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Na gastronomia nada se cria, tudo se copia

16 de maio de 2016

(7)
Não adianta querer ser diferente, é uma questão antropológica

Essa frase não é minha, evidentemente. Chacrinha já falava isso dos programas de televisão. Na gastronomia é igual: nada se cria, tudo se copia. Com o passar do tempo peguei aversão a cozinheiros que se dizem “criadores de receitas”. Uma pela arrogância do termo; outra porque é mentira. O cara pega a receita de carne seca com abóbora no livrinho da vovó, transforma numa esfera crocante pra servir em eventos high class e se diz “criador” daquela “novidade”. Mentira! Tanto é que, pra enquadrar os falsos criadores, surgiu o termo releitura. Releitura nada mais é que um consolo à falta de criatividade. Receitas não são criadas. Receitas são adaptações à escassez de ingredientes, clima e cultura de paladar.

Receitas não são criadas. Receitas são adaptações à escassez de ingredientes, clima e cultura de paladar.

Restaurantes e suas receitas são resultados de uma equação mercadológica. Gosto dessa palavra. Mercado + lógica. Quem são os responsáveis por essa lógica? Os próprios clientes. Não são os restaurantes que são (quase) todos iguais, são os clientes que são (quase) todos iguais. Não adianta querer ser diferente, é uma questão antropológica. Nosso paladar é fruto daquilo que nossos ancestrais nos ensinaram a comer: nossos pais, avós, tataravós, e assim sucessivamente. Quer ver? Imagine você, meu caro curitibano, ao chegar num restaurante tailandês que faz comida tailandesa de verdade e perceber que o nível de ardência dos pratos está fora de cogitação para suas inocentes papilas… é certo que vai pedir pra aliviar na pimenta. Quem é que transformou aquele lugar? Você! Ou aquela churrascaria que você gostou tanto ao ver sushi no bufê, que sugeriu a outra churrascaria, bem do lado da sua casa, que fizesse o mesmo. Pra não perderem o cliente, atenderam seu pedido. Pronto! Você transformou mais um restaurante. Não falamos só de paladar. Os quesitos saúde e estilo de vida também entram em jogo. A atual proliferação dos orgânicos vêm ao encontro dos clientes que anseiam por um life style mais saudável; da mesma forma que os fast foods dominaram o mundo pra atender à vida frenética da geração passada. Até há pouco, todos queriam ser um pouco mais fast foods; hoje, todos querem ser um pouco mais orgânicos (inclusive os próprios fast foods). Mais uma vez, nada se cria, tudo se copia.

Mas, sim, existe aquele restaurante que se mantém totalmente fiel à origem (cópia idêntica!). Chamo ele de “antidarwiniano”. Esse irá atender principalmente quem é nascido lá (na origem) e fará com que os demais clientes se adaptem a ele. Acho fantástico quando isso acontece. Porém, muitos desses fiéis às origens que lamentam a ignorância do paladar de seus clientes locais acabam por desaparecer, já que se negam a trair seus princípios culinários. Por isso existe, do outro lado da linha gastronômica, os que fazem o que podem em busca da sobrevivência. E aqui reside outro problema: desesperados por garantir todos os tipos de público, esses camaleões perdem completamente a identidade, oferecendo tudo de tudo e nada de nada. Pra atender quem? Você, cliente, que solicita “maior variedade”. É essa fórmula complexa e sutil que chamamos de “conceito de restaurante” – a principal chave do sucesso de um negócio. A crise econômica vem como uma onda varrendo o mercado. Vários restaurantes estão desaparecendo; outros, se reinventando, se adaptando ao novo cenário onde clientes estão saindo menos e gastando menos. Perceba alguns cardápios por aí, com opções novas e mais baratas, agregando novos tipos de culinária pra ocupar o espaço daqueles que se foram.

Opa, esqueci de falar dos aventureiros. Aventureiro é o cliente que topa tudo o que oferecem, independentemente de suas memórias gustativas. Fenômeno que acontece normalmente em viagens, pois não existe aventura ao se repetir o mesmo restaurante mais de uma vez em sua cidade natal. Ligados nisso, chefs não menos aventureiros aparecem com seus “menus confiance”, com ingredientes e criatividade disponíveis no dia, e abocanham essa crescente fatia de mercado. Hã!?! Eu falei criatividade? Ok, existe sim criatividade na cozinha – e eu acabo de morder a língua! E já que a crise tomou conta da gastronomia, cá estou eu travestido de escritor. Afinal, eu também preciso me adaptar pra poder sobreviver. É ou não é, Darwin?

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  • Muito bom! Digo o mesmo da arte floral. Brincar com flor é fácil, dizer que flor é bonita é significativo, mas tem muita diferença entre espetador de flor e florista. Para ser florista precisa passar por escolas, aprender técnicas, estilos, texturas e ousar. Releituras são cópias do passado nem sempre bem feitas no presente.