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Dicas de harmonização e cursos de cervejas

26 de setembro de 2018

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Quer ser um especialista no assunto? Então vem ler o que conta o professor Henrique Cruz, da Universidade Positivo

Cerveja, a responsável por fazer a semana valer a pena quando você lembra dela, bem gelada — ou não —, com sabor de frutas, bem lupulada, cítrica, com leve amargor — gente, são muitas opções — na mesa do bar. Que define a importância do churrasco: se for na casa daquele brother, você já leva o growler abastecido com a sua cerveja especial preferida, melhor ainda se for premiada.

Para te ajudar a extrair o máximo de sabor dessa bebida, chamamos um especialista no assunto, o Henrique Cruz, professor e coordenador dos cursos de cervejas da Universidade Positivo. Ele nos deu algumas dicas de harmonização de cervejas e explicou como funcionam as especializações na área cervejeira da Universidade.

Saca só!

1 Professor, como podemos harmonizar cerveja e churrasco, a combinação preferida do brasileiro?

É interessante entender qual tipo de carne e molho estamos utilizando, mas, de forma geral, podemos utilizar cervejas mais maltadas, encorpadas e com amargor. Ótimos exemplos de estilos para harmonizar com churrasco, são English Pale Ale, Bitter, Amber Ale, Vienna Lager, que são cervejas maltadas que trazem um perfil de caramelo, tostado leve, que combinam perfeitamente com as notas tostadas e defumadas das carnes e ajudam a realçar o sabor da carne utilizada. Outro ponto importante, é que quanto mais intenso for o corte ou o tipo de carne, mais intensa deve ser a cerveja, por exemplo, para frango é interessante usar cervejas mais leves, uma Amber lager, Red Ale já para carnes como carneiro que tem sabores intensos podemos ir para uma English IPA, American Strong ale, Barleywine. É um mundo muito amplo, cortes diferenciados, temperos e cada um teria uma cerveja ideal para parear.

2 E cervejas com sobremesas?

Esta é uma ótima questão, normalmente o pessoal acha que cerveja e chocolate não combinam, mas é bem o contrário. Sobremesas com notas achocolatadas e frutadas podem ser facilmente harmonizadas com cervejas torradas e frutadas. Por exemplo, um pavê de chocolate fica muito bom com cervejas torradas como uma Stout. Um terrine de chocolate com frutas vermelhas ou um cheesecake de frutas vermelhas, é possível utilizar uma Fruitbeer com leve acidez, que aumentará o sabor das frutas, quebrará a gordura e ajudará a limpar o paladar. Por fim, o pudim, uma das sobremesas mais tradicionais no Brasil, vai muito bem com cervejas caramelizadas, podemos usar uma Barleywine, Weeheavy, Porter entre outros estilos, que agregam complexidade na sobremesa.

Sobremesas com notas achocolatadas e frutadas podem ser facilmente harmonizadas com cervejas torradas e frutadas

3 E não é só o vinho que vai bem com o queijo, a cerveja também, não é? Como podemos fazer isso?

Aqui mais uma vez depende do queijo, mas para ser mais direto vamos as sugestões: queijo de cabra ou queijos moles como Brie, são ótimos com cervejas de trigo; queijos salgados e duros funcionam muito bem com cervejas lupuladas; queijos azuis buscam cervejas mais intensas, com teor alcoólico maior e mais corpo, Doppelbock, Barleywine e Stout são ótimos estilos para esse acompanhamento.

4 Cerveja e frio: existem cervejas que são são perfeitas para dias bem frios?

Quanto mais gelada estiver a cerveja, menos aroma e sabor ela irá exalar. Portanto, quanto mais complexa for a cerveja e maior o teor alcoólico, ela deve ser servida em temperaturas mais mornas. O ideal é sempre ter temperaturas positivas, de 2ºC, até mesmo para as cervejas artesanais mais levinhas, que já tem um sabor e aroma para apresentar. No inverno, é legal buscar cervejas mais encorpadas e alcoólicas, que além de esquentar por causa do teor alcoólico também tem uma degustação mais lenta, já que não precisamos nos “hidratar” tanto, e sim apreciar uma boa cerveja com um charuto ou comidas mais intensas

5 Todo mundo tem uma receita da avó de um frango cozido na cerveja. Mas quais seriam as dicas para acertar a cerveja para cada tipo de prato cozido?

É difícil acertar sempre, por isso é importante testar muito e sempre em quantidades pequenas. O jeito mais fácil de produzir receitas boas é sempre conhecer a cerveja que se utiliza e combinar ela por semelhança com os pratos. Por exemplo, se eu busco uma cerveja para peixes e frutos do mar, quero que ela tenha acidez, pode ser salgada e pode ter perfil de limão ou cítrico, mas nunca deve ser torrada e amarga, com notas de café, porque é muito intensa para o prato. Então busque sempre a semelhança na comida e na bebida.

Quanto mais gelada estiver a cerveja, menos aroma e sabor ela irá exalar. Portanto, quanto mais complexa for a cerveja e maior o teor alcoólico, ela deve ser servida em temperaturas mais mornas.

6 Cerveja é algo tão presente na nossa vida que é muito interessante pensar nela como algo para se estudar. É algo recente a criação de cursos de especialização nessa área?

Aqui no Brasil é recente sim. Nos últimos cinco anos, a área da educação vem crescendo, muita gente buscando especialização no setor, seja para abrir seu próprio negócio, para trabalhar no meio ou apenas como curioso, como apaixonado.

7 Qual é o foco dos cursos relacionados a cerveja da Universidade Positivo?

A Universidade Positivo está abrindo a cada ano mais opções de cursos na área de cervejas, sempre visando atender uma demanda ou preparar os alunos para o mercado do futuro, seja na área de gastronomia, economia e administração. Agora estamos começando cursos na área de produção, toda a parque técnica necessária para se tornar um mestre cervejeiro.

8 Para se inscrever nos cursos, o aluno precisa ter alguma experiência na área?

Na maioria dos cursos não é preciso nenhuma experiência na área, apesar de que ter um conhecimento prévio é válido e ajuda a aproveitar melhor, tirar dúvidas pontuais com os professores que são ótimos e vem do mercado de trabalho. No caso da pós-graduação, é necessário ter uma formação prévia para poder ingressar, mas não existe uma área de conhecimento específica, qualquer graduado pode cursar a pós. Obviamente, alguém que vem da área de gestão ou biologia terá facilidade em algumas matérias, mas todos os alunos têm se saído muito bem no resultado final do curso.

Esta publicação é uma parceria com a Universidade Positivo.

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