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Conversamos com o chef Thomas Troisgros

7 de março de 2016

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Filho de Claude Troisgros, Thomas, conta da carreira e dos negócios da família nesta entrevista

Ele é filho de um francês que é mistura franco-italiana. Como bom carioca, não economiza nos esses, diz que é tímido, mas, voilá, não parece. Acredita que chef de cozinha tem que ser duro, ma senza perdere la tenerezza mai. Nada que um tapinha nas costas e uma boa conversa depois do expediente não resolvam.

A ligação com a gastronomia na árvore genealógica de Thomas Troisgros começa pelo menos no bisavô, sommelier e proprietário de um hotel na pequena Roanne, centro da França. Homem bom para os negócios, colocou o filho (o avô de Thomas) na cozinha e o incentivou a ser criativo na época que a nouvelle cuisine era novidade. Outro voilá: deu certo e o instinto para os negócios acompanha gerações de Troisgros.

Claude Troisgros, pai de Thomas, veio para o Brasil já com prestígio e por aqui arrebatou seleta clientela fã da sua culinária marrravilhosa. Thomas decidiu que viveria entre panelas aos 18 anos, mas preferiu ir aprender na terra do Tio Sam. Da mistura de descendências e referências fez-se o grupo Troisgros Brasil: Olympe, CT Brasserie, CT Boucherie, CT Trattorie, CT Pâtisserie e TT Burger. O sucesso dos negócios sempre esteve calcado na experiência de Claude e em sua capacidade de entender o paladar do carioca. Isso, e a visão capitalista de Thomas, tem impulsionado cada vez mais para cima o livro-caixa da firma. Food is money, confira.

Falando da visão certeira da sua família para os negócios com gastronomia…

Certeira não, a gente já errou algumas coisas, mas estamos no caminho certo. Sucesso não é feito só de acertos. Com o know-how do meu pai e eu entrando com essa visão mais americanizada, capitalista, a gente conseguiu construir um negócio maior. Ele tem mais de 40 anos de carreira, conhece bem o paladar do carioca, mas a gente sempre está de olho no que está acontecendo para acertar antes que vire um problema.

A quantidade de restaurantes no Brasil que fecha em um ano é espantosa.

Isso é no mundo inteiro. Quando fiz a faculdade, nas aulas de estatística, a gente via que 98% dos restaurantes de Nova York fecham no primeiro ano.

Por quê?

Mal administrado, as pessoas esquecem de capital de giro, briga entre sócios, controle ruim, muita coisa pode acontecer. Tem que entender o paladar da sua clientela, ver quem são seus concorrentes próximos.

Na família de vocês aconteceu alguma história de fracasso?

Teve o 66 Bistrô da Barra, nos anos 1990, que não funcionou, sobreviveu só três anos.

O seu pai já tinha experiência no ramo?

Acho que o mercado da Barra, na época, ainda não estava tão aquecido ou o meu pai não entendeu o mercado.

Naquela época você não estava nos negócios ainda?

Não, mas não vou dizer que sou a causa de estar funcionando!

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Como você vê o mercado da gastronomia hoje no Brasil?

Acho que está crescendo muito, aquecido, tem uma galera boa aparecendo em todas as cidades, com estudo, que está trazendo todo esse know-how de fora para cá. O cliente brasileiro também está querendo sair mais para comer. E também eventos como a Copa e Olimpíadas atraíram a atenção pra gente.

Alguém viaja para o Rio de Janeiro para ir ao Olympe, por exemplo?

Não, o pessoal viaja para o Rio e procura jantar nas referências.

As pessoas vão para a Dinamarca para ir ao Noma. Isso é possível no Brasil?

Não, ainda não. Você pega o Peru, por exemplo, tem o governo por trás ajudando, fazendo campanha e trazendo gente para conhecer o país. Aqui no Brasil não tem essa visão, só se vende futebol e samba.

Qual a sua relação com gastronomia e ações sociais?

Patrocino vários garotos, já dei algumas aulas para eles também, na UNISUAM, que é no pé do Morro do Alemão, para meninos de 18 a 30 anos, superinteressados. Eu vou, faço a minha parte, sem ganhar nada e contrato alguns.

Você sempre teve essa preocupação social?

Sim, é importante. Quando meu pai começou no Brasil foi com gente muito humilde na cozinha, gente que na época não era cozinheiro, que precisava de emprego. A gente sempre viu o Olympe como uma grande família, porque a vida é isso, você não pode ser egoísta.

