ENTRAR Bem-vindo! Faça login para ter
uma experiência completa.

Cozinhar a vácuo e em baixa temperatura

28 de junho de 2016

(35)
A técnica que não é nova, mas virou tendência

Que tal entrar um pouco no universo dos chefs e das cozinhas dos grandes restaurantes só por curiosidade mesmo? É claro que todo mundo quer saber quais são as dicas e os segredos que rolam lá dentro e dão aquele toque especial nos pratos. Mas há também muitas técnicas e métodos que certamente a galera que aprecia gastronomia vai gostar de conhecer. Sem pretensão de aprofundamento teórico, didático ou filosófico (!), apenas uma pincelada no “modus operandi” das coisas. Vamos nessa?

Vamos apresentar a técnica sous vide. O termo é francês mesmo, então capricha no biquinho pra falar “su vid” que quer dizer “sob vácuo”. Em termos práticos, é quando um alimento é colocado em uma sacola plástica selada a vácuo – com a retirada total de ar. Normalmente, a técnica é usada com cocção lenta, outro termo esquisito, mas fácil de entender: é quando o cozimento é feito em temperatura mais baixa ou moderada e, consequentemente, em tempo maior. Agora vocês perguntam: mas… pra que isso?

Convidamos o chef José Serra Mass, instrutor do curso de Chef de Cuisine – Restaurateur do Centro Europeu, com mais de 35 anos de experiência em cozinha internacional na bagagem, para explicar um pouco sobre a técnica.

O que acontece

Quando o alimento é colocado para cozimento selado na embalagem a vácuo, não há contato com a água e, portanto, não há perda de líquido. O alimento é cozido, mas sua integridade, digamos, é mantida: textura, propriedades nutricionais, sabor, etc. E isso funciona tanto para carnes de qualquer tipo quanto para vegetais como cenoura, aspargo, nabo, entre outros. A retirada total do ar da embalagem garante ainda que o alimento seja cozido por igual e pelo tempo necessário para se atingir o ponto desejado de cocção, sem desmanchar o vegetal ou endurecer a carne, por exemplo.

IMG_0439

A técnica

Mas não é nada tão simples assim. Como faz questão de frisar o chef Serra, o sucesso da técnica está atrelado a dois fatores importantíssimos: tempo e temperatura. O chef tem que ter precisão no controle do tempo e da temperatura de cocção.

Cada alimento, cada tipo de carne (e até mesmo o corte da carne) requer uma relação diferente de tempo e temperatura. Por isso, existem equipamentos profissionais para essa técnica que fazem o monitoramento da água, garantindo que a temperatura seja mantida uniforme e o cozimento homogêneo. Quando cozinhamos em uma panela normal, há oscilação da temperatura da água internamente.

Já o uso de temperaturas mais baixas ou moderadas no cozimento permite um controle maior da cocção do alimento para se atingir o ponto perfeito, especialmente das carnes. Por exemplo, de acordo com a cartilha do professor norte-americano Douglas Baldwin, um lombo de cordeiro cozido a sous vide atingirá uma textura perfeita de mal passado ao ponto e então permanecerá neste ponto ideal de temperatura por até 20 minutos (entre 54° e 65°C) até que você esteja pronto para servi-lo. Quando o alimento é refogado, ele é normalmente mergulhado em líquido em temperaturas que variam de 82° até 98°C, porém em mais ou menos 68°C a proteína cede e libera a maioria de seu sabor para o líquido do cozimento.

O resultado do sous vide é uma carne extremamente macia, com a mesma cor avermelhada do meio às bordas. Isso quer dizer que os alimentos só ficam saborosos e macios cozinhando desta forma? Não. É apenas uma técnica e, como em todas as demais, depende da habilidade, da precisão e do conhecimento de quem manipula o alimento.

IMG_0411

Quem usa

O cozimento a sous vide não é novidade. A técnica francesa foi inventada na década de 1970 e vem sendo utilizada pela indústria alimentícia há um tempo. Sim, se você estava se perguntando se isso tem alguma coisa a ver com aquelas comidas pré-cozidas embaladas a vácuo que você encontra no supermercado, acertou em cheio (com a diferença que, nesse caso, o cozimento não é feito em baixa temperatura)

Mas o interessante é que, de um tempo para cá, virou tendência na alta gastronomia. De acordo com o chef Serra, é ainda mais comum em empresas de catering (que atendem desde eventos até companhias aéreas), assim como redes hoteleiras. Ele acredita que a falta de conhecimento técnico preciso ainda limita a disseminação da técnica na maioria dos restaurantes, mas temos notado que muitos chefs estão aderindo à onda, especialmente para as carnes. A praticidade é indiscutível, uma vez que você pode deixar pronta e embalada uma bela costela que tenha ficado cozinhando por 16 horas, bastando fazer a regeneração – termo usado pelo chef Serra – na hora de servir.

Pode fazer em casa?

Alguns acreditam que sim, mas dá um trabalhão. Já o chef Serra é enfático ao afirmar que, ainda que você tenha uma máquina daquelas que embalam o alimento a vácuo, em casa não se tem a precisão que os equipamentos profissionais fornecem para manter constante e correta a temperatura e a pressão da água. Uma alternativa é adquirir um termocirculador para acoplar na panela. Mas é preciso estar bem informado, especialmente com relação aos temperos e o armazenamento (depois de tantas horas cozinhando, o alimento precisa de um choque térmico antes de ser guardado).

COMPARTILHE ESTA MATÉRIA
AVALIAÇÕES
(35)
  • Excelente
    22
  • Muito bom
    3
  • Normal
    2
  • Ruim
    1
  • Horrível
    7
DÊ SUA NOTA:
COMENTÁRIOS
  • Gostaria de saber se esta tecnica se aplica no cozimento do polvo para aumentar seu rendimento. Se sim, como faz para o alimento pegar o tempero que é colocado na agua?

  • Que demais!

  • Grande chef o Prof Serra aprendi muito com ele no Senac em 1995, grande abraço !

  • Grande chef o Prof Serra aprendi muito com ele no Senac em 1995, grande abraço !