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Entrevista com Gabriela e Celso Freire

1 de julho de 2016

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Pai e filha falam sobre o que aprendem um com o outro e como funciona essa parceria na cozinha

Há quem diga que a gastronomia paranaense é dividida em AC/DC – calma, não estamos falando Dele nem de banda de rock. Trata-se de Celso Freire, o cara que trouxe a alta gastronomia pra cidade, elevou nosso padrão de exigência, refinou o paladar do curitibano e levou nossa culinária para além da província. Tudo isso na década de 90. Pois saiba que, além de tudo isso, ele também fez a Gabriela. A menina, que nasceu no mesmo ano do Boulevard, aprendeu a andar de um garçom para o outro e já está dando grandes passos na cozinha.

Como foi cozinhar com o Alex Atala?

Gabriela: O Alex é um superamigo, sempre nos convidou e nós nunca tínhamos tido a oportunidade de ir. Foi muito legal cozinhar junto e fazer um cardápio especial para levar para lá com coisas do Paraná.

Quais foram os pratos?

Gabriela: A entrada foi uma salada com beterraba em várias texturas diferentes e queijo de cabra com farofa de pinhão. O primeiro prato foi um brandade de siri do nosso litoral com molho de gengibre. E depois um jarret de vitela com quirera da Lapa. De sobremesa, um sagu com creme de canela.

Você tem 23 anos, a mesma idade que teria hoje o Boulevard, certo? Como foi essa vivência na infância?

Gabriela: Sim, eu nasci em maio e o Boulevard, em dezembro. Eu, literalmente, aprendi a andar de um garçom para o outro. Durante a semana era complicado ficar lá à noite, por causa do horário. Mas nos fins de semana eu ia e ajudava como podia. No começo, mais atrapalhava do que ajudava, tinham que fazer massa de bolacha para eu cortar, essas coisas… Com o tempo comecei a ajudar mesmo. Não sei bem com quantos anos comecei a trabalhar. Primeiro foi no Boulevard, depois no Guega e agora estou trabalhando aqui (no Celso Freire Gastronomia).

Você chegou a estudar Gastronomia?

Gabriela: Sim, estudei. Na verdade, fiz um ano de Direito. Não sei bem por quê. Logo vi que não tinha nada a ver comigo. Então mudei pra Gastronomia na PUC, fiz dois anos e meio do curso de tecnólogo e depois fui pra Suíça, onde fiquei seis meses em uma escola de Gastronomia e Hotelaria, a Culinary Institute Switzerland.

Você sentiu algum tipo de pressão, uma cobrança diferente, por ser filha do Celso Freire no curso em Curitiba?

Gabriela: Todo mundo me conhecia, mas eu não sentia diferença no tratamento. Era ruim apenas quando eu faltava, pois todos sabiam que eu tinha faltado. Mas, quando fui para a Suíça, tive que me impor, mostrar que eu realmente sabia fazer as coisas. Lá ninguém me conhecia. Eu era nova, mulher, brasileira e ninguém me levava muito a sério no começo.

O que você ensinou para o seu pai?

Gabriela: Ele sempre diz que eu sou muito perfeccionista com montagem de pratos e cortes. Mas ele também é.

Existe algo que você cozinha melhor que ele?

Gabriela: Eu tenho mais paciência com doces e com pão. Normalmente sou eu quem cuida dessa parte.

Celso, fale um pouco sobre a Gabriela?

Celso: Eu acho que a Gabriela tem uma característica que faz muita diferença: ela tem uma memória gustativa incrível, já experimentou de tudo, conhece os sabores dos alimentos desde criança, isso muda tudo. Ela sabe o que é melhor e o que é pior.

Gabriela: Essa é a questão que eu acho que na prática faz toda a diferença. Você pode ter estudado e conhecido tudo, mas, sem nunca ter comido, você não tem uma referência real. Eu sempre me considerei uma criança estranha, com três anos já estava comendo ostra com suco de tomate!

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E você nunca foi uma criança chata pra comer? Nunca teve nenhuma restrição?

Celso: Com 10 anos, ela pediu ostra e vitela para o seu aniversário. Eu perguntei: e os seus amiguinhos?

Seu pai é de uma geração e você, de outra. Ele traz referências de uma escola mais clássica e você deve ter mais contato com as novidades. Como é essa troca?

Eu acho isso muito legal, porque eu tenho uma base clássica, de molhos, especialmente. Podemos ver, nas gerações que estão começando na cozinha agora, que todos querem ser chefs, fazer tudo. E não é bem assim. Eu sempre procuro perguntar, ver como faz, aprender na prática. As novidades são muito importantes também, em viagens, lugares novos, restaurantes novos, procuro sempre experimentar as comidas novas e estar atualizada sobre o que está acontecendo.

As novidades são muito importantes também, em viagens, lugares novos, restaurantes novos, procuro sempre experimentar as comidas novas e estar atualizada sobre o que está acontecendo.

Você viaja bastante? O que gosta de comer e conhecer nas viagens?

Gabriela: Graças a Deus, sim! Quando viajo com as minhas amigas, eu entendo que não é todo mundo que quer comer algo exótico ou ir a um restaurante mais caro. Mas, quando a viagem é em família, a gente procura se informar bastante e descobrir novas coisas. Normalmente gosto de ir a lugares não turísticos, ir aonde o povo local realmente come.

Quais são as culinárias que mais te atraem?

Gabriela: Eu gosto muito de comer comida japonesa e tailandesa, embora eu nunca tenha aprendido e não seja algo que eu me veja fazendo. Gosto muito da Itália, sua culinária é simples e incrível. E adoro a culinária francesa, que é a base de tudo, de todos os molhos, cortes… Foi essa a razão pela qual eu estudei francês, a maioria dos termos gastronômicos é francesa. Mas em geral é difícil ter algo que eu não goste.

