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A cozinha condimentada do Laos

1 de maio de 2016

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Carolina Seixas conta para a Tutano como foi sua experiência gastronômica no Laos

Há muitos anos eu trazia uma vontade de participar de um programa de trabalho voluntário em algum lugar do mundo. Naquele ano tudo conspirou a favor: consegui vaga no programa da ONG, consegui planejar as férias no trabalho para a mesma época, passagens emitidas, vacina tomada, dicas e guias de viagem comprados, malas quase prontas e… O bicho pegou na Tailândia! Depois de muito se discutir, a ONG decidiu que o momento de golpe militar não era adequado para a construção de casas populares e cancelou o programa. Bom, paciência! Fica pra próxima… E então, a dez dias de embarcar, replanejei toda a viagem e, para não perder as passagens, decidi manter como destino o Sudeste Asiático. Embarquei então rumo ao Vietnã, Camboja e Laos, para uma viagem que acabou sendo tão gratificante quanto, acredito, o trabalho voluntário teria sido.

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Para quem gosta de comer e aprecia culinária, como eu, uma das principais atrações ao viajar pela Ásia é certamente a gastronomia. Ao ler esta frase, acredito que logo se pensa nos ensopados de carnes e legumes, temperados com muito curry e leite de coco, típicos da cozinha tailandesa. Mas, apesar da base continuar sendo carne com legumes e muitos condimentos, as cozinhas vietnamita, cambojana e laociana são bastante diferentes disso e bastante diferentes entre elas também. O que elas têm em comum é certamente a riqueza de sabores e os inacreditáveis preços baixos, além da noodle soup, que é unânime nos cafés da manhã nessa região.

Luang Prabang

Depois de passar pelo enlouquecido trânsito sob duas rodas, no Vietnã, e pelos monumentais templos de Angkor, no Camboja, foi na pequena cidade de Luang Prabang, no escondido país da República Democrática do Laos, onde experimentei o ponto alto gastronômico da minha viagem, a intrigante e saborosa tradicional cozinha laociana. Considerada patrimônio histórico da humanidade pela Unesco, pelos seus numerosos e belos templos budistas, a cidade nasceu na confluência de dois rios e cresceu em torno de quatro ruas principais. Caminhar pelas tranquilas ruas e às margens dos rios inspira muita paz e tranquilidade. A população, essencialmente budista, é bastante humilde, mas muito receptiva e ainda mantém históricas tradições, como a cerimônia de “Alms Giving”. Todos os dias, ao nascer do sol, os moradores se ajoelham nas calçadas das vias principais para aguardar a chegada dos monges enfileirados, que saem dos diversos monastérios para receber as doações de arroz colocadas em seus cestos, muitas vezes suas únicas refeições.

As tradições se mantêm também na culinária

Uma refeição laociana não tem entrada, prato principal e sobremesa. Os pratos são servidos simultaneamente, sobre uma baixinha mesa redonda de sisal, e compartilhados por todos. Uma refeição consiste geralmente em sopa, carne ou peixe, vegetais e, os personagens principais, o sticky rice, servido nas belas cestinhas de bambu, e o “jeow”, uma espécie de molho (dip) feito com muitas ervas e caldo de peixe. O ritual consiste em pegar uma generosa porção de arroz com uma das mãos, qualquer uma delas (não há mão impura no Laos), fazer uma porção menor com a outra, para então mergulhar no jeow, ou usá-la como colher para os demais pratos. Colher e garfo são também utilizados, mas este apenas para empurrar a comida, pois é considerado indelicado colocá-lo na boca. Assim como lamber os dedos, mergulhar a mesma porção de arroz duas vezes, deixar pedaços de comida colados nas mãos ou grãos perdidos dentro do molho…. Se alimentar ao estilo laociano é praticamente uma arte!

Se alimentar ao estilo laociano é praticamente uma arte!

Encantada com tantos sabores e curiosidades, resolvi me inscrever numa aula de culinária, em um dos restaurantes tradicionais da cidade, o Tamarind. A aula começa cedo, com uma visita ao principal mercado de rua da cidade, um dos muitos street food markets. Como as refeições são preparadas sempre com ingredientes frescos, uma ou até duas visitas diárias a esses mercados faz parte da rotina dos moradores. Andar pelo mercado desperta sensações diferentes, boas e ruins. Na parte externa, barracas expõem pelo chão muitos vegetais diferentes e uma enorme variedade de ervas e condimentos. Já a área interna é menos agradável, com os extensos balcões exibindo todos os tipos e cortes de carnes possíveis (ou até impossíveis para nós, ocidentais), além dos quadrados de sangue solidificado, pele de búfalo, pés de galinha e muitos defumados. Certamente, a nossa Vigilância Sanitária não ficaria muito satisfeita com as condições. Mas, segundo eles, “more fles, more taste!”

