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A ditadura do filé mignon

18 de dezembro de 2016

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Beto Madalosso fala do prato que é “o de sempre” do curitibano

Esses dias andei falando sobre a falta de vontade e, por que não, de coragem? que clientes têm de inovar. Parece um assunto meio besta, desnecessário, mas ele traz diversos questionamentos.

Intrigam-me clientes que dizem que gostariam de “novas opções no cardápio” e, quando encontram, pedem “o de sempre”. Eu até entendo. Imagino que deva ser como ir a uma concessionária de veículos, ficar muito impressionado com a nova variedade de carros, e comprar aquele “de sempre”. As pessoas gostam de variedade. É legal saber que tem. É mais legal comprar um carro popular se ele estiver ao lado de um carro de luxo do que se estiver ao lado de outros carros populares. Dá mais credibilidade.

Tem aquele cara que almoça todos os dias no mesmo bufê por quilo e come invariavelmente os mesmos sete ou oito pratos. Mas se esse bufê oferecesse todos os dias apenas seus sete ou oito pratos, o cara jamais seria cliente. As pessoas gostam de fartura. É legal saber que tem, mesmo que não consuma. Outra coisa comum é as pessoas se arriscarem em novas experiências de paladar quando viajam; mas muito raramente se arriscam em sua cidade natal. Aí o cara vai para a Europa e volta cheio de vontade de encontrar por aqui aquilo que ele comeu lá. Cuidado, chef de cozinha, cuidado. Ele vai pedir para você colocar no cardápio, mas nunca vai pedir o prato de fato. Poucos trocam o certo pelo duvidoso. A pessoa “em casa” quer sentir o gostinho “de casa”, e gostinho de casa quer dizer “o de sempre”.

Tem aquele cara que almoça todos os dias no mesmo bufê por quilo e come invariavelmente os mesmos sete ou oito pratos. Mas se esse bufê oferecesse todos os dias apenas seus sete ou oito pratos, o cara jamais seria cliente. As pessoas gostam de fartura.

Curitibano tem mania de filé mignon. Não conheço nenhum outro lugar no Brasil ou no mundo que tenha tanta obsessão por filé mignon. Pobres vaquinhas. Eu entendo. Filé mignon é “nobre” e “não tem erro”. É muito mais fácil você errar o ponto de um entrecôte ou de uma bisteca Fiorentina do que o ponto de um filé mignon. A febre do filé mignon fez com que cozinheiros curitibanos desenvolvessem mais intimidade com esse corte. Existem, sim, técnicas importantes no preparo de um bom mignon: armazenamento, tipo de grelha, potência do fogo, altura do corte, etc. Muita gente domina isso, diminuindo assim a “margem de erro”. Filé mignon é “o de sempre” do curitibano. Gerações passaram o hábito de pedir mignon para os filhos, que passaram para os netos, e assim sucessivamente.

A falta de criatividade – e, por que não, coragem? – pra pedir outro prato é notável.

Para quem está na boca do fogão ou chefiando uma cozinha ou elaborando os cardápios, a “cultura do filé mignon” é praticamente uma ditadura. Entra pato; sai pato. Entra porco; sai porco. Entra peixe de rio, peixe de mar, rã, avestruz, perdiz, javali, coelho e tal, e tal… sem falar de cortes “menos nobres”, como rabada, língua, ossobuco, picadinho, alcatra, maminha, ufa! Todos vem e vão sem receber a mínima atenção.

É intrigante: em épocas que só se fala em crise e sustentabilidade dá pra dizer que sofremos de um surto de consciência. O mignon é o corte mais caro e talvez o menos saboroso (sempre precisa estar acompanhado de um molho). De um boi inteiro, tira-se pouquíssimo filé mignon (certamente não é o corte mais sustentável). E lá esta ele, líder de vendas…

A gastronomia possui um universo maravilho de opções (tão boas quanto e provavelmente mais em conta) para serem apreciadas. Admiro a ousadia de restaurantes que aboliram o mignon do cardápio pra chamar a atenção para outros cortes. Estou longe de fazer o mesmo, mas estou seguindo essa tendência: sou um pequeno revolucionário contra a ditadura do filé mignon.

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