Qual é o melhor modelo de negócio do grupo Troisgros Brasil?

Qual é o melhor, qual acredito mais? Acredito em todos! Para mim, o maior potencial é a Bucherie. Escolhe a carne e o molho, faz algumas entradinhas, bota rodízio de legumes e as guarnições. A Bucherie é uma coisa pequena, as mesas são apertadinhas, cabe 45 pessoas, é um bistrô francês de carne. O controle é mais fácil, grelha a carne e a parte do cozinheiro de legumes não precisa de comanda, não tem que esperar alguém cantar. Tem que ter carnes bem selecionadas e um cara que saiba cozinhar carne.

No TT não tem garçom. Enxugar o quadro de funcionários é bom?

Com o TT quis fazer uma lanchonete e acredito muito nessas lojas de um produto só (lá só tem um tipo de hambúrguer), isso sempre me fascinou. Mas tem que fazer direito, tem que ser bom. Obviamente, quando você enxuga o quadro, consegue ter um custo menor. Acredito que o grande negócio para todo restaurante é giro: menor o restaurante, menos funcionários você tem, mais giro, mais lucros.

O TT está dando certo?

Sim, em um sábado vendo 600 hambúrgueres.

Quanto custa cada um?

28 reais. É uma refeição, só a carne tem 200 gramas; não é barato, mas é bem servido. Quando fui para os Estados Unidos pesquisar, passei uma semana tomando café, almoçando, lanchando, jantando e laricando hambúrguer. Passei três dias no LT Burger, de um amigo do Laurent Torrent, que é amigo meu, e ele falou: você tem dois jeitos de fazer a tua hamburgueria, romântica ou americana com qualidade. Na romântica você vai fazer o pão, o hambúrguer, com custo de empregado alto. Ou você pode ligar para os seus fornecedores, dar o seu blend, acertar o ponto e ele te manda isso. Foi o que fiz com o ketchup, a carne e o pão.

O ketchup de goiabada é sua criação?

Minha e do meu pai. A gente queria abrasileirar tudo, picles de chuchu, pão de batata-doce, queijo meia-cura.

Vocês servem o vinho que a família produz na França?

A gente tirou, a venda era baixa. Quem gosta de vinho quer uma taça de vidro, a gente servia na taça de plástico, não rolou.

Se não dá certo sai rápido do cardápio, pelo jeito.

Sou muito antenado à internet, a gente muda, adapta, é isso aí, time is money, tem que ser rápido.

O que é cozinha como experiência?

Comer tem que ser prazeroso, tem que estar com amigos, beber, conversar e ir ao restaurante é para se divertir. Se você vier ao Olympe, quero que você tenha um bom momento, te apresentar uma comida criativa e divertida, com coisas que vão te deixar feliz, que você não come em casa.

Você se importa com o preço dos lugares que frequenta?

Não, me importo em ser bem servido e comer bem. Se saio feliz o preço passa despercebido. Não precisa ser em um restaurante de alto luxo, posso me divertir em uma barraquinha de cachorro-quente.

Qual o peso de ser a quarta geração de cozinheiros da família Troisgros?

É grande, mas já percebi que a maior parte é da minha cabeça e não do público.

Teu pai te cobra muito?

Meu pai cobra uma boa cozinha, vai cobrar de mim como cobra de outro cozinheiro.

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Você lida bem com críticas?

Com as construtivas, sim.

Tem facilidade no contato com as pessoas?

Sou muito bronco, sincero.

Isso te atrapalha nos negócios?

Às vezes sim, com meus funcionários, mas a gente pensa, reflete, conversa mais. A cozinha é um campo de futebol, a gente vai xingar, mas acabou o serviço, tapinha nas costas e conversa.

A figura do chef truculento é mito?

Acho que chef tem que ser duro, a gente trabalha em um ambiente muito imediatista. Fome deixa a pessoa irritada, mal-humorada, se chegar errado então, ferrou. A gente tem que entregar um negócio perfeito, não pode ter erro. Trabalho bem com pressão e gosto de cozinha barulhenta.

Fome deixa a pessoa irritada, mal-humorada, se chegar errado então, ferrou.

Com tanta coisa que você administra, dá tempo de cozinhar?

Em casa, não.

