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Bate-papo com Marcelo Amaral, chef do Lagundri Bistrô

5 de maio de 2016

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O chef do Lagundri Bistrô Contemporâneo e professor de gastronomia, Marcelo Amaral conta sobre a importância de resgatar raízes gastronômicas nesta entrevista

Marcelo Amaral morreu. E renasceu. Isso aconteceu em 4 de maio, dia em que completou 35 anos e reabriu as portas do Lagundri depois de uma grande reforma. E foi nesse processo de morte e renascimento que descobriu sua missão: fazer um resgate da cultura caiçara através da gastronomia. Incansável na busca de trazer para a mesa do seu restaurante os melhores alimentos, tudo natural e sem agrotóxicos, produzido a um raio de 60 quilômetros de Curitiba, ele foi encontrando parceiros e descobrindo uma verdadeira liga do bem atuando nessa área. São médicos, engenheiros, pesquisadores, publicitários, acadêmicos, produtores, chefs de cozinha e outras pessoas que compartilham a ideia de uma gastronomia responsável e consciente. Gente preocupada em resgatar nossas raízes gastronômicas e se aproximar tanto da filosofia do Slow Food quanto das técnicas dos mais estrelados chefs europeus. Nesta entrevista, realizada no momento em que tatuava “Anti Hero” nos dedos das mãos, Marcelo fala sobre transformação, palavra que elegeu para definir o momento em que vive.

Por que você diz que morreu e renasceu?

Porque eu quebrei. Eu morri comercialmente. Por causa de uma série de fatores, que incluem minha “administração emocional” dos negócios, eu fali. Chegou um momento em que eu não tinha mais dinheiro para pagar fornecedores, devia para três bancos, além da bagunça que viraram as minhas contas pessoais. E foi daí que veio o renascimento. Porque quem já está morto não morre mais. Eu me libertei, renasci no cúmulo da minha honestidade e decidi que esse era o momento da transformação. Minha profissão tem um código ético e decidi encarar a missão de ajudar as pessoas a comerem melhor dentro daquilo que está ao meu alcance. Tudo isso com muita humildade. Eu sou um operário da gastronomia. Não quero mais me relacionar com pessoas por interesses apenas comerciais e fazer aquilo que só visa ao lucro. Não me pergunte se estou rico, me pergunte se eu estou feliz. É nessa ideia de liberdade que eu renasci.

Mas o que motivou essa transformação?

Foram pessoas que eu conheci. Uma delas é a jornalista e chef Luciana Bianchi, que mora em  Londres e é correspondente internacional. Já vínhamos conversando há muito tempo sobre o verdadeiro conceito da alta gastronomia na Europa, onde os chefs têm uma relação muito íntima com os ingredientes, com suas raízes, com o “terroir”. Há um envolvimento com a terra, com o produtor, um conhecimento profundo da origem de tudo aquilo que se come. Essa é a essência do chef moderno. E foi lembrando desses diálogos que decidi me libertar. Comecei a estudar mais sobre o assunto, me aprofundar, descobrir de onde vem, como faz, quem faz. E, nessa pesquisa, encontrei pessoas incríveis que estão trabalhando muito com essa questão. Um bom exemplo é o Rogério Konzen, um dos pioneiros em cultura biodinâmica e orgânica do país. Ele foi o primeiro brasileiro a vender um produto na rede de supermercados Whole Foods.

IMG_0807E você consegue fazer uma culinária asiática com produtos encontrados a um raio de 60 quilômetros de Curitiba?

Com tudo que vem da terra, eu consigo. E esse é o lance mais legal. Claro que as especiarias precisam vir de fora, mas todos os outros insumos eu vou pessoalmente buscar aqui do lado. Há alguns itens que preciso ir um pouco mais longe, mas não passa de 400 quilômetros, como é o caso de uma farinha produzida no Rio Grande do Sul. E eu participo do processo, me envolvo com os produtores, conheço a fundo a história de cada ingrediente que entra na minha cozinha. Até a água usada para cozinhar é fruto de muita pesquisa. E sabe qual foi a melhor água que eu encontrei? A da Serra da Graciosa.

O lagundri é um restaurante caro. Essa opção encarece o produto final?

Sim, bastante, mas não é tanto pelo custo do produto. O que deixa caro é o custo da mão de obra. Não é fácil encontrar pessoas que tenham esse comprometimento. Preciso de pessoas que não estejam preocupadas com a hora de ir embora, que sintam carinho pelo que fazem, que tenham humildade e vontade de aprender a manipular os alimentos da forma que eu acredito ser necessária. E estas pessoas precisam ganhar bem. A filosofia da gastronomia consciente não está voltada apenas para os alimentos, mas muito para as pessoas. Aqui fazemos aulas de ioga todos juntos e, em todas as sextas-feiras, acontece o Food Skate Park Day, quando vamos todos para um parque da cidade andar de skate por uma hora.

Os seus clientes percebem isso?

Acredito que 60% sim. Os outros 40% ficam felizes.

Você frequenta outros restaurantes em Curitiba? Vai a lugares dos quais nunca teve uma indicação, uma referência?

Frequento menos do que gostaria. Recentemente visitei os clássicos. Sabe quando você recebe um monte de dicas de filmes e quando vai na locadora não sabe o que pegar? Sempre acontece comigo. Normalmente visito restaurantes dos quais nunca ouvi falar no bairro da Liberdade, em São Paulo.

Você reclama em restaurante? Em que momentos?

Eu reclamo do atendimento, mas não da comida. A não ser que o chef seja meu amigo.IMG_0754

Em que nível está o cenário gastronômico em Curitiba?

É ótimo e está melhorando em uma velocidade impressionante. Temos uma liga do bem, pessoas que acreditam no que estão fazendo e têm um papel fundamental nessa transformação. São muitos, gostaria de citar todos, mas em especial o Beto (Madalosso), a Manu (Buffara), a Gabriela (Carvalho), o Durski, o nosso mestre Celso Freire. São pessoas muito responsáveis, que estão fazendo a história da nossa culinária.

E como foi essa descoberta pelo prazer de cozinhar?

Eu venho da área de publicidade. Até que um dia fui demitido da agência em que trabalhava e resolvi viajar com o meu portfólio debaixo do braço. Como qualquer jovem desempregado, tive o visto americano negado. Daí fui para a Nova Zelândia, onde comecei a ter contato com a cozinha oriental. De lá fui para a Austrália, onde trabalhei em várias cozinhas: da baixa à alta gastronomia.

Qual é o prato que te faz se sentir em casa em qualquer lugar do mundo?

É um bife à parmegiana bem fininho, feito com coxão mole. Bem simples, que não pode custar mais do que R$ 13.

Quais são os seus próximos projetos?

Quero seguir firme nas pesquisas da gastronomia responsável e me aproximar cada vez mais da alta gastronomia. Nem que para isso tenha que fazer parte do seleto grupo de 30 loucos, insanos e quebrados melhores chefs do Brasil. Também tenho o sonho de transformar Antonina em centro gastronômico de padrão internacional e resgatar a identidade original do povo caiçara. Acredito que essa seja a vocação da cidade.

Fotos por Bruna Michellin
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