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Uma paixão de chef

29 de julho de 2016

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Conversamos com a revelação de BH, chef Leonardo Paixão, do Restaurante Glouton

A paixão está na fala, no olhar, no sobrenome e – desculpem – tinha que estar no título desta matéria! A paixão está presente também na história do “doutor chef”, Leonardo Paixão, que abriu mão do sonho da família para correr atrás do grande amor: a gastronomia. Médico de formação, atleta, pai do Lucas e do João Pedro, neto do Márcio e da Sueli, o proprietário do queridinho Restaurante Glouton, na capital mineira, conversou com a gente, coincidentemente, numa sala do curso de Medicina, em uma universidade de Curitiba.

A história de Leonardo com a gastronomia rendeu prêmios (muitos, leia aqui), ainda mais sonhos, e uma entrevista deliciosa, que você confere aqui.

Você é um apaixonado.

Tem que ser, né? A paixão está na minha história, no que eu fiz. E não só paixão, porque ela passa, mas um desejo muito grande de estar na cozinha todos os dias e a satisfação de poder cozinhar sempre.

E como isso começou?

Quando eu tinha seis anos, meus pais se separaram, e a gente foi morar durante um tempo, eu e minha mãe, na casa do meu avô. Mas ele trabalhava muito, e eu quase não o via nos dias de semana. Então, fim de semana, ele ia para a cozinha, e era o momento que eu ficava com ele. E o vovô é incrível, sempre envolve as coisas em uma aura de magia.

Ele incentivava que você o ajudasse, ensinava?

Ele treinava meu paladar. Desde que eu era bem novinho, comia as coisas mais estranhas: pimenta, peixes defumados, caviar, coisas que criança não gosta. E a vovó também sempre cozinhou muito. Era legal que eu ajoelhava num banco para ver a vovó cozinhar. No início, eu era tão pequenininho que tinha que ficar em pé nesse banquinho. Então, do vovô veio a inspiração, mas da vovó eu tenho muita coisa no meu restaurante.

Mas você acabou entrando para a faculdade de Medicina.

Minha família sempre falou “você pode fazer o que você quiser, desde que seja médico!” (risos). Era o sonho deles. E eu não sabia o que fazer, era muito competitivo, muito estudioso, e queria passar no vestibular mais difícil. Então, fiz federal, mas meio perdido. Na época, não existia a possibilidade de eu ser um cozinheiro profissional. Estava começando a aparecer uma ou outra escola de gastronomia no Brasil. Terminei a faculdade de Medicina, mas no meio fiz estágio em alguns restaurantes e comecei a estudar a possibilidade de fazer fora a gastronomia. Quando me formei, falei “não tem jeito”. Chamei a minha família e disse “vou ter que tentar, vou para a França estudar culinária”.

Trabalhava muito mesmo. Ficava de sexta a segunda dando plantão. Juntei uma grana e consegui uma vaga numa escola muito boa de Paris.

E teve apoio?

Não. Eles falaram “não, você não vai. Se você quiser fazer isso, você se vira”. Aí eu comecei a trabalhar no interior como médico. Arrumei um emprego no posto de saúde, de auxiliar do meu tio que é cirurgião plástico, dando plantão em uma UPA à noite. Trabalhava muito mesmo. Ficava de sexta a segunda dando plantão. Juntei uma grana e consegui uma vaga numa escola muito boa de Paris. Eu ia fazer Le Cordon Bleu, mas acabou que eu fiz a Ferrandi (École Grégoire-Ferrandi).

E como foi?

Fui com minha mulher, que se formou em Medicina junto comigo. Ela me apoiou muito. Porque as pessoas romantizam esse processo de largar a Medicina e se tornar cozinheiro, mas não é assim, é duro, um processo de insegurança enorme.

Claro, mas você se destacou bastante lá…

Sim, mas é que fui com aquela cabeça de estudante de Medicina, competitivo, estudava à noite antes de ir para a aula, estudava muito, e acabei me destacando. Então, eles me mandaram para uns restaurantes que nem aceitavam estagiário. Consegui entrar para restaurantes muito legais, dos chefs Joel Robuchon e Pierre Gagnaire. E fui para Bordeaux, trabalhar no La Cape com o chef Nicolas Magie, que foi muito importante para mim.

E logo que você voltou para Belo Horizonte, já teve uma superoportunidade, no Taste Vin.

