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Um time de chefs e uma bailarina representaram o Paraná no MESA SP

30 de outubro de 2017

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A gastronomia paranaense está alinhada com o que há de melhor no mundo

A Tutano passou quatro dias na Semana MESA SP, um dos mais importantes eventos de gastronomia no país, realizado pela revista Prazeres da Mesa, no Memorial da América Latina. O tema deste ano foi “Cozinha Tropicalista – o grito da gastronomia brasileira”. Os profissionais mais envolvidos no segmento dedicaram seu tempo e se engajaram no congresso internacional, no Mesa Tendências, Mesa ao Vivo, Mundo Mesa, Empório Mesa, III Prêmio Queijo Brasil, Mesa Vinhos e Farofa do Brasil. O Paraná, muito bem representado no maior estande da feira, provou que está com a faca e o garfo na mão. Todo mundo estava de olho em nós.

Mas uma bela história só acontece pelas mãos de artistas admiráveis, qualquer brasileiro sabe disso, somos noveleiros. Pois o nosso folhetim no cenário da gastronomia toma um rumo empolgante com a participação de um núcleo de pessoas que já vêm fazendo tudo acontecer. O salto quântico na participação do estado – comparada aos anos anteriores – começou a ser orquestrada há cerca de dois meses. O Paraná Turismo retomou o projeto Gastronomia Paraná, iniciado em 2013 e interrompido em 2016.

O diretor do órgão, Professor Jacob, teve a feliz ideia de reconduzir a idealizadora do projeto, Jussara Voss, para assumir esse “filho”. Ela topou e botou uma verdadeira cruzada para garantir que o estado fizesse bonito diante dos olhos do mundo. Um dos primeiros passos foi procurar o empresário Junior Durski, dono do Madero. Acreditando na relevância do projeto, ele direcionou recursos para a compra da maior parte dos 48 m² do estande do Paraná. Mas, em se tratando de um espaço para vender o que leva a digital do nosso estado, não haveria lugar para o empresário colocar o produto dele. Isso não intimidou a Jussara ao decidir procurá-lo, e nem o impediu de comprar a ideia dela. Com essa injeção de ânimo, o que veio depois foi o resultado de um trabalho, muito bem articulado, entre pessoas que têm se dedicado dia e noite para garantir que a gastronomia paranaense tome o rumo que vem tomando e assuma o seu lugar, que é ao lado dos melhores celeiros da ótima mesa. Eis o que se formou:

Os Porcadeiros

Uma tropa egressa da mais fina linhagem dos nossos tropeiros seguiu, de mala e cuia, da região de Palmeira e dos Campos Gerais – precisamente da Colônia Witmarsum – para São Paulo. Levaram o Porcadeiro. O mestre padeiro Rene Seifert Júnior (Pão de Casa), com a ajuda da Vanessa Seifert, preparou um pão com farinha de batata doce e milho, como no tempo dos tropeiros. Para o recheio, a chef Rosane Radecki (Restaurante Girassol, em Palmeira) levou um patê de linguiça de porco Moura – raça que era tropeada pelos Porcadeiros – picles e queijo Purungo de leite cru, tradicional em Palmeira, preparado na fazenda que deu origem à cidade. O resultado dessa união foi um sanduíche delicioso, com a história e o DNA dos tropeiros do Paraná em cada ingrediente.

Procerva

A Associação das Microcervejarias do Paraná, que representa mais de 50 marcas das nossas cervejas artesanais, levou 20 tipos de chope paranaense. Segundo Anuar Tarabai, da Fucking Beer e diretor de marketing da associação, ao todo foram 3000 litros. Se você ainda não sabia que somos referência nesse líquido, busque a Procerva. Eles se apresentaram em traje de gala no evento, comprovando que os nossos mestres cervejeiros, além de se mobilizarem muito bem, amam o que fazem. Tanto que criaram e distribuíram um decalque de pele: #somostodosartesanais.

Prata da casa

A Miolo de Pão e a La Bella Itália se uniram para preparar outro sanduíche, esse no pão de erva-mate, escabeche de truta defumada no Paraná e maionese de gengibre. Tão gostoso quanto nadar no Rio do Nunes, no caminho para Guaraqueçaba.

A Casa do Barreado levou o barreado de Morretes, o Bar do Alemão foi com a carne de onça e a Bull Prime apresentou o pão com linguiça de cordeiro do Canan e barbecue de goiaba e mel. Tudo fazendo vista ao público e de comer rezando, como fariam os freis capuchinhos da Igreja de São Francisco de Assis, em Curitiba.

