Kazuo Harada, por André Bezerra

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Kazuo Harada. Foto: André Bezerra

O site Viagem Com Farofa registrou o impacto da saída do chef Kazuo Harada — do restaurante Mee — na gastronomia da Cidade Maravilhosa: “Duas grandes perdas para a gastronomia carioca. Na semana passada Paolo Lavezzini anunciou que está de saída do Fasano. Ontem foi a vez de Kazuo Harada, do Mee. Uma pena. Nos dois casos os chefs viviam as suas melhores fases. Tanto que ambos foram indicados como “chef do ano” da revista Prazeres da Mesa”.  A notícia data de junho de 2018. De lá para cá, o chef que manteve uma estrela Michellin por dois anos no restaurante asiático dentro do hotel Copacabana Palace deixou o Rio de Janeiro. De mala e cuia ele desembarcou na cidade onde escolheu seguir carreira, Curitiba.

“Vá Atrás!”

Descendente de japoneses por parte de pai – Kiniti Harada – ainda adolescente e interessado em sair com os amigos e aproveitar a vida, ouviu do Seu Kiniti: “Se quiser algo, vá atrás. Não te dou nenhum centavo”. Duras palavras que se transformaram no combustível de um jovem apegado aos desafios da vida.

O primeiro contato com a gastronomia oriental foi aos 12 anos, no restaurante do avô, em São Paulo. Foi durante um jantar oferecido para a família Harada, com quem o menino quase não tinha contato. “É que o meu pai se casou com uma brasileira, minha mãe Ligia, e a família do lado japonês não se misturava”, contou o chef Kazuo para a Tutano durante nosso banquete no restaurante Hai Yo, inaugurado há quase três meses no Hotel Rayon. Ainda sobre o jantar no restaurante do avô, há 30 anos: “Comemos sushi no tatame. Foi um choque cultural”.

Aos 14 anos, um amigo contou para ele sobre a rotina trabalhando no Kapa Sushi, em São Paulo. Harada gostou e acabou conseguindo emprego no restaurante Sushi Day, da família Nagayama. Começou lavando louça, limpando e cortando alimentos, ajudando nos pré-preparos, até que assumiu praças na cozinha, mudando de uma para outra,  como sinal de reconhecimento. “Eu queria fazer as coisas para mostrar para o meu pai que eu era capaz”.

Rede Hyatt

Após quatro anos um cliente do Sushi Day convidou o chef Harada para levar o currículo para um hotel novo, o Hyatt São Paulo. E lá foi o jovem Kazuo, de bermuda e camiseta, impressionar os executivos de uma das maiores redes de hotéis de luxo do mundo. Mal sabia ele, mas naquele mesmo dia teve que passar por cinco entrevistas diferentes. Foi admitido, mesmo com uma pontuação baixa no quesito apresentação. Os dias de bermuda e camiseta nas entrevistas de emprego chegavam ao fim. Ele assumiu como chef de partie. Era o início de uma das carreiras internacionais mais premiadas de um brasileiro na gastronomia.

Foi no ano quando a família decidiu se transferir para o Japão – ele resolveu ficar – que Kazuo participou do Master Series Michellin, em Buenos Aires. Responsável por organizar a chegada dos chefes, foi o primeiro contato dele com a alta gastronomia. Kazuo Harada organizou o jantar do chef Murakami, que representava o Brasil com uma estrela Michellin.

Kazuo Harada Pelo Mundo

Kazuo se formou em hotelaria e cursou nutrição, por dois anos e meio, enquanto se empenhava na cozinha do hotel. Veio a oportunidade de se transferir para outra unidade Hyatt, desta vez no Japão, para trabalhar com o chef Yasuo Asai. Aos 25 anos Kazuo conheceu o que era, nas palavras dele, um trabalho linha dura. E ele adorou. Na mesma esteira da experiência linha dura vieram o Shin Sushi, Ryo e Kan Suke.

Já no Hyatt Hong Kong, Kazuo trabalhou nas praças de sushi e sashimi, onde aprendeu um processo diferente para lidar com cada peixe. “Mais um período linha dura, lá eu vi como um restaurante asiático funciona, levava chicotadas, adorei” – confessou Harada.

