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Destino: Peru

6 de fevereiro de 2016

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O chef Paulinho Sabbag dá dicas muito além do ceviche

Ironicamente, conheci a gastronomia do Peru bem longe dele. Em Nova York me foi apresentado o hoje tão conhecido ceviche. Isso em uma época que se um brasileiro falasse “ceviche!” outro provavelmente responderia: “saúde.” Voltei pra minha cozinha com a lembrança constante do prato que era tão fresco e tão quente ao mesmo tempo.

Já por aqui, pesquisei e vi que o ceviche era só a ponta do iceberg! Ler sobre o untuoso aji de gallina, o caldoso chupe de camarones e o riquíssimo tacacho con cecina me deixou com água na boca. Soube sobre a existência de mais de três mil variedades de batatas, milhos que quando fritos se tornam pipocas sem o interior eclodir, o invejável cacau e outras frutas, pimentas (ajíes) pra todos os gostos e coragens, frutos do mar… A lista de delícias não acabava nunca.

Vi fotos até não poder mais… “That’s foodporn, man!”, como diz meu amigo californiano, Sam Robles. Levei alguns anos até conseguir encaixar o país no meu roteiro, até que li sobre uma preparação chamada pachamanca, onde os alimentos são envoltos em folhas de bananeira e assados em um buraco dentro da terra, não sei se pela semelhança de preparo com os nossos carneiro no buraco e barreado, ou por não aguentar mais salivar em frente ao computador, comprei a passagem e fui.

Muita diversidade na tal biodiversidade

O Peru inteiro cabe dentro da região nordeste do Brasil e sobra espaço. Ainda assim, tem tantos microclimas quanto um continente inteiro. Dos pouco mais de 100 microclimas existentes no mundo, o Peru sozinho possui mais de 80, o que faz com que a variedade de produtos autóctones seja muito grande. Há selva (eles dividem a Amazônia com a gente), há serra e uma extensa costa. Cada região com milhares de produtos distintos. O gelado Pacífico brinda o país com mais de 750 espécies de peixes e centenas de outros frutos do mar.

Quando for a Lima, não deixe de visitar o primeiro terminal pesqueiro instalado no país.

O Terminal Pesquero de Ventanilla fica em Callao, uma região vizinha à capital, onde encontra-se o aeroporto internacional. Ir de táxi levará em torno de 45 minutos partindo do bairro de Miraflres, o equivalente limenho ao paulistano bairro dos Jardins. Chegando lá, conheça as divinas conchas negras e as deliciosas vieiras. Conheça também os muito grandes – e ainda assim saborosos – camarões de rio e de mar e as inúmeras variedades de peixe, entre elas a cojinova, que é, na minha opinião, o melhor peixe para ceviche.

Terminal Pesquero Camarão de rio e de mar

Falando em Lima… ¡Bienvenidos!

Um terço da população do país vive na capital. Vários destes nove milhões de habitantes vêm de outras regiões em busca de oportunidades da cidade grande. Na bagagem, levam seus idiomas (o espanhol não é a única língua do país), dialetos, costumes e, claro, sua gastronomia. Ou seja, encontrar restaurantes cajamarquinos, arequipeños, piuranos e criollos em Lima é tão fácil quanto encontrar restaurantes mineiros e churrascaria de rodízio em qualquer grande cidade brasileira.

Feira Mistura(2)

Então, se não tiver tempo de explorar outros cantos do país, alguns dias em Lima são um excelente começo. Principalmente no mês de setembro, época da incrível Mistura, feira gastronômica de proporções monumentais que concentra, em um gigantesco terreno à beira-mar, vários dos melhores restaurantes peruanos, um mercado central com horti-fruti-e-tudo-mais-que-possa-imaginar, uma padaria com mais de 50 padeiros assando milhares de pães por hora e, entre outras coisas, um congresso internacional onde já estiveram chefs estrelados como René Redzepi, Massimo Mottura, Ferran e Albert Adrià e o orgulho verde e amarelo, grande mestre Alex Atala.

Outro benefício da feira é que a selva fica a 100 metros da costa. Com as barracas lado a lado, é fácil provar um acevichado (moderna fusão de sucesso entre o sushi e o ceviche) a poucos passos do tradicional timbuche (caldo de peixe amazônico com ovos e coentro servido com farinha de mandioca). As porções são vendidas nos tamanhos “meia” e “inteira”.

Paes na Mistura

E fora da feira?

Os frutos do mar servidos no Pescados Capitales (queria eu ter pensado nesse nome!) são incríveis. Há dois endereços, experimente o do bucólico bairro de Chacarilla (mesmo porque Lima é muito mais que apenas Miraflores). Alguns pratos levam nomes de pecados. Eu pratiquei a indiferença (pasividad): risoto feito com quinua, polvo, camarão de rio e lula. Acredite, foi impossível ficar indiferente.

Estive duas vezes no Astrid y Gastón. Na terceira não consegui reserva. O site pede 48 horas de antecedência. O chef Gastón Acurio (marido da chocolatier Astrid Gutsche) é um dos maiores responsáveis pela explosão da gastronomia peruana dentro e fora do país. Várias vezes vi um grande grupo de pessoas o seguindo com olhar mais de agradecimento do que de deslumbre causado por celebridades. Presenciar a gastronomia transformando a vida de todo um povo aqueceu o coração deste humilde chef que vos escreve. Do chef Acurio experimente também os restaurantes menos concorridos – mas também maravilhosos – Panchita, com forno a lenha para deliciosas comidas criollas (que tal esquecer os maléficos preconceitos e provar o delicioso cuy?), e a cevicheria La Mar, esta última com filial também em São Paulo.

O Chifa é um tipo de restaurante que mistura ingredientes e técnicas chinesas e peruanas. Gosto muito também do San Joy Lao, que fica no Barrio Chino. No cardápio é comum a presença de pratos para 6, 8 ou 12 pessoas! Compartilhar pratos deixa a comida ainda mais gostosa. Para um lanche rápido, prove o delicioso sanguche (termo peruano usado para sanduíche) do La Lucha. O de “Lechón a La Leña” tem como recheio uma suculenta carne de porco assada na brasa. Se há um lu gar onde vale a pena ouvir a pergunta “fritas para acompanhar?” é esse aí! Entonces no te olvides de las papas!

Bairro Chines (2)

Dicas express

Escreveria um guia todo sobre o Peru, mas o tempo urge e meu espaço acaba! Finalizo, então, deixando um caloroso abraço seguido de valiosas dicas. Nos vemos en el Perú.

  • Prove pisco, emolientes, chicha morada e Inka Cola!
  • A Avenida Rosa Toro tem dezenas de cevicherias simples e deliciosas. Gosto de chamada Lobo de Mar. Passeio legal para a hora do almoço. Fica no bairro de San Borja.
  • Curta os lugares e também o povo amável que, aliás, adora brasileiros.
  • O algodão do Peru é um dos melhores do mundo. Comprar roupas lá é uma boa ideia. Nem só de gastronomia vive o homem.
  • Ouvir grupos de jazz e salsa de qualidade em Lima é facílimo!
  • Não hesite em escolher uma mesa e sentar a céu aberto. Apesar de vez ou outra ocorrer uma garoa leve e rápida, em Lima a chuva mais recente aconteceu em 1973.
Paulinho Sabbag é chef, professor do Espaço Gourmet e um entusiasta da culinária peruana.

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  • Aguçou ainda mais a vontade de conhecer este país.

  • O Chef Paulinho sabe muito ,levou um grupo a feira da Mistura e não só nos proporcionou uma experiencia unica e maravilhosa