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O fantástico mundo de Gabriela Carvalho

8 de abril de 2016

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A chef do Restaurante Quintana fala sobre sustentabilidade, desperdício e mudança de hábitos

Quando chegamos para fazer as fotos e esta entrevista, a chef Gabriela Carvalho foi logo mostrando todos os detalhes das hortas, plantas, minhocas e colmeias que moram atrás do Restaurante Quintana, em Curitiba. Tomamos chá, suco detox de tangerina e clorofila (saímos orgulhosos da nossa hidratação e com esse lance de diuréticos em dia), aprendemos mais sobre a importância das abelhas, técnicas de compostagem e, em pouco tempo, ficou muito claro que estávamos sendo recebidos não apenas num microcosmo aninhado entre uma selva de prédios no meio da cidade, mas também no fantástico mundo da chef Gabriela, que já rodou o planeta, mas descobriu que o seu coração queria mesmo era ficar em Curitiba. Ela tem respeito e intimidade com a terra, vai cavando, se agacha na horta sem cerimônia, abre o tanque de compostagem para ver como estão as minhocas, rasga folhinhas pelo jardim e vai experimentando e comemorando tudo que nasceu desde a última vez que ela passou por ali – provavelmente poucos minutos antes.

Durante as três horas de conversa, descobrimos que andar de moto é só uma das várias coisas legais que Gabriela faz e nem todo mundo sabe. Ela soltou o verbo sobre sustentabilidade, desperdício de alimentos, carne, viagens, amigos, mudança de hábitos, sobre ficar de pé no chão na terra com tribos indígenas e sobre a importância do trabalho em equipe. Assim como a gente depois deste papo, vai ser bem difícil você ler a entrevista e não ficar um pouco pensativo sobre suas atitudes rumo a um mundo melhor. Pois pense, leitor. Pense. E depois faça.

Gabriela, conta um pouco da sua trajetória. Quando você começou a se interessar por gastronomia?

Quando eu tinha 15 anos fui fazer intercâmbio no Oregon, nos Estados Unidos, que é um Estado “superverde”. Fiz vários cursos lá, e o curso de Home Economics (economia doméstica) tinha jardinagem, costura… e tinha gastronomia. Eu gostei de todos, mas gastronomia foi “uau!”. Naquela época eu queria conhecer o mundo, tinha acabado de sair de Curitiba, era muito nova. Eu pensava em todo esse mundo lá fora, e no que eu estava fazendo aqui. E Curitiba naquela época ainda era muito “pequena”. Então quando voltei desse intercâmbio, há 20 e tantos anos, ainda não tinha muita profissionalização no ramo de hotelaria, que era o que eu queria fazer. Mas nesse meio tempo fiz vestibular de agronomia, turismo… Aí quando meu pai viu que eu estava inquieta com essas escolhas, que eu queria descobrir o mundo e que eu não encontrava ele aqui, me mandou para fora.

E também não era um mundo muito globalizado.

Não, não era. E eu queria o curso de hotelaria porque não estava procurando exatamente gastronomia. Sempre gostei muito da parte de serviço, de recepção, de estar na frente. Aí eu acabei indo para a Suíça fazer o curso de hotelaria. De lá fui para a China e trabalhei um pouco em cozinha, mas, para mim, a cozinha era sempre aliada com a frente do salão e lá tive um conhecimento técnico riquíssimo. Com essa experiência fui para os Estados Unidos dar aula numa faculdade em Boston e, paralelamente, trabalhava como chef, fazia eventos e tinha chance de colocar o conhecimento em prática nessas ocasiões. Depois fui para São Francisco trabalhar com gerenciamento de restaurante para a Omni (grande rede de hotéis), mas isso que eu fazia em paralelo que era a minha paixão. Então voltei para o Brasil em 2003, após nove anos no exterior, e fui morar em Itacaré, na Bahia, e depois em Fortaleza, no Ceará. Fui lá para ficar três meses e montar um cardápio. Mas conheci a região e percebi uma realidade muito diferente da que eu trabalhava. O pessoal lá não tinha muito conhecimento das especiarias e ervas e a minha assinatura é esta: cozinha brasileira com toques de ervas. Eu acabei me aproximando bastante daquelas pessoas, colocando a mão na massa e acabei ficando três anos em Fortaleza. Foi lá que eu me apaixonei por estar dentro da cozinha daquela forma, porque antes eu não pensava tanto nisso. Depois, um projeto para uma consultoria ainda me levou a Sorocaba (SP) e, finalmente, quando voltei para Curitiba, comecei a me sentir em casa de novo.

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E em que momento você percebeu que era preciso abraçar a causa da sustentabilidade?