A carreira premiada

Com um ano e meio de experiência no Japão, voltou com a família para o Brasil, reassumindo o cargo no Hyatt São Paulo. Em dois anos transferiu-se para a unidade da rede em Dubai, trabalhando até 14 horas por dia. Um ano foi o suficiente para abrir os horizontes profissionais. Voltando para o Hyatt São Paulo, não demorou e, por intermédio de um antigo colega de rede, foi convidado para assumir o restaurante Mee, de culinária asiática no Copacabana Palace. Aceitou o desafio e, dez dias depois, o restaurante recebeu uma estrela Michellin. O ano era 2015 e o chef precoce sentiu o peso da responsabilidade da condecoração. “Quase desisti da proposta. Manter uma estrela Michellin parecia ser um pouco demais naquele momento.” Mas ele encarou. A primeira iniciativa foi trocar os fornecedores (90% de São Paulo) por parceiros locais. Com três meses de casa, trocou o menu. Recebeu alguns prêmios já em 2015 e, em 2016, um passo importante: o chef Kazuo Harada, do Mee, conseguiu manter a estrela Michellin, conquista não muito comum na história do guia mais cultuado da gastronomia mundial.

Foi também em 2016 que Harada foi eleito um dos dez chefes mais promissores do Brasil, pela revista GQ. Ao lado dele, profissionais como Troigros, Tiago Castanho e Ivan Hauston. No mesmo ano recebeu a Medalha de Honra da Alta Gastronomia. Em 2017 conquistou a “tríplice coroa”: foi eleito Chef do Ano pelo jornal O Globo e pelas revistas Veja e Época. Novamente conseguiu manter a estrela Michellin e, para coroar a carreira em ascensão vertiginosa, foi cozinhar no estrelado Galo D´oro, em Portugal, ao lado de outros oito chefes estrelados pelo Guia Michellin. Sobre a experiência, ele afirma: “Foi outro choque de realidade. Eu gosto de desafios. Quanto mais difícil, melhor.”

Nasce o Hai Yo

Talvez esse perfil explique os passos seguintes na carreira de um chef estrelado. Em 2018, Kazuo Harada garantiu a manutenção da estrela Michellin no Mee, endereço certo de estrelas do show bis nacional e mundial. Dez dias depois do anúncio, ele deixou o restaurante. Os planos eram empreender em Portugal, mas surgiu a proposta para assumir um restaurante em Curitiba. Ao vir para negociar a possibilidade, hospedou-se no Grand Hotel Rayon e, por intermédio de mais um colega, foi apresentado à Marilis Faggiani, diretora do hotel. “Considero São Paulo, Rio e Curitiba as três cidades mais fortes do Brasil, especialmente para a gastronomia”. E assim a capital paranaense recebeu Kazuo Harada. Vindo de um dos endereços mais iconoclastas do mundo, ele criou o Hai Yo (sim no idioma japonês). Entre outubro e dezembro do ano passado, com a aposta do Grupo Rayon, o restaurante foi construído, decorado e o cardápio montado. Mas o que nos chamou atenção, tanto quanto o ambiente incrível e a comida extraordinária, foi o time do chef Kazuo Harada. Desde a recepção na porta do restaurante, pela belíssima Ana, passando pelo maître Heber, até os garçons, bartenders, sushimen e cozinheiros, todos tão afiados em suas funções como a lâmina de uma Katana, a espada dos Samurais.

O restaurante serve comida asiática, entre coreana, vietnamita, tailandesa, chinesa, malaia e japonesa. O menu degustação – Omakase Itamae – conta com três entradas e 12 nigiris com um molho para cada um. O menu Hai Yo apresenta três pratos do sushi bar (balcão), além de sete pratos vindos da cozinha. E há os drinques alcoólicos, não alcoólicos e a experiência sensorial no salão, equivalente a uma viagem pela Ásia, só que nas asas da gastronomia. Tudo ali, no centro de Curitiba, a uma quadra da Praça Osório e pelas mãos de um jovem chef que carrega a experiência de ter mantido uma estrela Michellin ao longo de anos.

O chef Kazuo Harada é capricorniano, pai da pequena Emi Harada, treina jiu-jitsu e faz academia diariamente. Ele gosta de comer sushi, sashimi, comida italiana e churrasco. Sobre o futuro em Curitiba, diz que “treinar, orientar e ensinar todos os dias me dá prazer, não sinto peso ao vir para o restaurante. Hoje tenho a cozinha mais equipada da minha vida. Quero mostrar os produtos daqui. Se a gente não valoriza o nosso produto, quem vai?”

Hai Yo, Kazuo!

Hai Yo
Rua Visconde de Nácar, 1424, Centro
(41) 3532-0150

rodape_andreAndré Bezerra é amante da gastronomia boêmia e “garimpeiro” de experiências que surpreendem o paladar. Fundador da Monstro Animal – produtora de eventos – e escritor por hobby. Siga no Instagram: @andrbezerra

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