E nos restaurantes?

Hoje em dia tomo mais conta da criação. Fico no Olympe, que é um restaurante para você ver os Troisgros, há muita ideia, pesquisa e técnicas mais elaboradas. Os outros são mais casuais, comfort food.

Como você faz o controle de qualidade dos outros quando não está lá?

Vou comer nesses restaurantes quando dá. Meu pai, minha irmã e meu sócio, também. E conto muito com meus amigos que vão nessas casas e me dão feedback se comerem mal. E a gente presta muita atenção ao SAC, acerta os erros conversando com o cliente.

Você tem experiência em comida italiana também?

Criei um restaurante italiano, só que ali a gente abrasileirou a comida. Somos uma família de franceses que vive no Brasil e gosta de comida italiana. Então vai ter um carbonara com carne seca, cachaça e palmito.

Mas daí é comida italiana?

Como falei, é a visão da comida italiana por um francês que mora no Brasil.

Você acha que um restaurante do Rio de Janeiro que compra peixe do Pará valoriza os produtores regionais?

Pará é Brasil, não deixa de ser um produto que ele possa usar. Não se faz tucupi só no Pará, tem em outras regiões também. Farinha tem no Brasil todo, não só no Nordeste.

Mas se o chef só usar a farinha que está a mil quilômetros dele?

Ele usa a que ele acha melhor, é Brasil. Acho que, se for um comércio justo, está no território brasileiro. Compro atum que vem do Nordeste.

Encarece?

Encarece, o frete é caro, mas é um atum de altíssima qualidade, que vem de uma região do Brasil que não é perto de mim, mas que tem um produto muito bom.

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Como é um almoço de domingo da família Troisgros?

Eu e meu pai na cozinha, as meninas fazem os drinks, é divertido. A gente come coisas simples, arroz, feijão, macarrão, não vai ter caviar nem foie gras, é tranquilo.

Alguma vez você pensou em fazer outra coisa da vida?

Quis ser padeiro, trabalhar com futebol, gosto de corrida, de dirigir carro e também de videogame. Pensei em ser programador, mas é muita matemática.

Mas cozinha não é matemática?

Não gosto de receita, é uma referência, faço ali na hora.

Mas quando você vai repetir a receita, como no caso do hambúrguer?

O hambúrguer tem uma receita clara, mas tem muito do teu paladar, não é porque está escrito que é 40 minutos a 180 graus que vai ser isso. Uso muito da experiência.

Voltando: quando você decidiu ser cozinheiro?

Quando terminei a escola americana, falei: e agora? Quer saber, vou entrar para uma escola de cozinha. Desde pequeno sempre trabalhei em cozinha. “Pai, quero uma bola de futebol.” Dois dias na cozinha. “Pai, quero um Playstation.” Uma semana na cozinha. Ele me dava o dinheiro e eu ia comprar, tinha essa valorização do trabalho.

Sua mãe cozinha?

Muito.

Melhor que o seu pai?

Ela domina o fogão caseiro e a gente, não. Ela faz um pato que a gente não consegue fazer no restaurante de jeito nenhum. Já desistimos. Tem que assar em casa. Nossa conclusão: é o forno. Ela domina o forno dela.

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O que você mais gosta de comer?

Hoje me amarro em comida japonesa, mas gosto muito de hambúrguer, de palha italiana, sou fanático por churros.

Churros gourmet?

Churros da barraquinha, com doce de leite.

O que você mais gosta de cozinhar hoje?

Gosto muito de trabalhar com peixe. A gente tá com uma técnica: coloca o peixe em grelha furada embaixo, e joga óleo quente em cima. Pururuca mesmo, fica supercrocante.

O que você cozinha melhor que o seu pai?

Nada.

Que ingrediente não pode faltar na sua cozinha?

Limão, amo acidez.

Qual é a dificuldade de trabalhar com um restaurante de alta gastronomia como o Olympe?

É um restaurante de luxo, não gosto de chamar de alta ou baixa gastronomia, é bom ou ruim. Acho que a dificuldade é levar nas costas o nome, a história, dar vida longa.

Acho que a dificuldade é levar nas costas o nome, a história, dar vida longa.

Você se sente um chef celebridade?

Não. Estou preocupado com casa cheia, fila na porta, clientes felizes. O resto é consequência. Qual o melhor restaurante do mundo? Aquele que está cheio.

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