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Entrevista com Claude Troisgros

11 de julho de 2016

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Nada de croque monsieur, ou croque madame. Para Claude Troisgros, o negócio é mais para o Jabá com Jerimum mesmo.

Marravilhoso? Sim. Francês? Também. Brasileiro? Muitíssimo mais. Esse é o Claude Troisgros, chef de cozinha que abraçou o Brasil, que não tem medo de errar e que não é nada chato para comer. A Tutano foi conversar com ele e descobrir um pouco mais sobre o que ele carrega por trás da dolma.

Você é um homem de sucesso. Chegou aonde muitos sonham chegar. Como você conseguiu?

Como eu consegui? Com felicidade. Eu fui educado pela minha família para ser trabalhador, e venho de uma base de culinária muito forte. Nasci dentro de um restaurante, vivi até os 18 anos nesse meio. Enfim, tudo isso me ajudou. A minha vinda ao Brasil foi um fator importante. Esse meu lado aventureiro também. Sou uma pessoa que não tem medo de se aventurar de moto, de kitesurfe ou na cozinha. Acho que a gente está na vida, que é tão curta, para se arriscar, para o bem ou para o mal. Pode dar certo e pode não dar. Também houve muita coisa que não deu certo, mas foram aprendizados.

E quais foram os erros, que peso eles tiveram na sua carreira?

Os erros, na realidade, você nunca sabe quais são, mas, sem perceber, acaba levando com você. Muitas vezes o ponto errado, muitas vezes o momento errado. Eu fiz um restaurante de comida brasileira nos anos 1980 e não era o momento. Enfim, a gente pode procurar milhões de erros, mas eu acho que sempre são aprendizados bons. Temos que arriscar, senão, a gente fica só esperando o sucesso chegar.

A crise no país tem afetado muitos negócios e, em particular, a alta gastronomia. Como você tem lidado com este momento?

A crise está nos afetando igual a todo mundo. Mas temos recursos para lidar com isso. A minha sorte é – e isso pode ser também uma resposta para o meu sucesso – que eu nunca tive e sempre recusei sócios, então estou sozinho no meu negócio. Tenho seis restaurantes no Rio, mais a televisão, e mais os eventos. E nunca peguei empréstimo no banco. Nunca tive casa própria. Comprei uma casa para mim agora, no mês passado (junho/2016). Mas em 34 anos, todo o dinheiro que o restaurante me dava era para investir em outro. Eu me fiz por mim mesmo. Hoje em dia meus sócios são meus dois filhos. Obviamente tem crise, a gente sentiu uma caída, mas ela está afetando o lucro. Ao invés de ganhar mais, estamos ganhando um pouco menos.

Obviamente tem crise, a gente sentiu uma caída, mas ela está afetando o lucro. Ao invés de ganhar mais, estamos ganhando um pouco menos.

É o momento de ser mais criativo? Ou repensar o modelo da alta gastronomia?

Repensar? Não. Pelo contrário. Em momento de crise, um restaurante de alta qualidade se fortalece. O que vai embora é o mentiroso, o que fala que faz alta gastronomia e não faz, engana. Mas “os que sobram” são os melhores.

Eu ouvi você dizer que em uma crise é bom voltarmos para a gastronomia que tem alma, que é segura. Por exemplo, deixar de lado a fumaça da cozinha molecular.

Eu falei da fumaça molecular porque a gente viveu esse momento. Não é uma crítica, só não é a minha praia. Eu fiz vários jantares de comida molecular. São lembranças, mas não acho que são lembranças que você vai guardar a vida inteira. Ela fez evoluir a culinária, sem dúvida nenhuma sobraram coisas que fizeram crescer a nossa profissão, mas eu não vou me lembrar de uma espuma de kiwi como eu me lembro do nhoque da minha avó (risos). Foi isso o que eu quis dizer: que é um modismo que deixou o que tinha que deixar. E virão outros.

Como você enxerga o mercado da alta gastronomia daqui a dez anos?

