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Prazer, Délio Canabrava

5 de abril de 2016

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O chef conta a sua história e a trajetória na culinária curitibana nesta entrevista

Quem morava nas imediações do Alto da XV há cerca de seis ou sete anos, sabe que a vida noturna ali não era das mais animadas. Havia o Tartaruga, o Sibila, depois veio o Beto Batata e mais um ou outro restaurante. Até que o Délio, com o apropriado sobrenome Canabrava, resolveu apostar suas fichas na região. Tudo começou com o Jacobina (do qual ele e a mulher Renata foram sócios por cerca de um ano), depois veio a Cantina do Délio, em seguida o Bela Banoffi, o Cana Benta e, por fim, o Estofaria. Junto com Forneria Copacabana, Citra, Menina dos Olhos, Ambiental e outros, os estabelecimentos do casal são responsáveis pelo novo perfil da Itupava, uma rua badalada e cheia de excelentes opções gastronômicas (e etílicas).

Empreendedor visionário, Délio cursou dois anos de Arquitetura na UEL, formou-se em Design na UFPR, fez master em Web Design na renomada Saint Martin’s, em Londres, e ainda pós-graduação em Marketing na FAE. Mas, segundo conta, sua maior escola foi ao lado de Beto Amorin (da Aldeia do Beto), com quem trabalhou ao voltar da Inglaterra, em 2001. Na bagagem, além de três anos de experiência na cozinha do restaurante Balans (que, além de sete filiais em Londres, tem quatro casas em Miami), trouxe também a Renata e a receita do Banoffi. Nesta entrevista, o chef nos conta um pouquinho mais dessa história.

IMG_1646Quais são as suas principais referências gastronômicas?

Receitas de família e culinária mineira, com especialidade em miúdos. No Brasil, todo mundo tem uma descendência e eu sempre digo que sou de origem “mineira”. Passei minha infância em uma fazenda, onde tudo acontece em volta da mesa. Muito antes de se falar em  autossustentabilidade, já venho de uma tradição onde se mata o bicho e se come tudo, “da ponta do nariz à ponta do rabo”. Vem daí essa minha relação com as receitas que levam miúdos.

Além dos miúdos, que ingredientes faziam parte da sua infância na fazenda?

Além do boi, do porco, da galinha e do peixe, comíamos muito jacaré. Mandioca, chuchu, abóbora, jiló, quiabo e fubá estavam sempre presentes na nossa mesa

E foi nessa época que você começou a cozinhar?

Minha experiência na cozinha começou na Inglaterra. Depois de me formar em Design, me mudei para Tenerife, nas Ilhas Canárias, para morar com a minha então noiva. Não deu nada certo e parti para o plano B, que era Londres. Lá, enquanto fazia um master em Web Design, arranjei emprego na cozinha de um restaurante chamado Balans, que serve comida de vários lugares do mundo: thai, mexicana, italiana, indiana, árabe, grega etc. Iniciei lavando pratos, aos poucos comecei a picar legumes, aí partir para a preparação de alguns pratos.

Foi lá que você conheceu a Renata?

Sim, ela trabalhava na cozinha também, fazendo sobremesas. Foi de lá que trouxemos a receita da Banoffi. Já estávamos juntos fazia algum tempo quando surgiu a oportunidade de trabalhar em Lima. E fomos juntos para o Peru.

Você trabalhou como chef no Peru?

Não, fui trabalhar como web designer. Mas, enquanto estava lá, percebi que o meu maior interesse era a culinária. Comecei a pesquisar a culinária local, vivia em feiras e mercados e acabei descobrindo que essa era minha vocação.

Na volta para o Brasil você já começou a trabalhar com isso?

DSCF3502Fui estudar Marketing na FAE, abrimos uma fábrica caseira de sobremesas tendo a Banoffi como carro-chefe. Nessa época eu admirava muito o trabalho do Beto (Amorin), que fazia um marketing cultural muito bacana no seu estabelecimento. Nessa época ele estava abrindo um restaurante em Parati. Como eu tinha experiência em cozinha e em marketing, pedi uma oportunidade para ele e acabei gerenciando o Beto Batata por um ano. Mas aí ele voltou para Curitiba e não havia espaço para mim. Acabei indo trabalhar com o meu irmão no Picanha Brava. Não deu muito certo e decidi abrir o Jacobina, onde funcionava também a fábrica de doces da Renata. Tivemos alguns desentendimentos com os nossos sócios e decidi abrir um restaurante italiano, que era o que faltava na região naquela época (2006). No ano seguinte abrimos o Bela Banoffi e, um ano depois, senti que havia espaço para um boteco, então veio o Cana Benta. Como o Cana Benta passou a ficar muito cheio e uma parte do público começou a deixar de frequentá-lo, abri o Estofaria para absorver esses clientes.

