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A cozinha inspiradora de Roberta Sudbrack

12 de junho de 2016

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Entrevista com a melhor chef mulher da América Latina em 2015, segundo revista inglesa "Restaurant"

Roberta Sudbrack tem uma trajetória que mistura determinação e sucesso com muito suor, sangue e lágrimas, como ela mesma gosta de dizer. Trilhou seu próprio caminho nesse mundo em que a herança genética é uma sorte de poucos que têm os voos orientados na profissão. Como ela conta nesta entrevista, começou tudo do zero, sozinha na sua cozinha, vendendo cachorro-quente, e hoje, além de já ter sido eleita a melhor chef mulher da América Latina (2015), o restaurante com seu nome no Rio de Janeiro atingiu fama mundial, coleciona muitos prêmios e já tem outros tentáculos como o RSCasa e o SudTruck, que forma filas imensas pelo cachorro-quente acompanhado do lendário bolo molhado de chocolate, receita da avó. Nunca, em hipótese alguma, dê um Google nisso se você estiver com fome.

Qual era a sua ligação com a cozinha antes de você se tornar chef? Você sempre gostou de cozinhar?

Eu sempre gostei de livros de receita (risos), eram o meu gibi. Gostava muito de restaurantes também. No meu último livro, depois de 20 anos de carreira, tem a frase célebre da minha avó: “Essa menina não fritava nem um ovo, não sei como chegou aonde chegou”. Comecei vendendo cachorro-quente e dei uma “volta”. Fui criada pelos meus avós e quando perdi meu avô, tive que me virar para pagar as contas, aluguel e ajudar a minha avó a ter uma vida boa. Ela me ajudou a fazer o molho e tal… Depois que passou o aperto, juntei dinheiro e achei que tinha vindo ao mundo para ser veterinária. Então, fui estudar veterinária nos Estados Unidos e quando cheguei lá vi que não era nada disso.

Fui criada pelos meus avós e quando perdi meu avô, tive que me virar para pagar as contas, aluguel e ajudar a minha avó a ter uma vida boa.

Mas você terminou o curso?

Não. No meio do caminho parei, comecei a cozinhar para o pessoal da embaixada brasileira, a fazer quentinha, comecei a ter contato com a comida e vi que era por aí. Mas eu não tinha dinheiro para fazer uma escola técnica, era muito caro na época e só tinha fora do Brasil. Então, eu fiz uma escola para mim, eu e as panelas, as panelas e eu. Sou muito determinada, muito “chata”, inclusive. Eu pegava o currículo das escolas e fazia sozinha, trancada na cozinha em casa. Fiz isso por quase três anos. E aí aconteceu, quando comecei a fazer os jantares no Palácio (da Alvorada), um dia o presidente (Fernando Henrique Cardoso) e dona Ruth estavam lá e gostaram. O Palácio da Alvorada não tinha um chef na época, tinha chefs convidados, mas eles queriam alguém que pudesse fazer tanto um banquete quanto o arroz com feijão do dia a dia. Me chamaram para fazer alguns jantares e depois para assumir a cozinha, e aí foram sete anos.

Você é autodidata. Qual você acha que foi o peso da teoria e o peso da prática no seu trabalho?

A teoria é importantíssima, pois ela é o alicerce da casa, né? Eu comparo o alicerce de uma casa ao de uma receita. Uma receita que não tem alicerce pode ser linda, mas o gosto se vai, não se sustenta. E a prática é tão importante quanto, pois é a vivência, é onde você aprende com o erro, e a minha escola toda foi com o erro. Eu não tinha ninguém para me dizer se eu estava certa ou errada, era eu quem tinha que me corrigir, eu tinha que sair daquela enrascada sozinha. Até hoje nas minhas criações e pesquisas dou muita atenção ao erro, porque ali estão escondidas coisas que você não imagina, de onde você pode tirar grandes ideias, onde você pode refletir, ver em que pode melhorar.

Falando em erro, a gente conhece sua história de sucesso. Mas teve algo na sua carreira que não deu certo? Você já pensou em desistir?

