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Comer, culturar e amar

27 de agosto de 2018

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Conversamos com Solange Demeterco, professora de História da Gastronomia na Universidade Positivo, sobre como a cultura é a ponte entre o comer e o amar

Você provavelmente já quis viver aquela cena em que a atriz Julia Roberts come uma pizza marguerita inteira com as mãos em Nápoles, no filme de livro homônimo Comer, Rezar e Amar. (Se não viu, clica no link aqui que é bonitinho demais). Mas a verdade é que o que queremos – além da pizza, óbvio – é sentir o prazer que ela sente comendo.

A gente gosta TANTO de encher o bucho não apenas por culpa de Darwin e da Teoria da Evolução, que diz que filar a boia até entojar é instintivo, como uma preparação para tempos difíceis. É que os sabores e sensações presentes a cada mordida na pizza ou daquele arroz e feijão da sua avó vem carregado de muito simbolismo e afetividade, e é por isso amamos tanto.

Mas diferente da personagem criada por Elizabeth Gilbert, que percorre Itália, Índia e Indonésia para se encontrar comendo, rezando e amando, nossa entrevista com a professora de História da Gastronomia da Universidade Positivo, Solange Demeterco, mostra que o comer e o amar estão ali, tão pertinho quanto Curitiba de São José dos Pinhais. A uma “Avenida das Torres” de distância. A Ponte Estaiada que conecta estes dois elementos? A cultura. Sim, arrozfeijão é cultura sim. Tudo junto e misturado mesmo, igual a gente faz no prato.

De que modo os alimentos contribuem para a formação da identidade cultural de um povo?

O tema “alimentação” como um todo pode ser abordado de diferentes formas e todas elas implicam em desdobramentos sociais, políticos, econômicos, ético ou simbólicos, que são importantes para a construção da identidade de um grupo, um povo, uma etnia ou uma nação. O próprio processo civilizatório foi fortemente marcado (e para alguns até mesmo definido) pelo ato de cozer o alimento e compartilhá-lo. Assim, os alimentos regionais são elementos também definidores da identidade cultural de um povo. Contribuem para reforçar laços, rituais, formas de organização social. Ao se definir e/ou resgatar um alimento ou uma receita de determinada região resgata-se também todos os elementos simbólicos que a ele estão/foram associados e os atores envolvidos naquela criação. Isso porque os alimentos regionais acabam fomentando a ideia de patrimônio alimentar. E todos sabemos que patrimônio é para ser mantido! E por que não o patrimônio alimentar, que tanto nos conta sobre uma região?

Podemos considerar a comida, portanto, como um patrimônio cultural?

Além de construtor de identidade, sejam elas individuais, sociais ou nacionais, o fato alimentar tem sempre uma perspectiva histórica e por conta disso pode ser considerado patrimônio cultural. Ao se analisar o processo de evolução da culinária e dos hábitos alimentares, a partir da pré-história, observa-se que a alimentação contribuiu significativamente para a compreensão de práticas sociais e agrícolas da humanidade. Além disso, um alimento, uma comida, uma receita, um modo de preparo sempre conta uma história – de um grupo, de um lugar, de uma região ou país, sendo, portanto, um bem a ser preservado. E tal como qualquer outro elemento que tenha esse viés, pode constituir-se em patrimônio cultural. Quando se fala em comida, está se falando de todo um conjunto de insumos, técnicas, indivíduos e histórias que a ela estão atrelados. Parte da produção material de existência da humanidade, a cozinha é fruto de trabalho humano e por isso pode ser patrimônio cultural. Valores simbólicos o compõem e devem ser preservados. Ao olharmos para os valores culturais e simbólicos relacionados ao ato de comer percebemos que se constituem em saberes que devem ser resgatados, valorizados e mantidos como forma de expressão de um povo.

Quando a forma com que uma sociedade se alimenta muda, é um indicativo de mudanças no comportamento social como um todo?