Por que você escolheu essa região da cidade?

Eu moro por aqui desde 1977. Sempre frequentei a região e sabia que havia uma demanda reprimida. Havia cliente sobrando e eu não tinha concorrência. O que procurei fazer foi abrir estabelecimentos com focos diferentes, mas todos com o conceito de comida boa por um preço justo. Fui na contramão do que todo mundo estava fazendo, principalmente quando abri a Cantina. Na época, não havia um restaurante italiano barato.

Outro diferencial das suas casas é o atendimento. Você sempre teve ótimos garçons, que criam uma empatia com os clientes.

Para mim, esse é o maior segredo do sucesso. A mão de obra boa está cada vez mais escassa e, para o negócio dar certo, temos que cuidar dos nossos funcionários. Hoje encaro isso como planejamento estratégico, mas é uma coisa natural minha. Gosto de manter relações próximas com as pessoas que trabalham comigo, de respeitar e criar laços com os funcionários. Para você ter uma ideia, minha empresa hoje tem 150 funcionários, sendo quatro deles só no RH.

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A decoração é um ponto forte das suas casas. Todas têm  conceitos bem diferentes, mas com uma identidade em comum. É você quem faz?

A responsável por todos os projetos é a minha irmã, Ângela Buchmann. Ela vem da mesma família que eu, tem as mesmas referências, a mesma simplicidade e consegue traduzir isso na decoração. Minha intenção sempre foi surpreender pela criatividade e originalidade. Está dando certo!

Quais são seus próximos projetos?

A região está ficando saturada. O que falta por aqui são vagas para estacionar o carro e mão de obra qualificada. Já tenho dois estacionamentos. Um em terreno próprio e outro arrendado. Agora estou investindo em um projeto grande de seleção e qualificação de mão de obra. É a atual lei de mercado.

Qual é o maior desafio para os donos de restaurantes em Curitiba hoje?

É agregar mais serviços sem diminuir a qualidade nem aumentar o preço.

O que não pode faltar em uma refeição?

Carinho, alho, sal e pimenta.

Que ingrediente não entra na sua cozinha?

Ódio, rancor e mágoa, não combinam…

Como é o cliente perfeito?

O carinhoso, fofo e comilão!

E o pior cliente?

O que não gosta de algo e não reclama…

Quem você gostaria de ver sentado à mesa de um dos seus restaurantes?

Chico Buarque e Mick Jagger.

Existe alguém que você se recusaria a servir, quem?

Não me acho nesse direito… Não recusaria servir ninguém. Já servi até o Onaireves Moura!

Até quanto você aceita pagar em um restaurante?

O preço não importa… Mas atualmente, pela pessoa jurídica, uns R$ 2.000 por pessoa.

Você reclama em restaurantes? Por quais motivos?

Não reclamo do restaurante, mas da má vontade.

Que tipo de reclamação é bem-vinda e quando ela é desnecessária?

Sempre é bem-vinda. Onde há fumaça há fogo

O que você faria se alguém se recusasse a pagar a conta?

Aceitaria bem, mas ficaria muito triste, pois eu falhei. Nunca aconteceu, mas já dei muita cortesia para assumir falhas nossas.

Quais são os verdadeiros pratos da culinária curitibana?

Vina, rollmops, pierogui e carne de onça.

Quem cozinha na sua casa? Quais são os pratos mais comuns?

Eu faço salgados e a Renata, doces. O que mais faço é carneiro assado e a Renata, tortas deliciosas.

Qual é o prato preferido dos seus filhos?

Macarrão de todos os tipos… E Banoffi.

Qual é o pior erro que um chef pode cometer?

Não se colocar no lugar do cliente, ser arrogante e achar que é mais importante que o cliente.

Qual foi a melhor experiência que você já teve à mesa?

Sempre em mercados municipais ou comida de rua, tanto na Europa como no Brasil. Salvador, São Luiz, Manaus… Os mercados são demais.

Gastronomia segue moda? Qual é a moda hoje?

Não gosto, mas existe. Hoje é a da sustentabilidade, do orgânico, do terroir. Tem pouquíssima gente que faz de verdade e os outros fiam colocando essas palavras no cardápio para estar na moda.

Publicada na Revista Tutano entre dezembro de 2012 e janeiro 2013.
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