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Elaine Minhoca entrevista o casal Guilherme Caldas e Fernanda Ayres

1 de abril de 2016

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Altos papos sobre a baixa gastronomia de Curitiba

Estamos aqui na augusta presença do Guilherme Caldas (ilustrador/artista plástico) sócio-fundador, dono e proprietário do grupo, do blog, do mapa e, recentemente, da coluna sobre Baixa Gastronomia na Revista Bom Gourmet, da Gazeta do Povo, ao lado de Rafael Moro Martins (jornalista e copresidente), que neste momento não está aqui porque visita a Baixa Gastronomia de Santiago, no Chile. Quem também está junto é a Fernanda Ayres (esposa do Guilherme, da Candyland, e também cofundadora do grupo no Facebook).

Afinal, gente, quando começou?

Gui Caldas: Em junho de 2011. Eu criei o grupo no Facebook por que o mapa foi de uma ascensão meteórica, um sucesso estrondoso, só que num determinado momento o mapa, que tinha já muita informação interessante, começou a ser depredado…

Como assim?

Gui Caldas: O pessoal entrava e mexia nos endereços. Aí eu tranquei. Começou com 10 endereços e hoje tem mais de 170. Aí criei o grupo também e chamei uns 20 amigos pra contribuírem com dicas. A ideia era que, a partir dessas dicas, a gente fosse construindo o mapa, que ficaria como uma coletânea de referências. O mapa tinha um mês quando o grupo do Facebook foi criado.

Teve um tempo que aconteceram miniexcursões, encontros do grupo, eu me lembro de ter participado de alguns. A gente foi no Schapieski, em São José dos Pinhais (churrascaria), e depois na buchada da Lanchonete do Moraes, na Vila Osternack, que foi o máximo!

Gui Caldas: Aquela foi demais…
Fer Ayres: E agora a gente vai no nordestino do Atuba.

O grupo do FB no formato aberto ficou por quanto tempo?

Gui Caldas:  Um ano e um mês, de 2011 a 2012.

Nesse período foi montado o blog, certo? Tô me achando a Marília Gabriela…

Gui Caldas: Surgiu seis meses depois do grupo, antes do encerramento. Na verdade, a Gazeta já havia me sondado, mas pra fazer o blog sobre bicicleta. Acabaram chamando o Alexandre Nascimento, que faz um trabalho excelente, melhor do que eu teria feito…

E o blog “bombou” da mesma forma que o grupo? Por que a essa altura o grupo tinha já uns três mil participantes?

Gui Caldas:  Sim, vários deles bastante ativos. Tinha uma turma da pesada bem bacana no grupo… O blog começou com bastante envolvimento, aí a gente foi espaçando as postagens e hoje em dia ele está num ritmo um pouco mais lento. De vez em quando bomba, por exemplo aquele do Boteco X, que você estava junto. Aquele que jamais falaremos o nome…

O que tinha bucho à milanesa e o drink água de valeta? Que decaiu muito? No caminho pra suburbana? Que jamais falaremos o nome? Sei… Mas foco na entrevista, Guilherme. Me diga, a tão decantada expressão ‘‘Baixa Gastronomia’’ foi cunhada por você, pelo André Barcinski, pelo Ruy Castro ou por nenhum desses citados?

Gui Caldas: Nenhum deles. Segundo o próprio Ruy Castro, foi a mulher dele. Eu nomeei o mapa como Baixa Gastronomia, inclusive me inspirando na coluna do André Barcinski, quando, na verdade, ele se refere ao tema como Culinária Ogra. Fiz de madrugada, ficou por isso mesmo.

E qual é a diferença entre Culinária Ogra e Baixa Gastronomia?

Gui Caldas: Basicamente nenhuma… tudo na base da quantidade e qualidade. Bom, bonito e barato. Porque é bonito ver aquele monte de comida no prato…
Fer Ayres: Acho que aí conta principalmente aquele mandamento (do manifesto da Culinária Ogra) que o Barcinski sempre fala: a comida tem que ocupar 85% da área do prato.

Gui, eu acompanhei a ascensão, as polêmicas e o fechamento do grupo aberto. Conta aí como foi.

Fer Ayres: Bom, o modelo, na verdade, não funciona.

Dando uma olhada nas postagens antigas, a gente nota uma mudança de quando o pessoal indicava coisas legais, tipo a famosa coxinha amarela, para os posts baixo-astral, ou chatos. Por favor, define aí pra nós o que eram esses posts.

Gui Caldas: Linhas de assunto baixo-astral: o pessoal perdia muito tempo falando mal de alguns lugares, marcas…

Até do Salão Marly falavam mal…

É, era essa coisa de ficar se ocupando demais do que era ou não Baixa Gastronomia. Ah, mas isso não é BG… Haja paciência.

E agora vamos falar da Cizânia, como diria Asterix…

Gui Caldas: Não foi bem Cizânia, o que houve foi um enchimento de saco do presidente, dono e proprietário do grupo, no caso eu. Resolvi encerrar depois de conversar com o Rafael, e com a Fer, claro… A coisa toda estava me tomando muito tempo e sendo uma fonte de profundo desgaste, afinal, pensei eu, tenho tantos outros projetos mais importantes na vida do que ficar pajeando marmanjo no Facebook…
Fer Ayres: Na verdade, muitas postagens eram propaganda que o pessoal nem via, porque a gente tirava. E isso tudo demanda tempo.
Gui Caldas: É, as pessoas sempre comentavam como o grupo era bacana, mas isso porque a gente ficava o tempo todo retirando spam e propaganda, num trabalho parecido com o de um jardineiro.