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De lá, o tuk tuk nos levou para uma espécie de sítio, onde são cultivados alguns vegetais para o restaurante e onde foi montada uma cozinha ao ar livre com as bancadas de trabalho, na beira de um laguinho e cercada de muita vegetação. Um lugar muito agradável, mesmo com o forte calor. Na mesa principal, os ingredientes frescos e coloridos e sobre nossas bancadas, os utensílios tradicionais: facas, tábua de corte feita de caule de árvore e, o principal, o pilão. Acredita-se que os sabores extraídos pelas batidas desse ancestral apetrecho não podem ser conseguidos jamais com os nossos modernos processadores.

Maior surpresa ainda foi descobrir que não existem fogões a gás na cidade, por questões econômicas e culturais também. Todo cozimento é feito em fogareiros de barro, à base de carvão. Em cada residência há dois ou três desses braseiros e fornos não fazem parte da cozinha laociana.

Começamos a aula pelo básico: sticky rice

Depois de horas de molho em água, os grãos são depositados em cestos cônicos de bambu e colocados sobre panelas de estanho com água nos fogareiros, para cozinharem no vapor. Pode parecer simples, mas se errarmos o tempo do molho ou do cozimento, em vez de grudento, o arroz fica molengo e aí só serve para alimentar os animais. Ah! E como nada se perde, a água do molho é usada pelas mulheres para manterem seus rostos sempre jovens. Essa parte eu não experimentei…

Para acompanhar o arroz, o tradicional jeow. Cebola, alho, tomate-cereja, pimenta-dedo-de-moça – normalmente numa quantidade bem generosa –, tudo grelhadinho em palitinhos no fogareiro. Aí começa o trabalho braçal: tudo é colocado dentro do pilão, adicionam-se algumas ervas, soca, soca, soca…. Uma medida de padaek (caldo de peixe bem forte), soca mais um pouco e está pronto. Rápido, simples e bastante saboroso.

A aula mostra os métodos mais utilizados de preparação dos pratos. São muito rápidos e começam sempre com a trituração das ervas e temperos no pilão. Haja braço! Usamos as ervas para marinar filés de peixe, que são então embrulhados em trouxinhas de folha de bananeira e depois cozidos no vapor nos cestos de bambu, chamados de Mok Pa. Misturamos também com carne de cordeiro moída para fazer o tradicional Koy, que pode ser frito ou consumido cru, com variações que incluem fígado, pulmões, intestinos ou tripas de búfalo. Comum em todos os pratos, sempre a pimenta e o padaek.

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O prato mais elaborado e trabalhoso, mas que o resultado certamente compensou, foi o Oua Si khai: capim-limão recheado. Para quem conhece o capim-limão deve estar imaginando agora como é que se recheia essa fina e comprida planta. Pois é, não é um processo muito fácil e requer calma e cuidado para cortá-lo em fitas tiras e depois preenchê-lo com o frango moído. No formato de um botão de rosa, o capim-limão é então mergulhado no óleo quente. Para comer, “descascamos” as pétalas e retiramos o frango, de preferência com as mãos também. Para finalizar, a sobremesa. E até no doce ele não pode faltar: sticky rice! Utilizamos a variação rosa do grão e cozinhamos no leite de coco, espremido na hora. O arroz é então servido junto com diversas opções de frutas diferentes e coloridas. Simples, saudável e saboroso!

O arroz é então servido junto com diversas opções de frutas diferentes e coloridas. Simples, saudável e saboroso!

Depois de tanto trabalho, a recompensa: um banquete servido no mesão de madeira no meio de muito verde e compartilhado com pessoas de nacionalidades diversas. Uma experiência gastronômica e cultural certamente inesquecível, que espero conseguir reproduzir novamente em casa!

 

 

Carolina Seixas é curitibana, mora no Rio, é arquiteta, trabalha em uma grande empreiteira e adora conhecer novos sabores e culturas!

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