Eu acho que a gente já está sentindo esse movimento, e ele não é novo, já experimentamos nos anos 1960 e 1970, que é justamente a valorização dos pequenos produtores, do produto da estação; e aí voltamos à cozinha que tem alma, com esses produtos trabalhados de maneira simples. Estamos voltando a uma cozinha com a base orgânica, de legumes, quase vegetal. E isso já está muito presente hoje em dia, de ter um só vegetal no prato trabalhado com uma técnica incrível. A Manu Buffara faz isso muito bem.

Além de um grande chef, você é também um grande comunicador. Como você descobriu que tinha talento para isso?

Eu não acho que sou um grande comunicador. Eu nunca achei. As pessoas é que acham. Igual ao meu diretor, que acha que eu sou camera friendly. Eu comecei na televisão em um momento que, há dez anos, era um risco. Eu fui literalmente cara de pau. Naquela época, a então diretora da Globo veio ao meu restaurante comemorar o aniversário de casamento com o marido. Eu fui até a mesa deles, porque tinha acabado de voltar dos Estados Unidos, onde participei do Food Network, e eu tinha isso na cabeça: “por que no Brasil não tem esse programa de televisão?”. Perguntei. Tinha a Ana Maria Braga, a Ofélia, o Olivier Anquier estava começando. Mas tudo isso ainda era muito tímido. E eu fiz essa pergunta para ela, disse que nos Estados Unidos estava fazendo o maior sucesso. Aí ela me perguntou se eu gostaria de fazer aqui no Brasil. Eu disse que sim, e então fizemos um teste. Deu certo!

Você gosta de fazer o programa?

Eu gosto! Sabe por quê? É engraçado… eu sou comunicador assim na televisão, no restaurante, numa aula, na minha cozinha, onde eu me sinto no meu ambiente, mas em casa, com meus amigos, não sou tão comunicador assim.

E de ser uma celebridade?

Faz parte. Mas vou dizer que tirar foto o tempo inteiro acho um pouco chato.

Você tem uma estrela Michelin. Qual o peso dela?

Olha, você não pode recusar. Mas eu não sou a favor. Convivi com isso a minha vida inteira, vi meu pai chorar com medo de perder a estrela. A casa da família em Roanne tem três estrelas Michelin, desde 1968, que é o máximo. Mas desde pequeno vi todo mundo se desesperar e, hoje em dia, meu irmão Michel, quando sai o guia, se desespera. Tem gente lá na França que se suicida porque não ganhou a estrela. Eu acho uma loucura. Então, faz parte do jogo? Faz. Eu tento passar para o meu filho: “você tem uma estrela! Parabéns. Mas cara, não corra atrás dela, deixa ela vir sozinha: se ela vier, graças a Deus, mas sabe o que eu te desejo? Não ter nenhuma.”

Mantê-la é muito mais difícil?

O cliente não vem pela estrela, mas porque se faz um bom trabalho, porque a comida é gostosa. Não é preciso ter uma estrela para se provar isso. Nossa profissão é hoje movida pelo ego, pelo estrelato. E os guias se aproveitam disso, né? É bom porque promove, te bota lá para cima. Mas quanto tempo dura isso aí? O dia que você cai, cai feio. Então, não é uma coisa que eu desejo para ninguém.

Qual é o sabor que encanta o paladar do brasileiro?

O brasileiro tem um lado adocicado. Eu diria que vem da história portuguesa, em que o doce é muito presente. O brasileiro é uma pessoa doce.

Qual foi o prato brasileiro que te conquistou?

O jabá com jerimum. Adoro carne-seca e manteiga de garrafa. É uma coisa assim que, se você me der um cardápio que tem carne-seca, eu vou comer. Jerimum, que é abóbora, combina muito bem com carne-seca, porque tem essa mistura do doce com o salgado.

O que você mais gosta de comer? E de cozinhar?

Jabá com jerimum. (risos). Mas de cozinhar, eu gosto de tudo. Eu gosto de pegar um pernil de cordeiro, temperar ele bem, colocar no forno e ir fazer outra coisa. Depois eu volto só pra comer.

Você cozinha muito em casa?

