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Carolina Oda, a sommelier que sabe tudo de cerveja!

4 de maio de 2016

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Conheça a paulistana que adora a cerveja curitibana

Já pediu cerveja sem colarinho e baldinho com gelo na mesa? É, tá se vendo que você não entende nada do assunto. Mas não se preocupe, chamamos a Carolina Oda pra te dar umas dicas. Nesse bate-papo com a Tutano, ela fala sobre sua carreira, a união das cervejarias paranaenses e explica o que faz um sommelier de cerveja!

Você pode nos contar um pouco sobre sua formação e por que decidiu se tornar sommelier de cervejas?

Comecei meio sem querer. Sempre quis fazer gastronomia, mas antes disso fiz um bico com a mestre cervejeira Cilene Saorin, uma das primeiras especialistas em cerveja do Brasil. Eu tinha uns 17 anos. Depois, fui fazer gastronomia no Senac e a Cilene me chamou para trabalhar com ela fazendo assessoria. Enquanto eu trabalhava com ela, continuava fazendo estágio em cozinha. Meu sonho era ser confeiteira. No final de 2008 conheci o Edu Passarelli. Ele estava abrindo um bar e eu quis trabalhar no salão. A gente tinha que vender 140 rótulos num momento em que as pessoas não sabiam muito a respeito. Não tinha curso, não tinha nada. Um dia atendi a mesa do Gilberto Tarantino, da importadora Tarantino, que é uma das maiores importadoras de cerveja. Depois de uns dois ou três meses eu fui para a Tarantino e fiquei três anos lá. A vida foi me levando, não planejei o caminho, mas no fim foi acontecendo e eu fui gostando.

Existe preconceito com mulheres sommeliers?

Quando eu falo que trabalho com cerveja nunca a reação é “ah, tá bom”. Porque as pessoas não imaginam que existem pessoas que trabalham com cerveja de maneira séria, ainda mais mulher. Profissionalmente não sinto preconceito. São poucas mulheres no mercado, mas as que existem se destacam bastante. Sinto mais dificuldade com as pessoas em geral. Pra arranjar namorado é supercomplicado, porque ninguém entende que você está lá a trabalho. Não é porque tem 50 homens e eu, que estou lá pra paquerar alguém. Acho que para o homem é difícil lidar com mulheres que trabalham com coisas, teoricamente, masculinas. Já ouvi: “nossa deve ser difícil namorar você, você deve ser o homem da relação”. Gente, não tem nada a ver uma coisa com a outra.

Acho que para o homem é difícil lidar com mulheres que trabalham com coisas, teoricamente, masculinas. Já ouvi: “nossa deve ser difícil namorar você, você deve ser o homem da relação”

Para você, beber cerveja é sempre trabalho? Você consegue apreciar e relaxar bebendo cerveja ou já começa a avaliar tudo?

É impossível desligar a chavinha, a não ser que eu esteja na 10ª cerveja. Por mais que eu esteja num momento de diversão, tem coisas que não consigo mais beber, não desce. Pra mim, cerveja já ficou muito ligada à profissão. Eu gosto muito das outras bebidas, tomo cachaça, coquetel, vinho, saquê…. Se é um lugar que eu sei que não tem um rótulo que estou com vontade de beber, eu tendo muito mais a ir para essas outras bebidas.

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Os sommeliers de vinhos têm fama de chatos. Existem também os cervochatos?

Tem o povo do diploma, que faz um curso e traz esse lado mais técnico e chato para o dia a dia. Essa parte chata tem que ficar para quem trabalha com isso e tem que avaliar os rótulos. Não tem jeito, cerveja tem cara de galera, de diversão. A informação tem que chegar ao consumidor, mas nos termos certos. A nossa função é traduzir a linguagem técnica para uma linguagem popular e acessível para as pessoas.

Falando sobre o básico, o que é um sommelier de cervejas?

Sommelier é uma função que existe há muitos anos. A palavra vem do francês arcaico, que significava “burro de carga”. Aí virou a “pessoa que carregava as bebidas” e, por fi, a “pessoa responsável pelo serviço de bebidas” nos grandes banquetes de antigamente. Nasceu assim a profissão, sempre ligada ao serviço das bebidas em geral. Mas o que mais causa confusão são os cursos: o curso se chama “Curso de Sommelier de Cerveja”, mas isso não significa que se você o fez, seja um sommelier. Mas acontece muito isso: a pessoa vai lá, faz um curso, estuda 70, 80, 100 horas e fala que é sommelier. O curso é de sommelier porque dá as competências para você ser um sommelier. É uma profissão, você precisa trabalhar com isso, viver disso. A mesma coisa que aconteceu com os chefs de cozinha há algum tempo, quando todo mundo que fazia curso de gastronomia falava que era chef. Sommelier está virando um diploma na parede e não uma função exatamente.

