ENTRAR Bem-vindo! Faça login para ter
uma experiência completa.

Bate-papo com Junior Durski, da Rede Madero

22 de agosto de 2018

(4)
Tiramos todas as dúvidas sobre esse tal de Best Burger in the World

De madeireiro para o Madero, o chef Junior Durski aprendeu a preparar um hambúrguer que mudou nossa concepção e comportamento quando o assunto é esse prato que une nações e destrói dietas. Se hoje você espera um segundo antes de avançar loucamente e dá uma boa olhada no pão do seu hambúrguer para ver se ele é realmente fresquinho, agradeça ao Durski.

A verdade é que qualquer hamburgueria pode mudar um ingrediente aqui, agregar um molhinho ali ou caprichar no acompanhamento acolá. Mas não tem hambúrguer que se salve se não prezar pela qualidade dos três itens básicos que o Madero trabalhou até chegar no ápice da qualidade: carne bovina alta, pão crocante por fora e macio por dentro (assado na hora, cara!) e maionese caseira.

Então, motivados pela dúvida que paira a cabeça de todos nós a cada nova loja do Madero que abre por aí, nossa entrevista foi bem básica:

– E aí Durski, beleza? Conta aí, como diabos você chegou lá? Veja bem, com “lá” queremos dizer LÁ NA CENTÉSIMA VIGÉSIMA SEXTA LOJA!

O Madero é um case de sucesso. Conta pra gente como começou esse negócio.

Minha família sempre apreciou a boa mesa. Meu pai era um exímio assador de carnes. Sempre gostei de comer bem. Eu fui madeireiro durante muitos anos e acabei indo morar em Machadinho do Oeste, em Rondônia, no meio da Floresta Amazônica. Lá, pra comer bem, eu precisava cozinhar, porque não tinha restaurante. Foi então que descobri o gosto pela cozinha. Quando voltei da Amazônia senti falta de cozinhar e passei a convidar meus amigos para jantar. Mas me incomodava porque eles não iam embora, ficavam até tarde da noite, e eu sempre gostei de acordar cedo. Então resolvi montar um restaurante. Mas que tipo de comida eu iria fazer? Decidi fazer comida da minha família, polonesa e ucraniana, da minha mãe e da minha avó. Algum tempo depois, para otimizar gastos, comprei o bar ao lado do Restaurante Durski, e abri o Madero, de cheeseburger e carnes, que adoro. Sou capaz de comer churrasco todos os dias.

A paixão por hambúrguer sempre existiu?

Eu comi o primeiro cheeseburger, que na verdade era o x-salada, aos 12 anos, em Ponta Grossa. Na minha cidade, Prudentópolis, não tinha. Eu pegava um ônibus, ia até Ponta Grossa, comia três x-saladas e voltava para casa. Lembro quando eu estudava em Curitiba havia as Lojas Murici, na rua Murici, com uma lanchonete sensacional que servia x-salada. Tenho uma lembrança muito boa dessa época.

Como foi para chegar à receita do Best Burger in the World?

Fui para os EUA e visitei em trinta dias, 70 dos mais recomendados restaurantes de cheeseburger. As dicas que me davam de restaurantes para visitar, eu visitei. Voltei ao Brasil e fiquei um ano trabalhando no meu cheeseburger. Desmontei o sanduíche e trabalhei cada item, até chegar a receita que era ideal para mim. Testei entre amigos e a família, as amigas das minhas filhas iam pra lá e experimentaram, até que um dia, foi aprovado. Então abri o Madero.

De vereador e madeireiro a cozinheiro e empreendedor de sucesso. O que essas diversas experiências influenciaram no seu modo de trabalhar?