Também teve Bala de Banana Antonina e os embutidos da Salumeria Romani. O Studio Creme foi com peças de decoração de mesa, como o jogo americano em forma de folhas de bananeira, e a Panipano levou seus aventais especiais para panificação artesanal – daí o nome Panipano.

Manu Buffara e Gabrielle Mahamud

Dia 26 teve palestra da Manu no Congresso Internacional, chamado Mesa Tendências. Junto com a Gabi MahamudFlor de Sal e projeto Good Truck – e com o Délso Moretti, presidente da Associação de Moradores do Rio Bonito. O tema foi “Cozinhar é um ato revolucionário”. Falaram sobre alimentação, consumo consciente e apresentaram o trabalho e conquistas do projeto Hortas Urbanas, realizado no Tatuquara. O prefeito Rafael Greca viajou para prestigiar a palestra.

René Seifert e Lênin Palhano

O professor e mestre padeiro René SeifertPão de Casa e projeto Porcadeiros – e o chef Lênin Palhano – restaurante Nomade – ministraram oficina a quatro mãos, durante o Mesa ao Vivo. Eles abordaram o tema “Muitas ideias fermentadas e compartilhadas”. Diante da sala lotada – tinha gente sentada no chão – prepararam e serviram o pão rústico brasileiro com farinha de trigo e mandioca paranaense torrada. Sobre essa maravilha fermentada ao longo de vinte horas pelo próprio René, o chef Palhano colocou pastrami defumado de peito de boi Wagyu brasileiro e cogumelos paris, grelhados e temperados na hora.

Eva dos Santos

Mais uma chef jovem, inquieta e muito celebrada, a Eva dos Santos – Bistrô do Victor – ministrou a oficina “Frutos na brasa: entrada, prato e sobremesa. Do Paraná, minha terra e minha cultura, uma história de amor com o fogo”. Os lugares também foram disputados para essa apresentação. Destaque para mais uma paranaense que preparou milho verde na brasa com uma manteiga de goiaba e tilápia frita com picles de cebola roxa e uva Benitaka, de Marialva. A sobremesa foi torta de queijo com calda de goiaba.

Gabriela Carvalho

A chef do Quintana ministrou a oficina “Abelhas nativas sem ferrão. O mel, o própolis e o pólen na gastronomia”. Teve salada de feijões paranaenses com castanhas, mel e pólen. Então, abóbora confitada na banha de porco e servida com um picles haitiano picante e farofa com pólen e mel de saiqui, uma abelha nativa. De “sobremesa” um drinque de cachaça maturada com banana e própolis. As abelhinhas paranaenses devem muito à chef Gabriela, por se dedicar a estudá-las, cuidar delas e transformar o seu produto em pratos frescos, saudáveis, deliciosos.

Jussara Voss – a bailarina principal

Admiradora atenta do trabalho dos nossos profissionais, ela declarou que eles vêm surfando uma onda de culinária em que a origem do produto e a receita em si contam muito mais do que a técnica. “Está na hora das pessoas olharem para dentro de si, para suas histórias de vida, para o histórico familiar dentro da cozinha. A partir desse olhar é que poderão trazer a novidade, que é o que o público vem buscando”, contou. E emendou: “Já pensou se todo cozinheiro priorizar a busca do melhor mignon? Se todo mundo se lançar a preparar o estrogonofe mais delicioso? Um dia a carne vai acabar. Hoje temos acesso a um volume infinito de produtos e especiarias. Há muita cultura local, não raro nos nossos quintais. Podemos manter hortas urbanas, utilizarmos o produto mais fresco, mais saboroso, de produtores locais ou muito próximos de nós. Temos condição de nos inspirarmos nas receitas de família, não há necessidade de querermos ser iguais a um chef que está lá do outro lado do mundo, onde realidade e público são completamente diferentes dos nossos”.

Perguntamos à Jussara se ela tinha alguma frustração, eis a resposta: “Talvez não ter me tornado uma bailarina, amo dançar.” Ela pode não ter se tornado uma bailarina. Mas encontrou o jeito dela e vem realizando cada sonho e aspiração pessoal e profissional. Metaforicamente falando, ela circula como se bailasse com a mesma discrição, carisma e delicadeza de uma bailarina. Nos ensaios que levaram o Paraná ao topo da cadeia alimentar dos chefs e da gastronomia, ao longo da Semana MESA SP, ela foi a coreógrafa e bailarina principal.

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André Bezerra é amante da gastronomia boêmia e “garimpeiro” de experiências que surpreendem o paladar. Fundador da Monstro Animal – produtora de eventos – e escritor por hobby. Siga no Instagram: @andrbezerra

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Artigo de: André Bezerra

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