Hoje estou cozinhando mais. Eu vou te dizer o por quê. Eu cozinhava tanto profissionalmente – e isso exige muito de você com horário, tempo, etc – que eu voltava para casa e queria me enfiar na frente da televisão, tomar um alcoolzinho, pensar na vida e descansar. Cozinhar de novo, cara? Não. Mas agora o Thomas toca mais a casa, então me dá mais tempo para cozinhar, e eu realmente adoro. Ainda mais agora que comprei a minha casa e estou fazendo uma cozinha para mim.

Grande?

A casa?

A cozinha.

A casa e a cozinha (risos). Então eu estou cozinhando mais e mais, e estou gostando, porque acho que cozinhar em casa não tem nenhum compromisso nem com tempo, nem com crítica. Todo mundo gosta de cozinhar em casa, mesmo se ficar ruim (risos).

A sua relação com a gastronomia veio da família. Que aprendizado do seu pai você leva com você? E o que você aprendeu com ele que passa para o Thomas?

A gente tem uma coisa que foi passada do meu avô para o meu pai, e do meu pai para mim e meus irmãos, e hoje passo para meus filhos: somos bons cozinheiros na família. Temos a mesma linha de conduta. Prestamos muita atenção na simplicidade do prato e na sensação que esse prato pode gerar. A acidez é muito presente nos nossos pratos, sempre, porque te dá água na boca, excita as glândulas salivares. Sal obviamente. O tempero do sal é certo, muito preciso, para qualquer comida. Açúcar: uma pitadinha de açúcar levanta o sal, ou o sal levanta o açúcar se for uma sobremesa. Pimenta, amargo, crocante e verde são fundamentais, você vai encontrar em basicamente 90% dos nossos pratos.

Pimenta, amargo, crocante e verde são fundamentais, você vai encontrar em basicamente 90% dos nossos pratos.

E como é trabalhar com o seu filho?

Ótimo, temos uma relação que tem uma harmonia muito grande. Por qual razão? Eu já vi tantas pessoas trabalharem com os filhos e não dar certo, mas acho que ele tem um respeito muito grande pelo que eu fiz no Brasil e pela tradição familiar. E eu tenho um respeito muito grande pela juventude que ele tem. Eu não fico falando “ah, pô, esses jovens não sabem fazer nada”, como muitas pessoas da minha idade falam. Ficam criticando a juventude porque, em geral, não entendem a juventude. Eu acho isso totalmente errado. Acho que meu tempo já passou ou vai passar, já estou com 60 anos, vou para 61, então temos que dar abertura e ajudar esses jovens a fazer melhor. O Thomas entende isso muito bem, e por isso temos uma relação muito saudável. Ele me pergunta: “pai, ficou bom?”, e eu digo, “ah, acho que podia colocar isso, aquilo”. Ele respeita. Mas decide se coloca ou não, porque é ele quem toca a cozinha hoje. A gente sempre bota a culpa nos jovens, mas não: a culpa é dos velhos que não entendem os jovens.

O que ele faz melhor que você? E o que você faz melhor que ele?

Ele faz tudo melhor que eu. (risos) Eu tenho mais sabedoria, sei exatamente que caminho pegar, onde ir para não errar, e passo isso para ele. Fazer ou não é problema dele. Mas eu dou essas dicas, e isso se chama tempo de estrada.

Estou querendo refazer meu primeiro restaurante, o Roanne, que é o nome da minha cidade na França. Quero abrir no Rio, bem pequeno, e fazer aquela mesma comida dos anos 1980.

O que podemos esperar de você daqui para frente? Qual sonho para realizar?

Eu estou querendo refazer meu primeiro restaurante, o Roanne, que é o nome da minha cidade na França. Quero abrir no Rio, bem pequeno, e fazer aquela mesma comida dos anos 1980. É um sonho meu. O Olympe hoje é do Thomas, ele faz a culinária que ele sabe fazer, muito bem, inclusive. O restaurante tem uma estrela Michelin, que ele ganhou, não eu. Tem um cardápio bem balanceado, baseado na tradição, com muitos toques modernizados. Eu decidi retirar os clássicos da casa porque acho que não batia mais com a culinária que ele faz hoje em dia. E esses clássicos eu vou levar para o Roanne porque tem muitos órfãos nessa culinária.

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  • Adorei a entrevista. Que cara top , gente !!!