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Dani Caldeira revela: nem tudo é glamour na gastronomia

4 de maio de 2016

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Nesta entrevista, a chef conta sobre sua história, como começou com a gastronomia, mudanças na carreira e planos

Quem vê esses olhos azuis, essa cara de princesa de Mônaco, acha chique. E vai me dizer que não é? Uma chef elegante, que faz maravilhas na cozinha e ainda tem um sorriso lindo. Mas o glamour parou por aí. No mais, a vida é dura: dois filhos pra criar, uma equipe para comandar, trabalho até de madrugada, a barriga esquentando no fogão, o cabelo sujo de farinha, cliente chilicando, funcionário surtando… Vida de quem faz evento não é fácil e a Dani Caldeira sabe bem disso. Então ela cansou. Depois de 14 anos servindo as festas mais badaladas da cidade, resolveu puxar o freio de mão. Mas pensa que ela parou? Nada disso. Apesar de afirmar a cada dez frases que não é empresária, que não tem espírito empreendedor, ela partiu para nova aposta. Lançou uma linha de congelados que leva a sua assinatura e traz a fotinha dela na embalagem. Quer saber mais sobre esta história? Continue lendo a entrevista com a chef mais simpática e sem frescura de todos os tempos!

Dani, explica pra gente este momento que você está vivendo na sua carreira?

Momento de mudanças. Algumas bem radicais, porque 2014 foi um ano intenso, que me fez repensar uma série de coisas. Foram muitos eventos e muitas festas madrugada adentro. E, depois de 14 anos trabalhando nesse mercado, me encontrei muito cansada. Cansada de muita gente, cansada da rotina. Eu brinco que depois de três anos de trabalho, parei de contar as horas do meu dia, pois muitos tinham 17 horas de trabalho. Eu chegava em casa muito cansada, com as pernas latejando, pilhada, sem sono e não conseguia dormir porque estava no ritmo do evento. É uma pegada muito intensa. Então decidi encerrar minha carreira nessa área e lançar uma linha de ultracongelados. Vou fazer meus pratos congelados para resolver a vida das pessoas com uma comidinha gourmet, que pode ser para receber em casa ou uma comida mais bacana para você mesmo comer quando quiser algo diferente.

Além da linha, o que mais você manteve?

Continuo com o meu express, que é a comida que eu entrego. O cliente faz a encomenda e não tem limite para número de pessoas. Eu entrego a comida, mas não ofereço mais nenhum tipo de serviço. Não cozinho na casa da pessoa, nem minha equipe vai estar lá. Eu faço a comida, entrego e a pessoa se vira com o serviço. Também continuo com os doces.

Conta como surgiu a ideia da linha e o que você vai oferecer?

A linha de congelados é um filho que nasceu. Porque foi uma pesquisa bem intensa. Eu pesquisei tudo o que existe no mercado e tem pouquíssimas coisas de qualidade. Sinto que as pessoas têm cada vez menos tempo de cozinhar. Então resolvi fazer uma comida gourmet, que sempre foi o que curti fazer. São 20 itens: vários tipos de carnes, aves, peixes e frutos do mar. Tem aperitivos, massas e molhos. É uma linha bem completa mesmo.

Quais são os tamanhos das porções?

Como estamos lançando agora, não quis fazer um monte de embalagens, porque no começo sempre tem ajustes. Então, a princípio, são porções para quatro pessoas. São porções razoáveis de 1 kg a 1,2 kg.

Qual a média de valor?

Tem de R$ 49, R$ 59… Os frutos do mar são um pouquinho mais caros, em torno de R$ 89. Se a gente dividir por 4, é um preço bem bacana.

Em termos financeiros, você acredita que esse é um negócio mais promissor do que a área de eventos?

Na verdade eu tento ser executiva, mas eu sou muito artesã. Eu gosto é de cozinhar! Meu objetivo final nunca foi ganhar dinheiro, sempre foi de me realizar cozinhando, que é o meu dom, minha paixão. Neste momento o que eu quero mesmo é diminuir meu nível de irritação e de estresse. Quero menos confusão, menos madrugadas.

Ao mesmo tempo em que você diz que seu negócio é cozinhar, você é uma empreendedora … são anos investindo e abrindo caminho na cidade.

Tenho que ser, mas não é uma coisa natural minha. Tive que desenvolver porque o meu sonho foi crescendo.

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O que dá mais trabalho, cliente ou funcionário?

Ah, varia…! Não passa um dia sem que eu tenha um problema como executiva e é esse lado que eu não curto. Mas não tem como ser diferente, pois não tem como se fazer nada sozinho.

O cliente fazia questão da sua presença na casa dele?