A dona do negócio que fui ajudar a abrir em Fortaleza é irmã de um grande amigo que estudou comigo na Suíça, o Rafael Rosa. Ele foi uma das pessoas que me mostraram mais o mundo orgânico, do crudivorismo, de uma cozinha mais saudável. E cada lugar que passei foi semeando essa vontade dentro de mim, mas, quando voltei para Curitiba, eu ia nas feiras de orgânicos e percebia que não encontrava restaurantes que tivessem esses alimentos bons. E eu via a Feira do Passeio Público como um recurso fantástico. Eu conversava muito com os produtores sobre os grandes desafios da agricultura, como esta questão de os filhos não voltarem à terra, de se completar um ciclo. Até porque sustentabilidade é fazer existir o retorno, é fazer com que ciclos sejam completos. Então nasceu a vontade de abrir um restaurante-escola, para que este ciclo pudesse ser encerrado e que os filhos dos produtores pudessem ter contato com a terra e aprender. Isso ainda é um projeto.

Você já rodou o mundo. Em comparação a outros países, como você vê a relação do brasileiro e do curitibano com a comida?

A alimentação brasileira ainda é bastante limitada por conta dessa visão supercarnívora e bem patriarcal que fecha os olhos para outros horizontes. E também existe a dificuldade de a gente reconhecer o que é nosso de origem e valorizar raízes. O universo vegetal é muito mais amplo e tem um ciclo de vida muito mais rápido do que o animal, que deveria ser nossa segunda fonte de energia. Hoje a gastronomia até tem conseguido resgatar um pouco das PANCs (Plantas Alimentícias Não Convencionais) e isso é muito bom, mas nossa cultura já perdeu muitos alimentos por conta de hábitos. A gente se fecha e diz: “Eu só como isso porque eu só conheço isso”. Abrir nossos horizontes é um dos pontos positivos dessa evolução. Então eu vejo muita coisa boa, muita prosperidade para o nosso futuro. Não precisa eliminar totalmente a carne se não quiser, mas é necessário equilibrar. Por exemplo, eu acho fantástico o trabalho do chef Lênin Palhano. Ele sempre tem o equilíbrio entre vegetais e carnes. Isso também vai fazendo com que o cliente conheça novas formas de se alimentar. O Claudinei (Oliveira) também já consegue trazer vegetais orgânicos da estação para a mesa. Eu falava muito para ele substituir os clássicos arroz branco e salada de batata no Bar do Victor, e hoje o cliente já aceita melhor essas mudanças. Acho que Curitiba já evoluiu muito nesse sentido, por ter muita gente de fora, de outras culturas. Eu lembro que há sete, oito anos, quando contava o projeto do Quintana, as pessoas me diziam: “Nãããão, o curitibano não quer isso”. Mas se fosse para fazer algo igual ao que já existia, então eu nem teria aberto o meu negócio. Mas, além disso, conhecemos muito pouco do que está sendo feito em nossas proximidades, e aí temos dificuldades para entender nossas raízes. Tem uma questão que é muito delicada que eu tenho tentado fomentar, que é sobre os índios. A gente não fala sobre os índios.

E o mais engraçado é que eles estavam aqui, em trajes de índio e tal, e a maioria das pessoas desviava o olhar, poucos se aproximavam.

Pois é, conta um pouco sobre esse projeto que você tem desenvolvido com os índios e como tem sido isso.

Há algum tempo eu venho tentando conhecer o que é nosso. Me aproximei um pouco da tribo Fulni-ô, de Pernambuco, através de uma amiga artista que é dinamarquesa, a Birgitte Tümmler. É uma realidade diferente quando você chega na tribo. É um cheiro diferente, tudo diferente. Mas bastou um pouquinho da convivência pra eu ver o quanto é incrível e como eles cooperam entre si. Eu tenho aprendido muito com a colmeia das abelhas porque elas vivem em uma sociedade fantástica e os índios também são assim. Mas o que acontece hoje é que os índios normalmente vivem em reservas florestais e os grandes centros estão entrando nessas reservas. É como se eles só tivessem inimigos ao redor, e é sempre uma luta. O povo da cidade quer crescer, a cidade quer avançar. Tem uma tribo em Mato Grosso, os Guarani-Kaiowá, que perdeu a delimitação de terra e faz dois anos que eles vêm tendo conflitos muito fortes com os fazendeiros da região, porque são terras muito valorizadas, e é um massacre mesmo. Eles estão num ponto tão crítico que mataram o cacique e o ancião da tribo fez um apelo ao governo, porque eles estão perdendo tudo e estão sem acesso a alimentos também. Ele disse: “Mate a todos nós juntos e nos enterre aqui, que é a nossa terra sagrada, para que pelo menos possamos levar embora com a gente a nossa cultura”. Porque da forma como eles estão sendo mortos, não existe investigação nem controle. Nem a Funai tem acesso. E são os originais desta terra que a gente foi invadindo. Eu digo “a gente” porque eu também faço parte dessa mistura. E é uma complicação, porque daí, claro, fora a questão da natureza, eles também têm a perda da cultura, e do território, eles não têm mais a autonomia de sobrevivência que tinham antes. Um dos maiores recursos dos índios hoje é o artesanato. E quando eu soube que eles (a tribo Fulni-ô) estavam aqui em Curitiba, abri o Quintana para poder ajudar na venda do artesanato deles. E o mais engraçado é que eles estavam aqui, em trajes de índio e tal, e a maioria das pessoas desviava o olhar, poucos se aproximavam. Muito interessante, talvez triste. Agora a Birgitte me chamou para participar de um projeto cultural e eu vou fazer um coquetel indígena. Vai ser um desafio, porque a cozinha deles é muito simples. Eu acho que uma das coisas que fazem os índios viverem mais tempo é justamente a simplicidade.