Às vezes eu fico exausta, não só pelo trabalho, mas acho que estamos em um momento muito complicado na gastronomia. A minha geração teve que construir todo esse alicerce, não existia uma cultura de restaurante, não se sabia como formar uma brigada de restaurante, não tinha uma gastronomia moderna genuinamente brasileira. Tivemos que mostrar que podíamos fazer isso, tanto para os brasileiros quanto para o mundo, e deu um trabalho danado. Hoje em dia ser chef virou uma profissão da moda. Não sei qual é a mensagem que as escolas de gastronomia estão passando para essa nova geração. Eu passo por isso, converso com a Manu (Buffara), que é de outra geração e passa por isso também. Vou a Belém conversar com o Thiago (Castanho) e ele está passando pelos mesmos problemas. Os cozinheiros saem das escolas e não estão preparados nem dispostos para o que vão enfrentar. Isso é grave. Isso dá um desânimo, porque a nossa geração arregaçou as mangas e foi lá fazer. Não existe glamour. Eu te digo que nunca pensei em desistir, mas estou num momento em que olho o que a gente criou e fico em dúvida, me perguntando onde foi que passamos a mensagem errada. A glamourização da profissão sempre existiu, só pela roupa já parece algo glamouroso, mas no fundo não tem glamour nenhum! É “pauleira” o dia inteiro, suor, sangue e lágrimas. Mas em algum momento essa mensagem errada foi passada e eu não sei que caminho vamos tomar depois disso. Não tem mais cozinheiro com garra, que quer enfrentar qualquer coisa. Você vê os jovens chegando na sua cozinha, eles querem porque querem trabalhar com você, fazem de tudo para conseguir chegar em você, seja por um cliente ou um amigo em comum. Mas quando finalmente conseguem entrar na cozinha, em três, quatro dias esses jovens já estão totalmente desanimados. Ninguém contou pra eles que naquele conto de fadas tem a hora de limpar o chão. Até na Cinderela tem isso (risos)! Apesar de ser um momento maravilhoso para a gastronomia brasileira, em que temos o reconhecimento dentro e fora do país, em que conseguimos passar uma mensagem de uma comida moderna, genuinamente brasileira, que tem uma expressão muito forte, que conta uma história; ao mesmo tempo não sei o quanto a gente vai conseguir segurar isso, porque precisa vir a renovação, né?

Você já disse que ser chef é uma profissão de intensa doação, sacrifício e dor física. E que as pessoas que querem entrar na profissão devem pensar se a paixão compensa o sacrifício. Quando você soube que tinha cruzado essa barreira?

Eu sempre soube. Tive que partir do zero. Então, toda a dor física que senti, que sinto até hoje, é compensada pelo meu prazer de estar na cozinha com a equipe e dividir as coisas que eu sei. De encontrar um cozinheiro que quer aprender, dar o sangue e fazer o que for preciso para fazer o melhor. Eu costumo dizer que meu maior elogio é o “quase perfeito”, porque se for “perfeito” a equipe vai se estagnar e achar que não precisa mais buscar isso. A gente sabe que a perfeição não existe, mas é o que sempre iremos buscar, e isso me deixa muito feliz e animada, me dá forças, por mais que a rotina seja muito pesada – e a minha ainda é! Não existe essa história de “onde você chegou”, porque não tem lugar pra chegar, todo dia é uma história nova que se conta. Até nisso é ingrata essa profissão, não tem onde chegar, nunca acaba (risos)! Uma vez a Nélida Piñon me disse uma coisa muito linda: “Essa profissão é muito bonita porque eu demoro meses para escrever um livro e você escreve um a cada noite”. E é verdade. É muito intenso, mas alegre também. Quando você sabe que aquilo é algo que você escolheu e aquilo te faz feliz, essa felicidade se mistura com toda a parte ruim. Mas o cozinheiro tem a parte física, muito tempo em pé, muita pressão, muito calor, muita responsabilidade, muita precisão, quase cirúrgica. Eu trabalho muito com a técnica crua, com as mãos, tem pouquíssimas máquinas na cozinha. Minha cozinha é muito artesanal, então pra trabalhar comigo tem que querer, porque se o nível de pressão ou de cobrança já é grande, na minha cozinha esse nível vai às alturas.

A gente sabe que a perfeição não existe, mas é o que sempre iremos buscar, e isso me deixa muito feliz e animada, me dá forças, por mais que a rotina seja muito pesada – e a minha ainda é!

E como você acha que é possível ganhar dinheiro com gastronomia no Brasil hoje?