Alguns sim. Outros sabem que a comida mantém a qualidade independentemente de eu estar junto ou não. Eu faço a comida durante o dia, à noite só precisa ter alguém para servir. É mais frescura dos que querem mostrar que a chef está cozinhando na casa deles. Mas eu consegui uma certa liberdade de ir, ficar até servir, depois ir embora. Até pouquíssimo tempo atrás, os eventos iam até as três da manhã e eu estava lá, por perfeccionismo meu. Sempre participei do perrengue e das coisas boas também. Talvez por isso eu tenha me cansado. Talvez não estivesse assim se eu tivesse me poupado. Sou uma péssima empresária, se eu tiver que dar ordem eu vou me ferrar e não vou conseguir.

Nem na cozinha você sabe dar ordens?

Do meu jeito. Acho muito engraçado as cenas dos programas de culinária, de jogar panelas… Não existe isso. Eu não me transformo, não sei ser atriz, eu sou o que eu sou aqui, dentro da minha cozinha, com as pessoas, com os amigos. Não sei dar porrada. Minha briga é chamar a pessoa no reservado e perguntar o que está acontecendo. Não gritar, humilhar. Já aconteceu de funcionário meu humilhar outro funcionário e eu falar que isso não existe na minha empresa. Se eu, que sou a dona deste barraco, não faço isso, então não admito que façam. Aqui é todo mundo igual, não tem essa. Reavaliando, vi que as pessoas precisam de um líder. Fazendo uma retrospectiva, percebo que cometi muitos erros como dona do negócio, pois aqui todo mundo é gerente. Que empresa é essa que todo mundo é gerente? Porque eu queria todo mundo igual, não queria que um mandasse no outro. Mas isso não existe. Se eu tivesse colocado um responsável, uma hierarquia, todo mundo seguiria melhor também, porque cada um saberia onde é seu lugar.

Fazendo uma retrospectiva, percebo que cometi muitos erros como dona do negócio, pois aqui todo mundo é gerente. Que empresa é essa que todo mundo é gerente?

Como você trabalha? Tem algum ritual para criar?

Eu preciso estar desestressada, não posso estar pilhada, com nenhum problema. Não posso estar com a cabeça na grana. Por exemplo: quando vou viajar, minha capacidade criativa triplica porque eu estou vivendo aquele momento relaxada.

E o que te inspira?

Comida me inspira. Comida de vó, de mãe, aquela que encantava a gente desde a infância. Eu odeio gastronomia molecular, porque não fala com a minha pessoa. Eu não quero comer um pirulito de lagosta, eu quero comer a lagosta, quero sentir aquela textura, aquele cheiro. É isso que eu amo e é o que eu sinto que a minha comida causa nas pessoas. Essa coisa de reconforto. Não é aquela comida babaca. É comida caseira. Então isso que sempre falou comigo e não vou lutar contra isso, essa é a minha natureza.

Quem são os chefs que te inspiram? Quem você admira?

Não sou muito ligada nisso. Tenho admiração pelos grandes chefs que estudei, que fizeram história, que criaram a cozinha. O resto é todo mundo se reinventando. Claro que tem um monte de gente que eu admiro, como o Alex Atala, porque ninguém falava da cozinha do Brasil e o cara conseguiu trazer o foco para a gente. Na minha cabeça algumas coisas não fazem muito sentido. Eu não tenho vontade de comer formiga, por exemplo.

Você sai para comer em Curitiba? Onde você costuma ir?

Saio bastante. Gosto de experimentar coisas novas, mas não tenho um eleito. Gosto da comida da Eva, adoro o Badida, adorava Edvino. Admiro muito a Manu, acho ótimo o que ela está fazendo por nós, mas não vou muito ao restaurante dela. O que eu gosto de cozinhar é o que eu gosto de comer, sem muita firula.

Tem a com ida de alguém que você queira experimentar? Algum lugar que você sonha em comer?

Não. Eu fui para o Chile esses tempos completamente sem referência.

Você não viaja com uma listinha de lugares?

Normalmente não. Para a França sim, porque é o berço da culinária, é o que eu gosto de comer e cozinhar. Mas quando vou para lugares que não têm tanta referência, não tenho aquela coisa de “preciso ir naquele restaurante”. O que preciso é ir em mercados centrais para ver os produtos locais e em supermercados, para ver o que existe de diferente dos nossos.

Pagina 2Você já teve algum restaurante?

Nunca.

E nunca teve vontade?

Nunca. É porque eu sou aquariana e preciso de liberdade. Esse é um negócio um pouco mais engessado, você tem que estar ali todos os dias, tem que ter aquele cardápio todos os dias. Rotina está no meu outro oposto. O que eu curti sempre com os eventos era exatamente isso: clientes diferentes, comemorações diferentes, lugares diferentes…

E trabalhar em restaurante como chef, já trabalhou?

Não. Fiz estágios quando me formei, mas nada de muito tempo, nem fixo.

E o Mediterraneo? Qual seu envolvimento com ele?

O André, meu marido, é sócio do Carlos e do Marcelo no Mediterraneo, que já existe há seis anos no ParkShoppingBarigüi e abriu no Crystal. Eu desenvolvi o cardápio e treinei a equipe. Implantei e depois ele começou a andar sozinho, sempre foi assim. Não sou chef de cozinha nem sócia. Eu simplesmente treino e eu vou ampliando o cardápio, tiro algumas coisas, implanto outras.

