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Experiência gastronômica no México

10 de outubro de 2016

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Se até hoje o máximo de experiência que você já teve com a comida mexicana foi virar um shot de tequila, leia esta matéria e viaje com a viagem da Tansy!

Uma das grandes tradições culinárias do mundo, a cozinha mexicana foi a primeira a receber, em 2010, reconhecimento como patrimônio cultural imaterial da humanidade pela Unesco. O México deu ao mundo muitos alimentos, como o chocolate, o amendoim, a baunilha, o feijão, o milho, o abacate e o tomate. Os povos pré-hispânicos já preparavam uma grande variedade de receitas, mas foi quando Hernán Cortés chegou, em 1519, que a coisa ficou interessante. O conquistador espanhol trouxe consigo porcos, vacas, ovelhas, galinhas, queijos e novos temperos como o alho, a pimenta-do-reino, diversas ervas e o azeite de oliva. Os nativos não demoraram a incorporar as novidades, criando alguns dos pratos que conhecemos hoje.

No período colonial, os espanhóis – ou melhor, as espanholas – inventaram receitas mais sofisticadas. Foram as freiras europeias que criaram a cajeta, doce de leite feito com leite de cabra, e o elaboradíssimo molho conhecido como mole. Os franceses também meteram a colher deles e, durante a breve ocupação, em meados de 1800, importaram alguns modos de cozinhar. Em 1831, o primeiro livro de culinária a ser impresso no país, “El Cocinero Mexicano”, trazia receitas de caldos, pães e doces e ensinava a técnica Bain Marie.

Bem além de tacos e guacamole, o vasto território mexicano é repleto de variações regionais e pratos típicos de cada estado. Tive a oportunidade de explorar três cidades em três estados e, sem sombra de dúvida, minhas melhores memórias foram aquelas que comi. Tulum, em Quintana Roo, Oaxaca de Juárez, em Oaxaca, e a Cidade do México, no Distrito Federal me conquistaram em cada mordida. Passei boa parte dos dias por lá sentada em restaurantes ou em pé rodeando ambulantes e vendas de beira de estrada, mas creio não ter chegado nem perto de conhecer a miríade de sabores de cada lugar. Juro que me esforcei, e compartilho com a Tutano o resultado das minhas investigações.

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Tulum, Quintana Roo

A parte norte da Península do Yucatan é conhecida por suas imponentes pirâmides e praias de água azul do Mar do Caribe. Nos anos 90, a cidade mais famosa era Cancun, mas hoje é Tulum que atrai o jetset internacional para as areias da Riviera Maia e, com ele, a alta gastronomia mundial. Isso não quer dizer que não sobre espaço para a tradição, pelo contrário, os melhores restaurantes são os de influência maia. Hartwood, que fica no meio de um trecho de floresta em Tulum Playa, é fortemente enraizado na cultura local. O cardápio, releitura chique de receitas centenárias, muda diariamente. Todos os ingredientes chegam das redondezas e são cozidos em fogo aberto ou no forno de barro. O único problema é conseguir comer ali. Não aceita reservas e a fila de espera para o jantar se forma às quatro da tarde na alta estação. Pode parecer exagero, mas, se estiver disposto, vale a pena.

Já Tulum Pueblo, o centrinho e parte low-profile da cidade, é cheio de simples e deliciosas surpresas. Não tem mesa à luz de velas e as garçonetes não moram em Nova York fora da temporada, mas onde quer que você entre a mexicanidad é garantida. Provei diversas vezes minha receita local preferida, a sopa de lima, um caldo claro com frango e limão, sem conseguir decidir qual a melhor.

Cochinita Pibil é outro prato regional facilmente encontrado. Filés de carne de porco são marinados no suco de laranja, alho e canela, e depois assados na folha de bananeira. Na dúvida prove a do tradicional – e barato – restaurante El Camello, que fica na estrada principal. Os tacos cheios de carnitas, salsa e frijol; os huevos rancheros no café da manhã e a fruta fresca e os liquados a qualquer hora do dia estão por todos os lados. E para acompanhar tanta comida a ótima e diferente michelada, um drink feito com cerveja, sal, limão e clamato, que é um molho de tomate e ostra. Sim, ostra. Provar para crer.

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Oaxaca de Juárez, Oaxaca

Grande parte do turismo de Oaxaca é motivado pela gastronomia. Vem gente de todos os cantos para comer e aprender a cozinhar as delícias oaxaqueñas. A culinária dali pode até parecer com a do resto do país, sendo à base de milho, feijão e pimentas, mas conta com um incrível sortimento de ingredientes e modos de preparo, resultado da influência de diversos grupos indígenas e da sua geografia.

No sudeste do México, o território se divide entre o interior montanhoso e a extensa faixa de litoral banhada pelo Oceano Pacífico, por isso a rica oferta de carnes, peixes, frutas, vegetais e insetos comestíveis. Para ver tudo isso quem vai a Oaxaca tem que conhecer os mercados de la comida. Entrar em um mercado é começar uma inebriante viagem na tradição local. São centenas de banquinhas abarrotadas de produtos e é fácil ficar atordoado com tanta informação. Mas entre os coloridos e rumorosos corredores dá para se sentar e degustar com calma um café de ola y pan de yema ou imensas tortilhas já no café da manhã, sempre se esquivando das vendedoras que perambulam oferecendo seus chapulines, grilos secos e salgados de diversos tamanhos.