Sempre! Toda história da humanidade pode ser recontada tendo o alimento como categoria de análise e a comida como valor simbólico. Lembrando que alimento nos remete à natureza, enquanto a comida é cultura. Dessa forma, o que se come, quando se come, onde se come, como se come e com quem se come nos define e define a sociedade em que vivemos. O surgimento das regras de etiqueta à mesa é um exemplo de como o comer é parte do social e por ele pode ser definido, ao mesmo tempo em que define padrões e hábitos. Outro fato importante que nos ajuda a pensar nessa relação é o impacto que o fenômeno da globalização gerou na alimentação, dando origem inclusive a um novo conceito – o de globalização alimentar.

Outra questão que parece importante é falarmos da relação entre comer e prazer. A gente ama tanto comer porque isso faz parte da nossa identidade?

Essa é uma tese que defendo desde que comecei a pesquisar a alimentação e a gastronomia, há quase vinte anos. Acredito que nossa identidade – individual e grupal, é definida em grande parte por nossas experiências, vivências e memórias gustativas. Comida é cultura, e assim sendo, agrega valores e sentimentos. Comida é afeto, é troca, é comunicação, é reciprocidade. Comer é prazer, vai muito além do ato de se alimentar para garantir a manutenção da saúde. A comensalidade, isto é, o comer junto, é o que nos humaniza, colabora para reforçar laços, rituais e sentimentos. Um almoço de domingo, para muitas famílias, além de ser um ato de amor, é um momento de construção, reforço e transmissão de valores familiares e culturais. Inclusive o próprio conhecimento culinário muitas vezes é transmitido nesses momentos às novas gerações.

Qual a importância de alimentos como o pinhão, por exemplo, para a identidade cultural dos curitibanos?

O pinhão está presente não só em Curitiba, mas várias regiões do estado do Paraná, há muito tempo. Muito utilizado pelos indígenas e por ser um alimento de fácil utilização (assado ou cozido), hoje começa a ser mais conhecido como elemento base de várias receitas. É um alimento versátil, mas precisa se mais explorado. E isso é muito interessante de observarmos: ainda que a maioria das pessoas só o consuma cozido ou assado, foi elevado à categoria de alimento típico da região e tema de eventos gastronômicos. Mas não há dúvida que é um alimento que tem grande importância histórico-cultural. Em Curitiba, temos alimentos que servem de base a preparações que se tornaram referência, alguns deles extremamente importantes também por constituírem identidades étnicas. É o caso da carne de onça, da cuca, do pierogui, da “vina” do cachorro quente, do polêmico (e para alguns detestável…) rollmops. Curitiba é um locus muito interessante para se conhecer exemplos do que se chama de culinária de misturas, ideia já consolidada na teoria sobre a culinária brasileira e regional. É novamente o caso do pinhão, apontado por Carlos Alberto Dória como um dos ingredientes que definem a culinária sulista. E é também uma cidade, por ter um perfil demográfico muito marcado pela imigração, interessante para se pensar o conceito de comida étnica, ao lado da ideia de comida típica.

Pode me contar a história da relação do pinhão com os paranaenses e porque se tornou um símbolo?

Há muitas hipóteses, mas uma das mais reconhecidas em termos históricos é que o próprio Movimento Paranista das décadas de 1920-30 tenha sido um elemento importante ao tentar criar símbolos para definir o paranaense, ao mesmo tempo que buscava se distinguir dos demais brasileiros, sobretudo baianos, gaúchos ou pernambucanos. Nesse momento, o pinheiro, a gralha azul e o pinhão foram alçados à condição de símbolos dos paranaenses. Desde então, periodicamente, se tenta resgatar e/ou reforçar essa ideia. Especialmente depois que a gastronomia vem mostrando que o pinhão se presta a muito mais do que apenas ser assado ou cozido e que pode ser um insumo de grande valor a várias receitas, essa simbologia cresce. Hoje, a sensação que se tem é a de que o pinhão “sempre” foi símbolo dos paranaenses e, sobretudo, dos curitibanos.

Esta publicação é uma parceria com a Universidade Positivo.

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