A gente está vivendo um movimento de retorno às raízes, uma busca por ingredientes locais. Qual é a sua opinião e que dificuldades você encontra nesse processo?

O que seria o ideal? Seria favorecer o produtor local, trabalhar com orgânicos… Mas a escala ainda é muito pequena e o preço, muito alto para o tipo de negócio que é o Mediterraneo, que não é um restaurante butique. Queremos ofertar um volume grande de opções e isso não cabe dentro do preço que o Mediterraneo cobra hoje. Mas nos preocupamos muito com o natural, com o saudável, com o funcional.

Conta um pouco da sua história. Começou em Los Angeles …

Então, eu casei em 95 e logo depois o André quis fazer um MBA e foi em Los Angeles. Na época eu trabalhava em banco e comecei a cozinhar de brincadeira…

Você trabalhava em banco? Qual é sua formação?

Sou formada como administradora de empresas. Na verdade meu sonho sempre foi arquitetura. Na época que fiz o vestibular tinha uma prova chamada prévia e eu não passei, por isso eu não segui com arquitetura. Mas já sabia que eu tinha uma veia artística. Com 15 anos eu já estava trabalhando numa loja, porque eu queria minha independência financeira. Aí fui morar um tempo fora, fiz um intercâmbio de seis meses, voltei, namorei o André por um bom tempo e acabei indo trabalhar em banco.

E como foi a história de começar a cozinhar?

Eu sempre amei comer. Meu pai é um glutão e sempre fui a companheira dele, de se aventurar, experimentar, curtir, apreciar. E aí, depois que casei, cansei de pedir pizza em casa e comecei a me encontrar nas panelas. Era a melhor parte do meu dia. Fiz a comida de um aniversário do André e todo mundo adorou. Fiz uma outra coisa para minha madrinha e todo mundo também gostou. Isso foi pouco tempo antes de eu ir morar na Califórnia. Então aproveitei que iria ficar dois anos lá para fazer um curso de chef de cozinha. Era uma escola pequena, mas muito legal. Eu saía da escola e trabalhava em um restaurante. Comecei como hostess e depois como garçonete. Eu adorava. Mal via o André, levávamos uma vida de estudante mesmo e eu quis trabalhar para ajudar com as despesas. Foi uma experiência e tanto. Depois ele fez o summer job em Nova York e eu fiz um curso de pâtisserie no French Institut. Conheci gente legal, fiz um estágio num restaurante e vivi os três meses que passamos por lá entre panelas.

Daí vocês voltaram para o Brasil?

Voltamos para São Paulo e, depois de uns quatro ou cinco meses, eu engravidei do meu primeiro filho. Daí conversei com o André que se tivéssemos condições de planejar a vida em Curitiba, eu queria voltar. Voltamos e eu montei minha cozinha nos fundos da casa da minha mãe. Foi muito bacana. Minha madrinha, que é uma segunda mãe de fato, já quis fazer um almoço na casa dela e já disse que eu estava fazendo festa e eventos e o mercado foi me levando para essa área.

Há 14 anos tinha um espaço enorme para isso na cidade.

Tinha uma demanda gigantesca. Quem fazia festas em Curitiba? Eram os clubes, o Nuvem de Coco, que foi pioneiro, e a Leticia Krause. E aí realmente o mercado foi me levando, porque de um almoço surgiram outros e eu nunca mais parei. Foi muito bacana. Olhando para trás, me sinto muito orgulhosa do que construí.

E os doces?

Eu nunca achei que iria curtir doces, porque é uma ciência. Se eu quiser fazer mais rápido e colocar três vezes mais chocolate para fazer o triplo da receita, não vai funcionar. Não vai dar a mesma consistência, não vai ter a mesma textura, não é uma brincadeira. Mas acabei me apaixonando. Dormia e acordava pensando nisso. Era uma coisa muito louca, as receitas brotavam. Eu ia fazendo como se já soubesse a receita…

Você dá aulas?

Eu adoro dar aulas, mas odeio rotina.

Qual é sua visão dessa relação da escola de gastronomia com a profissão? Da teoria com a prática.

Eu já vi tanta gente se iludir, porque realmente as pessoas se projetam no glamour. O que é muito maluco, porque se tem uma profissão que tem zero glamour (ou perto de zero) é a de cozinheiro. Tenho um reconhecimento do mercado hoje que eu acho superbacana, mas isso não paga as minhas contas. Hoje estou colhendo os frutos do que plantei esses anos todos. O mais triste é ver que as pessoas se iludem. Parece fácil, mas é difícil construir uma carreira, como em qualquer outra profissão. Poucas pessoas sabem valorizar de fato o que é um profissional, com tempo, com a experiência que só a vida dá mesmo, então isso é muito ruim.

Entrevista publicada na Revista Tutano em fevereiro de 2015
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