Ser sustentável na cozinha pode parecer algo difícil. Cozinhar é visto muitas vezes como um hobby caro e orgânicos como luxo. O que você acha disso?

A minha visão é que ser sustentável na cozinha é superpossível e viável. Uma vez que você conhece quem produz, como produz e o que acontece, sua referência de valor muda um pouco. Aumentar o seu leque de fornecedores também faz você conseguir preços mais interessantes. Além disso, você pode usar 100% desses produtos como caules, cascas e folhas. Então o que eu venho percebendo é que o que parece mais caro vai ser mais caro se você não considerar o todo daquilo que está sendo consumido e o bem que esse produto vai fazer para você. Os princípios do movimento Gastronomia Responsável são muito aplicados aqui. Por exemplo, a gente pode usar a casca da banana, que é supernutritiva, para muitas coisas. E assim um novo problema é evitado, que tem tudo a ver com a sustentabilidade, que é a questão dos resíduos. Porque hoje isso é um problema seríssimo. Eu vou visitar aterros e fico chocada com o espaço que a gente contamina e todo o potencial que jogamos fora, literalmente, além do custo do alimento que já foi produzido. Mas é um trabalho construtivo de mudança de mentalidade, que já é difícil, e mudança de comportamento, que é mais difícil ainda.

Eu vou visitar aterros e fico chocada com o espaço que a gente contamina e todo o potencial que jogamos fora, literalmente, além do custo do alimento que já foi produzido.

E qual ingrediente você mais transforma na sua cozinha?

Hoje a casca da laranja, com certeza, porque é um dos nossos maiores desafios. Os biólogos dizem que o suco de laranja vai “entrar em extinção” por causa do resíduo que gera. A casca da laranja é muito volumosa e acidifica o solo. Aqui nós preparamos a compota de laranja, que é feita só da casca. Todo dia tem ao menos um prato no Quintana com essa compota e a gente também a comercializa como geleia.

Tem um dado da ONU que mostra que um terço de todos os alimentos produzidos no mundo, todos os anos, que é mais ou menos 300 milhões de toneladas, é desperdiçado e o consumo global é 1,5 maior que a capacidade do planeta. Mesmo assim, os padrões de consumo das massas não parecem mudar. Como você acredita ser possível sensibilizar a mudança nas pessoas?

Ah, para mim é muito fácil. A gente começa por nós mesmos. Eu me policio para comer tudo o que está no prato, fazer escolhas na hora de comprar, não só comida, mas roupas também, faço doações. Eu penso na hora de comprar um biscoito, ou um produto embalado. Se tiver muita embalagem, talvez eu prefira um que tenha menos. Então o primeiro passo é através da nossa consciência, e depois isso vai influenciando outros. Faço muito isso aqui no Quintana com a minha equipe no dia a dia. Porque trabalho em equipe é fundamental quando se fala de sustentabilidade. Ao meu ver, é como aquela história que eu gosto muito, do senhorzinho que saía na praia, no amanhecer, quando o sol estava quase raiando. Aí ele se abaixava e jogava a estrela-do-mar de volta na água. Então vem um menino e pergunta: “Mas por que o senhor está fazendo isso? Tem milhares de estrelas aqui nesta praia, uma não vai fazer a diferença”. Daí o senhorzinho falou: “Para esta estrela, eu fiz a diferença, ela vai estar na água quando o sol nascer, então ela não vai secar e vai sobreviver”. E é nesse “de pouquinho em pouquinho” que a gente vai conhecendo mundos muito legais, forças maiores e pessoas diferentes.

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