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Cozinha que transforma

26 de março de 2016

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O conceito de hiper regionalização que transformou a cozinha da Bolívia

Em abril do ano passado, quando o estrelado chef e empresário dinamarquês Claus Meyer, de 50 anos, resolveu replicar toda a sua ousadia e expertise na paupérrima La Paz, capital da Bolívia encarapitada a brutais 3.600 metros de altitude, ninguém entendeu muito bem a razão. Não havia sentido algum em abrir um restaurante num lugar onde até mesmo o oxigênio é artigo de luxo.

Mas ele sabia o que estava fazendo. E, a despeito do ceticismo de muitos, bastaram doze meses para que o Gustu, um moderno bunker de madeira, cimento e pedra erguido no bairro de Calacoto, começasse a colher os frutos e a chamar a atenção muito além das fronteiras do país. O empreendimento acaba de ser eleito pelo site Como Sur, dedicado a pesquisar a nova gastronomia promovida na América Latina, o melhor da América do Sul; e sua chef, a dinamarq_DSC5163uesa Kamilla Seidler, de 30 anos, a cozinheira do ano. Para coroar tamanho sucesso, Kamilla também foi apontada no começo deste ano no Madrid Fusión, um dos maiores encontros de gastronomia da atualidade, um dos dez chefs do mundo (homens e mulheres) em que devemos ficar de olho em 2014. Foi a primeira vez na história do evento que um restaurante boliviano esteve na lista de convidados.

Ao lado de René Redzepi, Mayer já havia colocado Copenhague no centro dos holofotes da gastronomia mundial com o Noma, eleito por três vezes o melhor do mundo pela revista inglesa “Restaurant” e com duas estrelas no Guia Michelin. Quer, agora, fazer da Bolívia uma fusão do que acontece nos fogões do Peru e da Dinamarca.

Do país vizinho, buscou inspiração no midiático Gastón Acúrio, o chef que fez da sua cozinha uma arma social e de transformação. Da Dinamarca, reproduziu a proposta de servir apenas produtos locais, de verduras e carnes até as bebidas – no caso da Bolívia, uma variedade quase infinita de grãos, as tenras e saborosas carnes de alpaca e lhama e uma carta de vinhos locais que ultrapassa os cem rótulos. “Trata-se de um país com uma riqueza gastronômica impressionante e ainda muito pouco explorada”, afirma Kamilla, uma das poucas coisas importadas por Meyer, assim como o também chef ítalo-venezuelano Michelângelo Cestari e o sommelier dinamarquês Jonas Andersen.

No começo deste ano, Kamilla e Michelângelo apresentaram no Madrid Fusión o conceito por trás do empreendimento de 1,1 milhão de dólares. A dupla subiu ao palco para discorrer sobre produtos endêmicos e como estão transformando a realidade local – e não só gastronômica, mas também social, uma vez que o Gustu (palavra que no dialeto quéchua significa sabor) funciona como um restaurante-escola, com 30 jovens bolivianos em seu staff. “Hoje já somos um modelo de negócio pronto para ser replicado em todas as partes da América Latina”, orgulha-se Michelângelo. Com a vantagem de que em qualquer outro lugar não será preciso se esforçar tanto para encontrar um pouco de oxigênio fresco.

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