Foi o primeiro restaurante em que eu fiz estágio. E o dono, que é chef, me chamou para chefiar da cozinha para dentro, dando consultoria para ele. Foi muito importante para mim, fiquei dois anos, arrumei bastante a cozinha, mudei todos os processos… o restaurante já era muito bom e ele queria que continuasse assim. Mas não mudei os pratos, não deixavam eu mudar. O que saía da cozinha saía igual, mas tudo o que eu fazia antes de o prato sair, fazia diferente.

E qual era a consequência disso?

Mais economia, menos tempo, melhor qualidade, a velocidade que você vai servir a mesa… antes, quando você chegava, demorava uma hora, uma hora e quinze para servir um prato, hoje demora 45 minutos.

Por que ou quando decidiu sair?

Quando o dono falou que queria me contratar como chef do restaurante mesmo, eu perguntei “mas você vai deixar eu mudar o cardápio?”. E ele, “não”. Mas não tinha como eu abrir o meu, eu não tinha dinheiro.

Ela me ligou um dia e falou assim: “Léo, quero que você abra um restaurante aqui, vou te vender por um valor X”. Eu não tinha dinheiro, mas pensei: “vou dar um jeito”.

E daí?

Aí que tinha um café lá em BH, uma casa mais linda, mais florida, mais perfeita, que eu era louco por ela, eu ia no café só para ficar lá dentro. Meu sonho nunca foi abrir um restaurante porque eu nunca imaginei que iria poder. A dona ia fechar o café e aí ela me ligou um dia e falou assim: “Léo, quero que você abra um restaurante aqui, vou te vender por um valor X”. Eu não tinha dinheiro, mas pensei: “vou dar um jeito”. Daí voltei a falar com ela, disse que queria, mas que não tinha dinheiro. Ela conversou com o marido e falou “vamos fazer uma sociedade, então. Não vou colocar dinheiro, você vai administrar do jeito que quiser, mas se der prejuízo, o prejuízo é seu”. E nós combinamos que em três anos eu ia mandar 50% do lucro para ele. Olha o que esse cara fez (o marido), eu não conhecia esse cara, ele é do Amazonas, mora em São Paulo, é engenheiro. Chegou para mim e perguntou: “do que você precisa?”. E eu falei: “olha, a minha mulher está grávida (meu filho nasceu 3 dias antes de eu abrir o restaurante) e eu preciso de dinheiro para manter a casa porque ela é médica e vai precisar parar de dar plantão, parar de atender, não vai ganhar mais nem um real. Não tem licença a maternidade, ela é profissional liberal. Então, ele só disse: “quanto você precisa?”.

Ambiente Glouton (3)

E já se passaram 3 anos…

Três anos e meio. Ele entregou a empresa para eu fazer o que quisesse. Peguei o mínimo possível de empréstimo, carreguei material de construção, não tive arquiteto, eu que decorei, fiz a planta à mão, carregava tudo no meu carro, arrumei os pedreiros, arrumei um amigo que era engenheiro… tudo direto para não precisar pagar nada. Além da reforma, eu trabalhava na casa dos clientes todos os dias para ganhar dinheiro. Meu filho nasceu… Era uma coisa que tinha que dar certo mesmo. E deu.

Mas como você nunca havia imaginado ter seu restaurante, como surgiu o Glouton digo, o tipo de culinária que faria lá.

Eu não tinha ideia do que eu queria fazer, queria fazer comida francesa porque eu sou formado em comida francesa, trabalhei em três estrelas Michelin e tal… mas não tem como fazer comida francesa, não tem ingrediente. E a comida mineira sempre está na nossa cabeça. Na minha casa até hoje tem fogão de lenha, fim de semana vai todo o mundo para o fogão de lenha, a churrasqueira fica desligada. E a minha comida sempre teve um puxado para aquela coisa da roça, sabe?

Glouton _ Pastilla de queijo canastra com mel (1)

Tudo pode ser extraordinário. Se a melhor comida do mundo é o frango com quiabo da minha vó, que é feita com as coisas mais idiotas do mundo, como é que eu não posso fazer uma coisa extraordinária com uma coisa simples?

