Paulo, deixando pais e irmãos na cidade alagoana. Moravam em um prédio em Guarulhos, região metropolitana. Ali começou a conviver com os vizinhos da idade dele, todos orientais, cultura com a qual ele não tivera muito contato ou convivido no nordeste.

Eram cinco famílias, todas vizinhas. Nos fins de semana seguiam todos a um clube de golfe, com o pequeno “Eronesto” a tiracolo. O destino era o restaurante do clube, arrendado pelos cinco casais. Passavam longas horas, adultos e crianças, dedicados à cozinha. Há 30 anos, mesmo em São Paulo, a gastronomia japonesa não era tão difundida quanto hoje. Por isso a rotina de lavar e enxugar pratos e panelas, limpar legumes e, mais tarde, ajudar no preparo dos pratos japoneses, era novidade para a maioria dos cozinheiros brasileiros. Mas para o menino Ernesto tornava-se rotina. “Eles empilhavam duas grades de Coca-cola no chão para os menores poderem alcançar a pia”, contou-nos o chef Tikinho se divertindo com a recordação.

Para ele era pura diversão, tanto que logo tratou de conseguir autorização dos tios para continuar acompanhando os adultos também nos dias de semana. E a vida seguia entre sushis e sashimis, muita conversa em japonês e disciplina oriental. Um dia o Shatchô – líder – declarou: “A partir de hoje, Eronesto: Tikinho!”. É que eles tinham dificuldade com a pronúncia do “r” mudo. Por isso virou Tikinho, por ser o menor do grupo. E a cozinha do clube de golfe foi a escola onde o chef Tikinho formou a base que vem desenvolvendo ao longo da carreira.

A experiência pelos restaurantes de São Paulo

Em dois anos, as cinco famílias abriram mão do restaurante, que acabou indo para as mãos de outro oriental. Seu nome: Jun Sakamoto. Tikinho, então com 16 anos, continuou por ali e integrou o time do chef que se tornaria um dos expoentes da cozinha japonesa no Brasil. Ao sair para abrir o próprio restaurante, Sakamoto não quis contratar o menino, por ser menor de idade. Não demorou e o cozinheiro do Jun Sakamoto – Osvaldo – levou Tikinho para o Kazuki Sushi, onde trabalhou durante 6 anos, até completar 22. Foi no Kazuki Sushi que conheceu e se interessou pelo Ike Zukuri, que é “um sushi preparado com o peixe quase vivo”. Depois passou a trabalhar em diversos restaurantes japoneses São Paulo afora, consagrando-se sushiman. Conheceu e estudou os produtos e processos na lida do dia a dia.

Os dias não eram fáceis, nem sempre conseguia pegar o ônibus de volta a Guarulhos e acabava dormindo pelo centro da cidade. Obstinado, seguiu perseguindo os melhores fornecedores, sempre em busca do produto mais fresco, Ike Zukuri. Em 2001 entrou no restaurante Nobori Sushi, na Vila Carrão, já como sushiman. A família proprietária era de Okinawa. Ele nos contou: “Conheci uma outra culinária japonesa, diferente de Tokyo, mais saudável e com produtos distintos”. Nessa época conheceu a Daniela Alexandre, que viria a se tornar sua esposa.

Entre Curitiba e São Paulo

Em 2003, por intermédio do amigo Marcelo Kawamura e a convite da família Yamamoto, transferiu-se para Curitiba, onde foi trabalhar no Yamasushi. Em 2006 teve um breve retorno a São Paulo, mas depois voltou à capital paranaense, ainda no mesmo ano, para ficar. Daniela estava grávida do primogênito, Lucas.

No retorno, ainda em 2006, o Chef Tikinho assumiu a cozinha do China Wok, onde surpreendeu a capital paranaense apresentando opções diferenciadas no bufê de almoço e nos pratos à la carte servidos no jantar. Em 2010 ele se juntou ao amigo Bruno Ceresino. Os dois sócios praticamente invadiram o Casquilho, no Água Verde, restaurante da Dona Sueli Maria, mãe do Bruno. Ela servia comida brasileira nos almoços. Em seguida, diariamente, Tikinho e Bruno baixavam as portas, colocavam cortinas, luminárias e adereços japoneses na casa. Chef Tikinho passava para a cozinha, preparava sushi e sashimi, e o Bruno ia para o salão atender os clientes da noite. Nascia o Sushiarte enquanto os frequentadores do Casquilho nem tomavam conhecimento. “Lotamos desde a primeira noite”, declarou o chef. A maioria dos clientes do Shushiarte não reparava que, na mesma placa, estava escrito Casquilho. E a casa era redecorada na calada da noite para amanhecer como Casquilho no dia seguinte e, então, novamente receber o crepúsculo vestida de Sushiarte, para o jantar.

O endereço atual e a reforma

Em 2012 o Sushiarte foi para outra casa no mesmo bairro. Em 2015, por sugestão e projeto de um cliente assíduo, o arquiteto Paulo Peruzo, o Sushiarte ganhou uma bela reforma que o deixou parecido com o que é hoje: uma bela casa tradicional por fora com um ambiente interno contemporâneo. Em 2015 o Bruno acabou saindo da sociedade para se dedicar a outros projetos. Atualmente o chef Tikinho segue recebendo os clientes no salão. Outra opção, que foi a que optamos, é sentar diante do balcão e assistir o Tikinho, o Serginho e uma equipe afinada fazerem arte ao vivo, diante dos nossos olhos. O time ainda conta com a simpática Pamela, no caixa, e com o garçom Carlinhos, que se orgulha de trabalhar há 17 anos “apenas em restaurantes orientais”, segundo nos contou ele mesmo.

A família do Chef Tikinho também aumentou. O Lucas está com 13 anos e a Maria Eduarda ainda não completou 2. A Daniela se encarrega do administrativo-financeiro do restaurante. O chef Tikinho ainda faz a marcenaria – ofício do pai – e mantém uma rica horta que abastece o restaurante com produtos frescos e diferenciados, como o shissô, que é uma espécie de manjericão japonês. Além de atender no restaurante 6 dias por semana, o chef Tikinho leva a arte do Sushiarte a eventos corporativos.

Durante a entrevista, perguntamos a ele, entre sushis, guiozas e sashimis:

– Chef Tikinho, viemos aqui pra você contar da sua vida e você só fala do restaurante!

E ele, rindo do mesmo jeito que um japonês nato, herança daquelas 5 famílias do restaurante no clube de golfe:

– É que o restaurante, além da família e alguns bons amigos, é a minha vida.

Sushiarte

Av. dos Estados, 95 – Água Verde
(41) 3022-7704
Pedidos: spoonrocket.com.brifood.com.br

 

rodape_andre

André Bezerra é amante da gastronomia boêmia e “garimpeiro” de experiências que surpreendem o paladar. Fundador da Monstro Animal – produtora de eventos – e escritor por hobby. Siga no Instagram: @andrbezerra

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Artigo de: André Bezerra

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