Você é jurada em vários concursos de cerveja. o que faz uma cerveja ser melhor do que outra?

Os campeonatos servem para avaliar o quanto aquela cerveja está de acordo com o estilo a que ela se propõe. Então, os campeonatos geram muita polêmica, porque não julgam se a cerveja é melhor ou pior de sabor e gosto, diz respeito ao quanto ela bate com o descritivo do estilo que ela diz que é. Se no rótulo está dizendo que é uma Stout, a gente vai avaliar a cerveja sendo uma Stout. A cerveja pode ser deliciosa e perfeita tecnicamente, mas se tiver características que fujam do estilo que está sendo julgado, ela perde pontos. Muita cerveja é desclassificada ou vai mal só porque não está batendo com o estilo em que está inscrita.

E, fora do campeonato, o que o consumidor final busca em uma cerveja?

É complicado. São mais de 100 estilos e você tem que saber qual é o gosto de cada um. Tem que ir provando os estilos e ir descobrindo o que agrada mais. O que importa é não desistir, porque o universo da cerveja é muito amplo: tem cerveja ácida, tostada, cítrica, frutada, de caramelo, amarga. O amargor é a maior resistência, mas tem muitos estilos que não são amargos. Quando alguém fala pra mim que não gosta de cerveja, eu pergunto: “Mas quantas você já provou? ”. Porque cerveja é uma das bebidas em que é mais nítida a diferença entre estilos.

Tem que ir provando os estilos e ir descobrindo o que agrada mais. O que importa é não desistir, porque o universo da cerveja é muito amplo.

Quantos rótulos você já bebeu?

Não anoto e não faço as contas. Mas imagino que alguns milhares. Sei de uma viagem: 270 rótulos em 3 meses. E, em campeonatos: 80 amostras em dois dias.

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Existe uma rivalidade entre sommeliers de vinho e cerveja? Os vinhos são mais respeitados do que as cervejas?

Entre os consumidores, não vejo muita competição. Pelo contrário, o apreciador de vinho está muito mais próximo das cervejas especiais do que o cara que só toma a cerveja básica do dia a dia. Quem toma vinho está mais acostumado com complexidade, variedade aromática, a pagar mais caro numa bebida. Um vinho de 70 reais às vezes não tem nada de espetacular. Uma cerveja de 70 reais normalmente é uma supercerveja. O pessoal do vinho tem menos preconceito com a questão do preço. Entre os profissionais existe alguma disputa sim. Alguns até dizem “cerveja só harmoniza bem com comida de boteco”, essa é clássica. Dizer que cerveja só vai bem com comida simples é uma besteira. E não tem por que brigar, eu bebo as duas coisas e estou feliz.

Podemos falar que a região sul já é reconhecida no universo cervejeiro? Como Curitiba está em relação ao mercado nacional?

Acho que, no mercado nacional, o Paraná todo está muito bem visto, muito bem falado. Os cervejeiros daí têm cervejas muito diferentes, o pessoal está bem criativo. Tem um fator que é legal frisar, que é a união: vocês têm a Procerva. O mercado cervejeiro nacional é muito desunido. E a Procerva todo mundo viu que funcionou. É muito bacana, porque, quando tem festivais, o pessoal vai junto. Tem o pessoal da Gauden, que abriu as portas para vários cervejeiros pequenos, que não tinham estrutura, mas tinham um bom produto. Eles fizeram uma liga, que chamam de “A Liga Extraordinária das Cervejas”. Os paranaenses estão mostrando para o Brasil inteiro que a união faz a força. A gente sabe que, no geral, tem briga, ego e picuinha, mas eles estão mostrando que é uma burrice isso e que juntos eles vão muito mais longe.

A aceitação da cerveja artesanal em Curitiba é boa ou ainda existe aquela história de que rótulos que vêm de fora são melhores?

