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Comida brasileira: do jambu ao churrasco

31 de julho de 2017

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Conheça a gastronomia dos 5 cantos do Brasil

Caracterizar a comida brasileira não é moleza. Cada um dos 5 cantos do Brasil tem pratos, temperos e ingredientes próprios. Se dentro de um mesmo estado já temos comidas tão diferentes, imagina em um país inteiro? Mas e se fosse possível colocar todas essas peculiaridades em uma panela só, misturar e provar o resultado, que gosto teria? Quais ingredientes não poderiam faltar? Para entender um pouco mais sobre a riqueza da comida brasileira, batemos um papo com 5 chefs de cozinha regional. Cada um falou um pouco sobre pratos tradicionais e os segredos gastronômicos de seu pedaço do país. Vem descobrir junto!

Primeira parada: Nordeste

Começamos pelo Nordeste, terrinha com temperos marcantes. É o que diz o chef José Valdir Nascimento, do restaurante Tilápia, em Fortaleza (CE). “Nós usamos a criatividade com os produtos sem esquecermos nossas tradições”. Para ele, o Baião de Dois é a prova disso. Os nordestinos juntaram sobras do arroz, com as sobras do feijão, com as sobras da carne seca, temperaram com pimenta e batizaram o resultado com o nome de uma música de Luiz Gonzaga. Para o chef José Valdir, o ingrediente que não pode faltar na culinária nordestina é a rapadura. “Já que é muito apreciada e finaliza os pratos com elegância”.

Restaurante Tilápia

(85) 3268-1417
Rua Vicente Leza, 1113, Fortaleza – CE
Terça a sábado, 11h às 00h30
Domingo, 11h às 17h

Rumo ao Norte!

“A culinária da região Norte é fresca, simples e muito rica em sabores naturais”, diz a chef Débora Shornik, do restaurante Caxiri, que está confortavelmente instalado em frente ao Teatro Amazonas, em Manaus (AM). Lá são servidos pratos típicos da região, como o tacacá, uma espécie de sopa de camarões secos com tucupi (caldo fervido de mandioca brava). O tucupi é um dos principais ingredientes usados na culinária do Norte e é preparado sempre com muito cuidado pois, no momento da extração, libera ácido cianídrico, aquele mesmo que usavam nas câmaras de gás da Segunda Guerra Mundial. Depois de fervido, é também um ótimo companheiro de prato do tambaqui (peixe de água doce).

Outros ingredientes típicos da culinária do Norte são o jambu, coentro, a mandioca (macaxeira para eles) e seus derivados. E, segundo a chef, o maior segredo da gastronomia dessa região é o treme-treme do jambu. “É uma folha que faz adormecer e tremer a boca. Ela que vai no tacacá. Quem não conhece tá perdendo”.

Restaurante Caxiri

(92) 3304-8700
Rua 10 de Julho, 495, Manaus – AM
Terça a sexta-feira, meio-dia às 15h e 19h às 23h
Sábado, meio-dia às 16 e 19h às 23h
Domingo, meio-dia às 17h

Centro-Oeste: o meio do Brasil

Apesar do açafrão original ser uma especiaria da Ásia, o açafrão-da-terra cresce no Centro-Oeste brasileiro muito bem, obrigado. Tanto que é um dos principais ingredientes nos pratos da chef Marlene Brito, do Restaurante Tempero da Marlene, em Goiânia (GO). O pessoal do Centro-Oeste gosta de misturar ingredientes locais em todos os tipos de comida. Dá-lhe colocar pequi (fruta do cerrado) no arroz, no frango e até no picolé!

Por estar exatamente no meio do Brasil, ingredientes de todo o país passam por lá. “No Centro-Oeste, a gente pega a culinária de cada região e mistura”. O churrasco do Sul, os temperos apimentados do Nordeste, os peixes de água doce do Norte e o jeitinho mineiro da cozinha do Sudeste. Como faz para combinar tudo isso? Com capricho, respondeu a Marlene. “É isso que traz o sabor. Às vezes você não precisa de muito ingrediente, só amor já deixa tudo saboroso.”

Restaurante Tempero da Marlene

Rua 1011, unidade 101, Lt. 19, Parque Atheneu, Goiânia – GO
(62) 3284-9000
Segunda a sábado, 11h às 14h

Tudo junto e misturado no Sudeste

Por ser uma região que recebe muitos imigrantes (nacionais e internacionais), a gastronomia do Sudeste é sincretista. No meio de tanto vai-e-vem de pessoas, cada estado consegue formar a sua própria identidade gastronômica. É o que diz o chef Léo Paixão, do restaurante Glouton, em Belo Horizonte (MG). “Tem muita influência do Nordeste no Espírito Santo e em Minas. A cozinha mineira é mais de fundo de quintal. Já São Paulo tem uma culinária um pouco mais sulista.”

Os ingredientes e receitas tradicionais vêm da época das grandes fazendas. O porco, os queijos e alguns vegetais como o jiló e o quiabo, são resultado da mistura das culturas africanas, europeias e indígenas da região.

Restaurante Glouton

Rua Barbara Heliodora, 59, Belo Horizonte – MG
(31) 3292-4237
Segunda a quinta-feira, 19h30 à meia-noite
Sexta-feira, 12:00 às 15h00 e 19h30 à 01h
Sábado, 13h00 às 17h00 e 19h30 à 01h

A “cozinha de herança” do Sul

Que o Sul tem fama de churrasco, isso todo mundo sabe. Mas, segundo o chef Carlos Kristensen, do restaurante Hashi, em Porto Alegre (RS), as carnes só são tradição nas fronteiras com nossos hermanos do Uruguai e da Argentina.

“O sul tem uma cozinha de herança que a gente mantém muito viva”, disse o chef. Muitas receitas vieram dos imigrantes europeus, como o pato assado e as salsichas alemãs. Alguns preparos, como o sagu, nasceram da mistura entre a culinária indígena e a europeia. Agora, segundo o chef Carlos, pensou no Sul, pensou em pinhão. “O pinhão é um ingrediente bem simbólico do inverno, é muito nosso”.

Restaurante Hashi

Rua Des. Augusto Loureiro Lima, 151, Porto Alegre – RS
(51) 3328-0005
Segunda-feira a sábado, 19h à meia-noite

Se você fosse um prato regional, qual você seria?

Fizemos essa pergunta para os 5 chefs entrevistados e o resultado mostrou que eles realmente têm orgulho de seu canto do Brasil.

Chef José Valdir Nascimento, Restaurante Tilápia (PE)

Baião de dois, pois está em nossas raízes.

Chef Débora Shornik, Restaurante Caxiri (AM)

Eu seria o peixe no tucupi, um peixe na brasa, mergulhado no tucupi e inteirado com jambu, porque eu acho que são os pontos essenciais da gastronomia do Amazonas.

Chef Marlene Brito, Restaurante Tempero da Marlene (GO)

O arroz com frango e açafrão, porque eu sou apaixonada por açafrão.

Chef Léo Paixão, Restaurante Glouton (MG)

Um leitão e um frango com quiabo. O leitão com farofa e mandioca, que são as coisas mais importantes da alimentação do mineiro, e o frango com quiabo que também é uma base.

Chef Carlos Kristensen, Restaurante Hashi (RS)

Eu seria a farinha de mandioca pra virar farofa, porque se você quer me ganhar é com uma farofa. É uma das minhas paixões, um acompanhamento que brilha em qualquer prato em qualquer lugar do mundo pela simplicidade.

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