Com alta gastronomia é impossível (risos). Para fazer uma comida que seja precisa, como a alta gastronomia exige, tem que ter muita mão de obra, na estrutura inteira, e não pode ter tantos lugares, para não perder a exclusividade e a essência. E tem que usar os melhores ingredientes, que muitas vezes não são importados, tem que buscar no lombo do burro lá no interior de Minas, de Pernambuco. Fica mais caro trazer um fubá do interior de Minas, todo feito à mão com cuidado e que tem um sabor único, do que trazer a melhor polenta da Itália. Cozinheiro sabe disso, quem curte gastronomia também, mas o público em geral não tem essa noção, então a alta gastronomia sofre com isso. A gente faz realmente porque ama, porque cozinhar é minha expressão. Isso me alimenta. Mas em 10 anos de restaurantes nunca ganhei dinheiro e sei que nunca vou ganhar. Acredito que é possível fazer uma comida de qualidade, com bons ingredientes, que tenha um giro maior, mas sem esse cuidado do garimpo. Aí acho que dá pra ganhar dinheiro, mas não estou falando de ficar rico.

E do ponto de vista do cliente, você acha que comer no Brasil custa caro?

Generalizar é um erro. Quando você compara uma experiência de alta gastronomia fora do Brasil não é diferente. Se fizer a conversão dá um valor parecido. São estruturas muito similares e caras, e a nossa carga tributária é muito maior! Mas quando a gente fala de comida do dia a dia, talvez a nossa esteja com um custo maior, justamente porque essa carga de imposto está cada vez mais fora do razoável. A conta simplesmente não fecha. Não dá para comparar, é como cada país encara. Tem país que investe em gastronomia, sabe que é uma expressão cultural e que é importante ter algum tipo de incentivo. Olha o caso do Peru, estava lá quietinho e agora está no mapa mundial da gastronomia. E a gente aqui faz de tudo meio “no braço” e conseguiu construir uma história. A vinda do Michelin para o Brasil é muito importante, não por conta das estrelas, mas porque somos o primeiro país da América Latina que chamou a atenção justamente pelo que falamos no início da conversa, sobre o alicerce. A gastronomia moderna brasileira tem uma base. E a nova geração vai levar isso com uma nova consistência, que foi plantada lá atrás. É uma terra boa para se plantar agora.

Tem país que investe em gastronomia, sabe que é uma expressão cultural e que é importante ter algum tipo de incentivo.

E falando no Michelin, qual foi o impacto da estrela para o seu restaurante?

Eu nunca me pautei por prêmios. Nós demos sorte e sempre nos esforçamos muito, e acabamos ganhando uma quantidade absurda de prêmios. Sempre comemoro com a equipe e faço questão de dizer para eles que é só “aquele dia”, como o jornal. Sempre uso essa comparação: “O jornal de hoje embrulha o peixe de amanhã”. Tenho uma história engraçada: tinha um senhor que limpava os vidros do restaurante com jornal, aí um dia ganhamos um prêmio, e o pessoal do escritório comprou um monte de exemplares para fazer clipping e guardar. E esse senhor acabou pegando todos os jornais. Aí quando cheguei para trabalhar de manhã, eu vi ele limpando o vidro com a minha cara. E é pra onde o jornal vai mesmo. Outro dia lá em casa, a mesma coisa, tenho uma filhotinha de golden, e coloquei o jornal para ela fazer xixi e, de repente, ela estava fazendo xixi na minha cara, ali no jornal (risos)! Sempre mostro pra equipe que é bacana, eles merecem, eles trabalham muito duro pra isso, é um reconhecimento. É uma página que a gente escreveu na nossa história, guardamos com carinho, mas no outro dia já não vale mais nada. O Brasil não tem nenhum restaurante com 3 estrelas.

Você acha isso justo?