O que você não gosta de comer?

Gabriela: Não gosto de pimentão e de vina (salsicha). Quando criança, eu ia para o AuAu e pedia cachorro-quente sem vina.

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Que chefs você admira?

Gabriela: O Alex é uma pessoa que eu admiro muito. Ele é muito tranquilo, muito na dele. Gosto muito dos chefs pioneiros também, tipo Paul Bocusi, não tem como não admirar. E gosto muito do Claude Troisgros. Apesar de hoje em dia ele não cozinhar tanto, é um personagem muito legal da gastronomia.

Como é o seu dia a dia? Quem cozinha em casa?

Gabriela: No dia a dia eu e meu pai cozinhamos, no almoço, comida simples: carne, arroz, feijão, salada. No fim de semana gostamos de ficar em casa, que é quase uma chácara, então sempre temos convidados, meus amigos, amigos dos meus pais. Fazemos churrasco e coisas do tipo. Gostamos muito de comer fora de casa também nos fins de semana.

E sua mãe? Cozinha também?

Gabriela: Ela fala que não tem espaço para ela. Mas ela cozinha ocasionalmente também.

Onde você gosta de comer em Curitiba?

Gabriela: Eu amo o Keiji e gostamos bastante de ir ao Al Beirut. Tem o San Ganbrinus, que é uma delícia também.

O que você daria de conselho para quem está começando agora nessa área?

Gabriela: Acho que a escola é muito importante, mas a prática é o que define se você vai gostar mesmo do negócio.
Celso: A escola sem a prática não vale nada.

Qual a personalidade de vocês dois na cozinha?

Gabriela: Somos bem tranquilos, muito calmos e muito organizados. Trabalhamos só nós dois, no máximo mais uma ou duas pessoas. Então é bem tranquilo. A verdade é que somos muito parecidos.

Já trabalhei com gente que jogava panela nas pessoas. Ainda tem chef estrela, cheio de história, mal-educado.

O que vocês pensam daquele chef enérgico, que grita na cozinha?

Celso: Existe, mas isso nunca resolveu nada, só piora as situações. Já trabalhei com gente que jogava panela nas pessoas. Ainda tem chef estrela, cheio de história, mal-educado. Mas eu acho que precisa ter respeito, organização. É preciso aprender a conviver e trabalhar em harmonia. Passamos agora uma semana cozinhando com o Alex Atala em São Paulo, o dia inteiro dentro de uma cozinha, de segunda a sexta, é uma convivência muito grande. O convívio na cozinha não é só prazer, por isso o respeito é muito importante.

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Como é, para você, ver sua filha seguindo seus passos, se tornando uma boa chef?

Celso: Eu fui o único que falei para ela não ser cozinheira. A família inteira azucrinou a vida toda para ela se tornar cozinheira. Eu sabia que ela sempre teria comida boa em casa, ia saber se alimentar, saber comprar, não ia ser enganada pelo peixeiro, pelo açougueiro… E é isso que é a gastronomia, não é só um chapéu de cozinheiro. A gastronomia é feita por nós todos que gostamos de boa comida e de se alimentar bem. Mas, quando ela decidiu por conta própria, tive certeza absoluta que ela ia ter jeito para isso.

E como foi essa decisão?

Celso: Quando ela trancou a faculdade de Direito, perguntei: “E agora, filha?”. E ela respondeu: “E agora estou matriculada em Gastronomia”. Também tive a certeza quando ela foi para a Suíça e ligou no primeiro dia chorando, mas não voltou e aguentou tudo, passou dificuldade, mas ficou até o fim. Nesse momento ela mesma teve certeza absoluta de que era isso que queria.

O que você acha que Gabriela tem que você não tem?

Celso: Ela tem tudo o que um homem não tem e uma mulher tem: toda a sensibilidade, toda a delicadeza.

Tem algum prato ou alguma coisa que ela faça que você goste muito?

Celso: Não tem nada que valha mais para mim do que todo dia na cozinha ao lado da minha filha, aquele momento das 11h até 12h30 é o meu horário favorito nos dias normais. Eu gosto muito do jeito que a Gabi cozinha, ela passou por esse momento da gastronomia que confunde um pouco tendência com movimento de moda gastronômica, esse momento em que todos têm que criar algo, descobrir alguma comida nova. Fiquei muito feliz por ela não ter entrado nessa. A Gabi tem muita segurança, coisa que muitos cozinheiros da idade dela não têm ainda. Nós cozinhamos para nós e dividimos com os outros. Cozinhamos aquilo que é a nossa cara.

A Gabi tem muita segurança, coisa que muitos cozinheiros da idade dela não têm ainda. Nós cozinhamos para nós e dividimos com os outros.

Qual é a cara de vocês?

Celso: A da simplicidade.

Qual a comida do Celso que você mais gosta?

Gabriela: Eu amava a coxinha de rã que tinha no Guega.

Contem um pouco sobre o Celso Freire Gastronomia, há quanto tempo existe, qual é a ideia, como está funcionando?

Gabriela: Abriu em junho de 2014. A ideia é ser um espaço onde é possível fazer muitas coisas. Tem uma sala de reunião na parte superior. A proposta era um espaço para eventos corporativos, que está funcionando muito bem, mas temos feito também muitas formaturas, casamentos pequenos, aniversários. O cardápio varia bastante e é bem customizado, de acordo com o evento.
Celso: E os antigos clientes do Boulevard e do Guega têm vindo muito, gente que eu não via há muito tempo. Eles vêm e pedem pratos que sentem saudades do cardápio, coisas que trazem lembranças.

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  • Fantástica entrevista!