Os restaurantes são muitos para uma cidade de médio porte e na viagem que fiz, com os amigos Vicente Frare, editor da Tutano, e Cris França, companheira de aventuras pelo mundo, tantos já estavam no nosso itinerário e outros descobrimos pelo caminho. Nossa principal atividade era pedir as coisas mais inusitadas dos extensos cardápios e tentar adivinhar o que viria para nossa mesa. Tlayudas, memelas, tamales, chilaquiles… Líamos os ingredientes de cada um e não só não tínhamos ideia do resultado como nos parecia tudo uma combinação aleatória das mesmas coisas. Mas não, não era tudo igual, e cada prato nos surpreendia e conquistava. Não sei se poderia nominar um só restaurante preferido na cidade, mas tenho certeza que quem passar pelo Zandunga e provar a ensalada de queso oaxaqueño e o tamale con mole coloradito não vai se arrepender. Sem se esquecer de tomar pelo menos uma das cervejas artesanais locais.

zandunga

Casa Oaxaca também merece visita. Refinado, tem chefe renomado e serve seus clientes em uma romântica varanda, onde educadíssimos garçons preparam molhos na hora, na mesa, no nível de pimenta desejado. O restaurante cultiva suas próprias verduras, pois o segredo do sucesso de qualquer receita mexicana é a qualidade e o frescor do que se usa. E não se pode falar de Oaxaca sem exaltar dois de seus ilustres personagens, o chocolate e o mezcal, já que a região é centro importante para a produção dos dois. Disponível não só em barras ou doces, o puro chocolate oaxaqueño figura em receitas de mole, molho salgado e picante muito popular e encontrado em diversas variações.

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O mezcal é um destilado feito das grossas folhas de agave, um tipo de planta suculenta parecida com a aloe-vera. A tequila usa a mesma matéria-prima, mas é mais refinada e tem denominação de origem controlada. Só pode se chamar tequila o que é produzido na cidade de Tequila e em outras poucas áreas estabelecidas. Alguns produtores põem dentro da garrafa de mezcal um gusano, lagarta que cresce entre as folhas de agave e atesta o teor alcoólico da bebida. Se for menos de 40% o bicho se desintegra. Aliás, o tal verme é famoso na área como tempero, o sal de gusano, usado para dar um toque final em bebidas e sorvetes. A Mezcaleria Los Amantes, conceituada casa de mezcal, tem um pequeno e acolhedor bar no centro histórico, para se apreciar bons reposados ao som de melancólicos trovadores.

Cidade do México, Distrito Federal

A gigante metrópole impressiona sim pelo seu tamanho, mas encanta com a beleza de sua arquitetura e a educação e simpatia de seus habitantes. E, falando em comida, tem bastante coisa boa acontecendo por ali. A capital do país construiu sua história sob grande influência europeia, vista em diversos aspectos da cidade e na vida cotidiana das pessoas. Por muito tempo, o que vinha de fora tinha mais apelo do que o que era nativo, mas, na última década, o México tem abraçado suas tradições. Hoje, inúmeros restaurantes concorridos e estrelados prezam por antigas receitas e produtos locais, seguindo, no final das contas, uma tendência internacional.

O belo Mercado Roma ocupa um prédio outrora abandonado no charmoso – e cheio de restaurantes – bairro Colonia Roma e foi idealizado para divulgar atuais tendências gastronômicas. Mas ali, entre quiosques de sushis, sucos centrifugados e massas gluten-free, está Azul Antojo, caçula da família dos restaurantes Azul criado por Ricardo Muñoz, pioneiro da cozinha mexicana tradicional.

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Polanco é outro bairro movimentado no quesito comes e bebes, especialmente a Rua Virgílio e suas adjacentes, tanto que o trecho é chamado Zona Restaurantera. São muitas opções de cozinha internacional, mas nosso preferido – repetido e confirmado – é o mexicaníssimo Bellopuerto. Entre eu, Cris e Vicente, não sei dizer quantas porções de taco de atum pedimos. Conferi a sopa de lima, provamos uma infinidade de molhos picantes, peixes e ceviche de polvo e era um quitute melhor do que o outro. Só abandonamos nossa mesa ali para ocupar uma outra no vizinho bar Limantour, conhecido por preparar os melhores coquetéis da cidade. Não só os drinks eram perfeitos, mas os petiscos eram formidáveis. Mais tacos de atum, dessa vez com abacate, e suculentas almôndegas de cordeiro.

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Dizem que, enquanto o resto da América faz suas refeições respeitando o horário de trabalho, os mexicanos trabalham respeitando o horário das refeições. Depois dessa última viagem os entendo muito bem. Creio inclusive que a alegria e disposição inigualáveis do povo mexicano, apesar das dificuldades que vivem, sejam impulsionadas por todas essas maravilhas que comem. Então eu, para manter um pouco desse entusiasmo comigo, garanti me despedindo do país com a mala cheia de iguarias e a certeza de que esse mundo mágico de aromas e sabores está logo ali, a um voo de distância.

Anote aí os endereços dos restaurantes mexicanos que visitamos:

Tulum

Hartwood:
Carretera Tulum Boca Paila 7.6 / km

El Camello:
Carretera Chetumal-Cancun 40, Centro +52 984 871 2036
Não tem site

Oaxaca

Zandunga:
Calle de Manuel García Vigil 512, Centro +52 951 516 2265
Não tem site

Casa Oaxaca:
Calle Constitución 104-A, Centro
+52 951 516 8889

Mezcaleria Los Amantes
Calle Allende 107, Centro

Cidade do México

Mercado Roma:
Calle Querétaro #225, Cuauhtemoc, Roma Norte

Bellopuerto:
Calle Julio Verne 89, Miguel Hidalgo, Polanco
+52 55 5281 0980

Limantour:
Calle Oscar Wilde nº 9, Miguel Hidalgo, Polanco
+52 55 5280 1299

Tansy Kaschak é jornalista, vive em Nova York e é autora do guia “Itália, Sempre Itália”, da Pulp Edições.

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