Há um ano mais ou menos eu postei: “Os curitibanos vão invadir sua praia”, porque vi que a qualidade das cervejas estava muito boa, ganhando campeonatos, aparecendo muito na mídia nacional. Isso ajuda o curitibano a valorizar. No Brasil não temos muito essa cultura, mas nos Estados Unidos ou na Alemanha, por exemplo, as pessoas valorizam muito o produtor local. Porque quanto mais próxima a cerveja estiver da cervejaria, melhor ela é. Quanto menos teor alcoólico e menos estrutura tem a cerveja, mais ela sofre durante o transporte. O calor, o choque térmico, o chacoalhar, o sol batendo, muita luz, tudo isso pode causar defeitos na cerveja. Então, o curitibano tem que valorizar, porque vocês estão com alguns dos melhores rótulos do Brasil e estão pertinho da fonte.

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A cerveja é bastante associada ao calor. Numa cidade com o clima mais frio, como Curitiba, o hábito de beber cerveja no inverno é menor?

Talvez para quem não conhece outros estilos. A cerveja varia entre 0 (a cerveja sem álcool) e 14% de álcool. Pouca gente tem essa noção, mas 14% é mais alcoólico do que muito vinho. Então, em cidades mais frias, as cervejas com 10 ou 14% de álcool vão cair muito melhor. E tem a questão de temperatura: a cerveja não deve ser consumida sempre estupidamente gelada. Quanto maior o teor alcoólico e quanto mais complexa, menos gelada a gente toma.

Como funciona a harmonização de cervejas e pratos?

A harmonização, como o próprio nome diz, busca uma harmonia, um equilíbrio entre a cerveja e o prato. Quanto mais potente for a cerveja, algum elemento potente tem que ter no prato, tem que ter uma equivalência. Potência em prato, normalmente é gordura. Claro, uma salada é muito diferente de uma feijoada, que é muito mais potente. Uma cerveja Pilsen é bem diferente de uma imperial Stout. Se a gente pegar uma cerveja com muita potência, muito amarga, muito complexa, e comer com uma saladinha de frango, a gente mata o sabor do prato. Então, a ideia é que nenhuma coisa cubra a outra. Temos que sentir o gosto da cerveja e sentir o gosto do prato.

Quanto maior o teor alcoólico e quanto mais complexa a cerveja, menos gelada a gente toma.

Existe algum macete para não passar vergonha numa degustação de cerveja?

Não peça cerveja sem espuma nem chope sem colarinho, senão você já vai pagar mico no primeiro segundo. Tem gente que pede chope sem colarinho ou então vira bem o copo e vai servindo devagar para não ficar espuma. Isso mostra que você não entende. A espuma é produzida naturalmente e faz parte da cerveja. Existem cervejas que fazem muita, pouca ou nenhuma espuma. Isso depende do estilo. Mas a maioria tem espuma e a espuma tem uma função: ela protege da oxidação e ajuda na conservação. Pedir balde de gelo também é um erro. As cervejas mais complexas tendem a ser mais caras. Então tem gente que pede cerveja de R$ 100 e pede balde de gelo para tomar bem gelada. A pessoa poderia estar tomando uma cerveja de R$ 10 que ia dar na mesma, porque ela não está percebendo nada do que a cerveja pode oferecer. E acho que a história mais absurda que eu já vi foi um cara pedir uma cerveja belga especial, uma Trapista, que na época era supercara, e jogar um copinho de limão com sal dentro do copo.

Quais as cervejas mais estranhas que existem por aí?

O céu é o limite no mundo cervejeiro. Entre cervejas feitas com leveduras encontradas na barba do cervejeiro até cervejas maturadas no fundo do mar. Temos as cervejas superalcoólicas, com 50-60%, e as com ingredientes inusitados, como bacon.

Qual a cerveja mais rara que você já bebeu?

Tirando aquelas que conseguimos tomar nas cervejarias e que nunca serão vendidas, acho que diversas safradas entrariam nessa resposta. Como a Cantillon Bruocsella 2003, por exemplo, espetacular.

Quais são os rótulos “sonho de consumo” de todo bebedor de cerveja artesanal?

Acho que os mais unânimes são os belgas da Westvleteren, cervejas que só são vendidas, teoricamente, na abadia em que são feitas e no seu bar do outro lado da rua.

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  • Uma curiosidade sobre o que significa tirar o rotulo da garrafa de cerveja e colar no copo.o que significa isso.