Estoque do restaurante: como fazer mais com menos

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Acho que ainda tem. Acho que dá para a semana. Quero do mais barato. Para o seu bem, dona ou dono de negócio gastronômico e, para a saúde do seu estabelecimento, prometa que vai parar de repetir essas frases. Porque é nesse padrão que você sobrecarrega ou desfalca o estoque do restaurante, faz mal uso do seu tempo e compromete a qualidade do que serve. Dê um fim nisso. 

“Chegou a hora de colocar o dedo na ferida. Nossa gastronomia tem que dar um passo para frente e parar de pensar pequeno. Uma minoria de restaurantes usa sistemas de controle de estoque e adota uma gestão profissionalizada. Veja o que pandemia nos deixou: menos pessoas trabalhando e o dever de maximizar resultado. A mentalidade comercial de donos de restaurante precisa mudar agora”, provoca Ozeias Oliveira, fundador da Gold Food Service, que há mais de 17 anos atende exclusivamente o mercado gastronômico.  

Comece a adotar controles

Entre nós, quantas vezes bateu o desespero de faltar ingrediente para o dia seguinte? Correu atrás de fornecedor na última hora? Ninguém merece. E haja tempo, saúde mental e dinheiro para lidar com problemas corriqueiros. 

Faça um inventário e adote um controle periódico de entradas e saídas do estoque do restaurante. Lembre-se: o que está registrado e gerenciado, te livra do achismo. Você passa a ter certeza de perdas e extravios, e não deixa sobrar nem faltar insumos. 

Vale dizer que até mesmo um(a) dono(a) de restaurante experiente, com décadas de mercado, se equivoca achando que conhece o próprio estoque de cabeça, mais do que ninguém. “Aí, quando um profissional entra para inventariar, tira de lá caixas de insumos vencidos e de ingredientes empacados. Cá entre nós, se a pessoa conhecesse mesmo, não estaria perdendo dinheiro”, comenta Ozeias. 

Foque em cozinha e salão

Se você tem um fornecedor no qual confia, com bom atendimento e logística, traga-o para mais perto do seu negócio. Não tenha receio de mostrar o estoque do restaurante, as marcas que costuma usar, os produtos com mais e menos giro, quais equipamentos utiliza nos preparos. 

Compartilhe com o fornecedor suas necessidades e os dados do estoque do restaurante. Nessa aliança, você cobra dele soluções e a responsabilidade de manter sua operação abastecida.

Ozeias faz um paralelo com a maneira com que um dono de restaurante norte-americano administra seu estoque. “Conheço um na Carolina do Norte, que só deixa uma folha A4 presa na parede com a lista de insumos e a quantidade que quer. Duas vezes por semana, alguém da empresa fornecedora passa para contar e entregar. Ou seja, é ela quem opera o estoque e o dono fica livre para cuidar da cozinha e do salão”, conta. 

Experimente antes de comprar

O jeito de comprar produtos hoje é muito melhor do que antes. Em todos os mercados, quem vende está antenado na experiência de compra do cliente. Tem test drive para tudo, de carro a leite condensado.

No food service, aproveite os recursos que fornecedores disponibilizam para você fazer compras mais inteligentes. Faça testes experimentais com o produto na sua cozinha, receba o consultor gastronômico e sabatine de perguntas técnicas sobre rendimento, cheiro, textura e sabor.

Por exemplo, o óleo de algodão demora mais para saturar, gera menos cheiro e é menos absorvido pelo alimento. É 30% mais caro que o óleo de soja, porém rende três vezes mais. Uma coisa é o vendedor te falar tudo isso, outra é ele mostrar lá na realidade da sua operação. É a melhor maneira de entender o custo-benefício. 

Enxugue o número de fornecedores

Já calculou quanto custa ter 40 fornecedores, emitir 30 ordens de compra, pagar 30 boletos, receber e conferir 30 compras diferentes? Tempo é dinheiro, e nenhum dos dois está sobrando para ninguém. Enxugue esses números, reduza processos e desenvolva parceiros nos quais você confia. 

A cadeia gastronômica precisa se fortalecer. É possível sim, ter um mercado onde todos ganham. Uma gestão de restaurante eficiente utiliza ferramentas de controle manuais ou hi-techs, tem cultura organizacional e valoriza o bom relacionamento com fornecedores. Um texto bonito de escrever, né? Agora experimente colocar em prática para ver os resultados que terá. Só confia e vai!

Esta publicação é uma parceria com a Gold Food Service.

 

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