É tudo muito novo, acho que foi na medida. Acho até meio incoerente dar 3 estrelas logo de cara. Você vê o prêmio da Revista 4 Rodas, pelo qual eu tenho carinho enorme, é uma coisa que você vai conquistando, não interessa quem você seja. Quando eu saí do Palácio da Alvorada, com todo o meu nome, eu estava abrindo um restaurante pela primeira vez, então eu ganhei minha primeira estrelinha, depois ganhei a segunda e então a terceira. Não dá para querer cortar etapas, porque aí justamente você não faz a base. As estrelas do Michelin são ótimas para a gastronomia brasileira e estamos num momento lindo, resgatando artesãos do campo, valorizando o produtor rural, buscando as coisas que estavam se perdendo. Mas vai ser péssimo e muito perigoso entrar nessa loucura de que é preciso ganhar mais uma estrela e não pode perder a que já ganhou. Isso pode ser um desvio de foco fatal, se a gente deixar isso se tornar mais importante do que ir uma vez por mês visitar nosso produtor para conhecer e resgatar produtos que estavam deixando de ser produzidos, trazer isso pra mesa e ver o cliente chorar porque se lembrou de algum momento especial. Isso sim é o resgate que temos que fazer e não tem nada a ver com prêmios.

Qual é o seu maior desafio como empresária?

O maior desafio para mim é a constância na qualidade do serviço e da comida. Tem que sempre melhorar. E além disso, hoje em dia, sobreviver. No nosso tipo de negócio é um desafio muito grande, porque tudo está muito caro. Acho que a gente não fecha as portas porque tem muito amor, mas a conta não fecha.

Tanto o RSCasa como o SudTruck são partes da sua visão empreendedora de melhorar sua receita ou eles são mais uma volta às suas origens?

O RSCASA (serviço de encomenda sob medida entregue em domicílio) é uma coisa muito afetiva. Em um domingo eu estava andando pela rua e me deu vontade de comer uma carne assada e aí eu pensei “poxa, aonde eu vou comprar uma carne assada agora?”. É comida caseira, um aconchego. Era essa a ideia. Mas é óbvio que tudo isso tem um impacto também, a gente pensa nisso pra manter justamente o RS, que é a joia da coroa. E o SudTruck foi um sonho de menina. E eu me divirto à beça! O street food no Brasil é muito novo, eu viajei o mundo inteiro para entender como funcionava e percebi que aquilo é uma cultura. É como o pessoal dos trucks se comporta e como o público interage com aquilo.

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E você acha que aqui é parecido? Ou ainda falta?

A gente ainda tá construindo e, como eu gosto de desafio, estou muito empolgada. É uma coisa que está só começando e tem tudo para ser um movimento muito bacana, de expressão. Eu vou pra Paris no caminhão de hambúrguer que eu gosto e fico em uma fila de 40 minutos, feliz, e quando chega minha vez eu sei que ainda tenho que esperar. Essa espera faz parte do programa. Eu me programo naquele dia para fazer aquilo. Eu sei que tem limitações, que pode acabar a luz, você se frustra, mas faz parte. Se isso acontece no Brasil as pessoas ficam bravas. Mas desde que a gente começou, há um ano mais ou menos, já melhorou um pouquinho.

O que você sempre procura comer quando vai a um lugar novo? Você faz uma lista do que você precisa comer?

Nossa, passo dias fazendo isso, o resto deixo pra lá. É isso e ir a um balé ou concerto. Mas sempre procuro os lugares onde a expressão daquela cultura esteja mais genuína, então pode ser que não estejam em minha lista três restaurantes de alta gastronomia, pode ter um ou dois de alta gastronomia, mas sempre três ou quatro de comida de rua, ou restaurantes pequenininhos que ninguém tenha ouvido falar muito, até na casa de alguém eu dou um jeito de comer. A casa de alguém é a melhor coisa para se comer sempre! O pessoal que viaja comigo morre de medo, porque se me deixar meia hora conversando com alguém já acabou a programação e descolo um jantar (risos).

Qual é o ingrediente que você mais gostou de trabalhar até hoje?

Um ingrediente ícone na minha cozinha é o quiabo. Foi uma decisão ousada e corajosa escolher esses ingredientes renegados todo ano. 2015 é o ano do repolho, bem renegadinho. Quando coloquei o quiabo no menu, há 10 anos, só chegava na cozinha “exceção: quiabo”. Só faltou a gente dar carros, televisões e viagens para as pessoas experimentarem quiabo (risos). Eu viajei o mundo inteiro por causa do caviar vegetal, que a gente desenvolveu, só com a sementinha do quiabo, uma técnica muito precisa, usando a “baba” que ninguém quer ouvir falar, mas é uma gelatina natural, com uma concentração de açúcar incrível. E hoje, quando você abre os cardápios de restaurantes de cozinha moderna Brasil afora, o quiabo tá ali!

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