E essa coisa da presidência, que era uma brincadeira, o pessoal meio que embarcou, começou a levar muito a sério, não?

Gui Caldas: Exato. Houve um momento que eu postei um comunicado explicando, pedindo para que os participantes deixassem de lado os vinhos maravilhosos que experimentaram na viagem para a França e o escambau, e para que a gente voltasse a falar de coxinha e X-montanha, e assinei: a gerência (no melhor estilo boteco). Daí começou o papo de presidência.

Então, agora fale sobre a primeira grande confusão.

Gui Caldas: A primeira grande confusão começou quando alguns chefs já estabelecidos no mercado, e que se manifestavam no grupo regularmente, começaram a querer fazer propaganda de seus estabelecimentos ali, o que nunca foi a nossa ideia. Procurei essas pessoas em particular, pedindo pra que não fosse feito assim. Alguns entenderam desde o começo, já outros se colocaram como vítimas. Havia um povo que estava incomodado, porque o grupo era mesmo bastante mordaz nas suas críticas, então aproveitaram o momento para “cair de pau” em cima de mim, que personificava “a presidência”.
Fer Ayres: Acontece que na internet todo mundo vira macho.
Gui Caldas: Na verdade o grupo assumiu uma proporção que eu não havia imaginado, e parte disso pode ser diagnosticada pela reação de muitas dessas mais de quatro mil pessoas.

A primeira grande confusão começou quando alguns chefs já estabelecidos no mercado, e que se manifestavam no grupo regularmente, começaram a querer fazer propaganda de seus estabelecimentos.

Gostaria que você falasse sobre o pós-fechamento. Afinal, pelo menos em rede social, foi aqui em Curitiba que começou o Baixa Gastronomia. Depois se abriu o leque.

Gui Caldas:  É, foi o que teve uma visibilidade maior. Mas o assunto é universal.

E hoje, tem quantas pessoas na fanpage?

Gui Caldas: Mais de três mil. enfim, houve algumas dissidências, umas interessantes e outras nem tanto. O que aconteceu é que os mais ativos continuaram, cada um da sua forma. Um fruto positivo do grupo é o programa BG, uma série em vídeo que o Mateus fez.

Existe algum dado sobre lugares que começaram a ser mais frequentados depois da divulgação pelo blog ou pela fanpage?

Gui Caldas: Isso é uma das questões que me assombram, me perseguem. Não tenho dados concretos, mas tenho vários relatos de locais cuja frequência aumentou.

Você tem dois bons exemplos.

Gui Caldas: Quais?

A Senhora Chung e o Bar da Tetê, aquele do bauru, que aliás, também era motivo de discussão.

Gui Caldas: Essa é realmente uma situação que me incomoda, se eu tenho ou não esse direito de direcionar para algum lugar um determinado público que vai transformar esse lugar em outra coisa…

Tarde demais pra isso, né? A Senhora Chung, por exemplo, era frequentada pelos bêbados e vizinhança local, e agora caiu nas graças da “hipsterolândia”.

Gui Caldas: Por outro lado, o blog e a página não são, nem nunca foram, de crítica gastronômica. Até escolhi escrever assim porque nem tenho o conhecimento necessário para tanto. O que a gente sempre escolheu “malhar”? Especulação imobiliária. A gente fala mal de shopping centers, da elitização, de políticas públicas errôneas em torno da gastronomia local, da “gourmetização” das feiras públicas, da ocupação de lugares que já são ocupados, dos sommeliers de paçoca e por aí vai…

A gente fala mal de shopping centers, da elitização, de políticas públicas errôneas em torno da gastronomia local, da “gourmetização” das feiras públicas…

Você e o Rafael Moro Martins, que agora estão no Bom Gourmet, recebem muitos convites pra entrevistas como esta, palestras, eventos etc.?

Gui Caldas: Já foi mais. Hoje em dia nem tanto. e também não acho que tenha tanto assim o que falar numa ocasião dessas, enfim.

Um pouco de modéstia, porque afinal vocês têm que admitir que foi a partir de vocês que esse “treco” começou…

Gui Caldas: Certamente, sempre houve um entusiasmo genuíno da nossa parte. O Rafael tinha a ideia de montar o blog, eu de fazer os desenhos. A gente não é uma “Boy Band” da gastronomia… Mas se não fôssemos nós, teria sido alguém, com toda certeza.

Pra encerrar, enumere pra gente o Solo Sagrado da Baixa Gastronomia?

Gui Caldas: Essa sempre é difícil, mas vamos lá. Solo Sagrado: Bar Palácio, Xixo, X-Montanha, Gato Preto e Martelo.

E o top 5 Descobertas do CBG? (acabaram sendo 8)

Gui Caldas: Lanches Itália (esse só eu não conhecia), Senhora Chung, o Torto Bar (não descobri, mas… tesão da vida, como diria Maria Betânia…) e Lanchonete do Moraes. Na região metropolitana: o melhor bolinho de carne do universo no bar do Elton (na colônia Zacarias), Chácara Maruka, Jusita e Schapieski. É importante a gente entender que mais que uma lista de botecos, a Baixa Gastronomia é, acima de tudo, um resgate cultural da cidade.

Entrevista feita para a Revista Tutano em março de 2014.
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