Fiz Direito, depois fui vereador, mas logo vi que não era pra mim. Tive duas alegrias, quando me elegi e quando renunciei. Decidi seguir os passos do meu pai, e com um pouco de economia e um caminhão parti para trabalhar como madeireiro em Machadinho do Oeste. É um lugar muito duro, difícil. Aprendi a me virar. Virei MacGyver. Viver 15 anos num lugar que não tem nada é um grande desafio. Primeiro que eu tinha que continuar vivo. Segundo que eu tinha que aproveitar a vida. Sempre digo nas minhas palestras que essa coisa de fazer o que gosta é uma utopia. Você precisa aprender a gostar do que faz. Isso sim é possível. Eu vim de um lugar simples. Fui para um lugar bruto, áspero, que tinha muita morte, muito sangue. Fiz funcionar um motor com durepoxi e arame! Eu tenho esse lado de achar uma solução pra tudo. Isso tudo fez eu me tornar o que sou hoje, como eu trabalho, como eu enxergo as coisas.

Quantos restaurantes são hoje? E quais os planos de expansão?

Estamos com 126 restaurantes e o nosso objetivo é crescer cada vez mais e expandir para novos segmentos da gastronomia. Recentemente lançamos novas marcas de praça de alimentação, como A Sanduicheria  e o  Vó Maria Durski. Ainda este ano vamos inaugurar o Dundee Burger, no Shopping Palladium, e também uma operação totalmente focada em coxinhas.

Como manter o padrão de qualidade em todos?

Somos uma empresa super verticalizada, então a logística é própria, a engenharia é própria, a arquitetura é própria, o marketing é in house, enfim, a gente não terceiriza nada. Para ter o controle da qualidade isso é essencial. 92% dos produtos consumidos em nossas operações também são feitos por nós, em nossa cozinha central, distribuídos por uma logística própria. Então, a gente tem um carinho desde a origem de toda a matéria prima, até a finalização de todos os pratos e a entrega para o cliente. Além disso, nós temos um centro de treinamento, com algumas operações-escola espalhadas pelo Brasil, onde a gente treina e capacita todas as nossas equipes para que possamos sempre entregar a melhor experiência para nossos clientes. Todo esse controle nos possibilita trabalhar cada vez mais em busca da máxima qualidade.

A concorrência de hamburguerias aumenta, mas a rede segue crescendo. Qual é o diferencial?

Em primeiro lugar, humildade. Aprender sempre. Amanhã posso fazer melhor do que hoje. A gente tem que estar num processo contínuo de melhoria. Em segundo lugar, a qualidade e o respeito ao dinheiro do consumidor. Isso é tudo. Quem não tem qualidade está fora. O mundo é muito seletivo. Qualidade demanda serviço, dá trabalho. É preciso ser obcecado pela qualidade.

Em algum momento você achou que teria que desistir? Se sim, como superou?

O Madero demorou para começar a fazer sucesso, mas eu sempre acreditei no meu produto e não desisti. O produto era bom, a gente atendia bem, o lugar era lindo, tinha que dar certo. Foi então que eu vi qual era o problema: o Madero era bom mas o problema estava na precificação. Mudamos nossa estratégia, de Madero Prime Steak House para Madero Express. Express porque é barato, rápido. Baixamos em 42% o preço, de R$ 29 para R$ 19. No primeiro mês, em reais, crescemos 300%. Em pessoas, 500%. Aí deu certo. Então, estávamos represados no preço. Acertamos a mão. Encheu, fez fila. O que me desesperou, porque eu quero atender bem. Aí pensamos em fazer mais restaurantes, para atender cada vez mais clientes e com maior qualidade.

Quer ouvir muito mais e fazer perguntas pra esse fera? Então corre garantir seu ingresso para o Fórum Tutano Gastronomia, que acontece no dia 19 de setembro, no Restaurante Madalosso, em Curitiba!

COMPARTILHE ESTA MATÉRIA
AVALIAÇÕES
(4)
  • Excelente
    4
  • Muito bom
    0
  • Normal
    0
  • Ruim
    0
  • Horrível
    0
DÊ SUA NOTA:
COMENTÁRIOS
  • Espetacular essa matéria. Grande registro de um momento especial na empresa desse grande Profissional que é o Junior Durski. Cada empreitada dele é um case. Show!