Então, quando eu abri o restaurante foi um fuzuê grande na cidade, tudo espontâneo. Aí saía nos eventos, nos jornais: “chef abre novo restaurante francês”. O Quatro Rodas deu para a gente oito vezes o prêmio de chef revelação. Ganhamos cinco prêmios no primeiro ano. Aí no segundo ano chegou a repórter da Vejinha para conversar comigo e falou: “tá, Leo, tá errado isso, você não pode concorrer com comida francesa. Olha o seu cardápio: frango com quiabo, vaca atolada, rabada, papada de porco, leitão…”. E aí eu falei: ih, é verdade, né? Era comida mineira contemporânea, eu não tinha percebido. Eu falo que não fui eu que me apossei da comida mineira, foi ela que se apossou de mim. E cada vez mais eu me entusiasmo com isso, que é fazer a comida com produtos simples, do quintal, o que está ao nosso alcance, só que de uma maneira extraordinária. Tudo pode ser extraordinário. Se a melhor comida do mundo é o frango com quiabo da minha vó, que é feita com as coisas mais idiotas do mundo, como é que eu não posso fazer uma coisa extraordinária com uma coisa simples?

Ambiente Glouton (13)

O Glouton tem essa pegada de alta gastronomia, mas é simples, inclusive no preço.

A ideia era até fazer mais barato, mas os clientes de BH querem um pouco mais de opulência, coisas que encarecem o serviço, como o tipo de louça, a taça, a toalha de mesa. E tem a equipe do salão, que precisa ser grande. Quando eu abri era eu e mais dois na cozinha. Eu fazia 80% de toda a comida. Nas primeiras duas semanas acabava comigo. Hoje sou eu e mais 12, quer dizer, seis vezes mais. São 32 no total.

Mas você está lá todo o dia.

Todo o dia. Quer dizer, eu não consigo mais fazer toda a comida, agora a coisa é completamente dividida, é uma indústria. Cada prato que sai da cozinha é feito por pelo menos cinco pessoas ou mais. Porque tem que ser, é o jeito de você crescer você tem que saber delegar funções e supervisionar. Um grande restaurante funciona assim, não adianta. Eu vou cozinhar em casa para meia dúzia de pessoas. O Gluton, apesar de não ser muito grande, passa cerca de mil pessoas durante um dia.

Qual que é teu sonho hoje?

Não tenho muita vaidade em relação à gastronomia, “ah, quero ganhar prêmio”. O reconhecimento me deixa feliz, por mim e por minha equipe, porque a turma fica muito feliz com o reconhecimento, mas tenho feito coisas beneficentes que têm mexido muito comigo. Queria muito conseguir fazer uma escola de gastronomia para capacitar pessoas carentes e transformar em grandes cozinheiros. A gente fez um jantar beneficente em junho numa instituição de apoio à criança com câncer. Eles me ligaram: “ah, queria que você fizesse um orçamento para um jantar beneficente”. E eu: “como assim um orçamento beneficente?”. Me juntei com outros quatro chefs e conseguimos tudo de graça, espaço, ingredientes, vinho… Arrecadamos uma puta de uma grana assim. Então, assim, eu quero fazer isso. Não tenho vontade de ter mais um Gluton.

Não quer abrir outro restaurante?

Provavelmente vou ter mais alguma coisa, a gente está querendo abrir uma sanduicheira lá em BH… O que tenho muita vontade de ter é um restaurante pequeno, mais no campo, perto de BH, com uma horta atrás que eu plante quase tudo o que eu sirva, e cozinhar 100% no fogão a lenha, na brasa na panela de pedra ou pedra fundida. Esse eu acho que sai em um ou dois anos só sob degustação, só sob reserva, até porque num lugar afastado, nem faz sentido a pessoa passar e tal. E ter uma cara assim supersofisticada e super de roça.

E o vovô e a vovó hoje? Devem estar orgulhosos.

Hoje eles morrem de orgulho. Mas quando eu estava na França, a vovó ainda falava “ah, não, o Leo foi fazer curso lá, mas ele é Médico, tá?” (risos).

Glouton _ Papada de porco (1)

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COMENTÁRIOS
  • Parabens,
    O restaurante é realmente delicioso e muito agrdavel, comida saborosa e atendimento impecavel! Continue sendo exemplo de dedicacao e superçao para muitos e faça mesno trabalho social este paìs precisa.

  • O que chama atenção na história é que Léo, com apoio da esposa, com seu trabalho, juntou dinheiro e foi buscar realizar seu grande sonho. Parabéns. Que seja exemplo para muitos. Manter um Status realizando a vontade e o sonho dos outros não leva a nada.