Mesa São Paulo, por Beto Madalosso

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Beto com a trupe de Curitiba que foi para o Mesa SP.

Não adianta, não é uma questão de escolha. Todos nós somos responsáveis pelo que acontece ao nosso redor. Restaurantes também. Foi essa a principal mensagem trazida por vários chefs, nacionais e internacionais, no congresso Mesa São Paulo, que aconteceu no início de novembro.

Cada vez mais as questões sociais e ambientais são levadas à mesa. O tripé “bom + limpo + justo” deixou de ser uma ideia romântica de um jornalista italiano que sonhava com um mundo melhor. Virou realidade. Não é de agora que fazer comida boa, respeitar o meio ambiente e pagar adequadamente profissionais e produtores é regra.

Francis Mallmann foi o primeiro a subir no palco. De boina e cabelos brancos esvoaçantes, falou manso, pausadamente, com precisão. Se fosse no Tibete, seria um monge, mas veio da Patagônia, inspirado por lhamas, alpacas e lagos. Vento forte e gelado. Lareiras e fogueiras. Fogo! E foi do fogo que ele falou. Da sua potência, da sua agressividade, de sua elegância quando acaricia a pele, ao invés de queimar. Trabalhar com brasa é arte, é interpretar a natureza. Cada vez menos ingredientes. Um peixe pescado na hora. Uma chama acesa no meio da imensidão. Sal. Azeite. Limão.

Cozinheiro bom usa produto bom e produto bom deve ser saboreado puro, único, sem maiores interferências.

O contraste é o que lhe encanta. É o contraste entre sofisticação e simplicidade que faz cada um ter o valor que tem. Hora na selva, sobre um toco, debaixo de uma arvore. Hora no luxo de um salão com lustres e taças de cristal, guardanapos de linho, talheres de prata.  “Os contrastes são belos. Sem contraste há apatia”, explicou Mallman. Falou também da dissonância, o oposto da harmonia. “A dissonância no paladar, os choques entre frio e quente, crocante e macio, ácido e doce. Tudo isso deve acontecer numa refeição”.

E então falou sobre técnica e inspiração. “A técnica se desenvolve durante anos, dez, quinze, talvez. Depois a técnica se decanta, e, então, inspirações externas como arte, ciência e a própria natureza alimentam a criatividade e é aí que cada cozinheiro vai mostrar sua personalidade”. E sobre a mesa… “A mesa é sagrada, comensais não podem ser interrompidos, não gosto quando garçons interferem nas conversas de clientes, aquilo é um momento deles, não nosso. A coisa mais bela, mais bela inclusive que o suspiro sobre um prato bem elaborado, é a celebração, a confraternização, a eternização de um momento ao redor da mesa”. Por fim, disse: “A simplicidade é o mais difícil de fazer”. Com a mesma sutileza que subiu ao palco, saiu de cena.

Momentos depois, uma homenagem ao quarteto de chefs franceses naturalizados no Brasil. Jacquin, Claude, Bassoleil e Laurent. Além da folia entre eles, uma sacanagem daqui, outra dali, o que marcou foram as falas do Laurent Saudeau. Criticou os cozinheiros da atual geração, essa moçada que pula de galho em galho, de cozinha em cozinha, pra “aprender um pouco de tudo”, e, no final, não aprendem nada de nada, porque não dá tempo, não se desenvolvem suficientemente dentro de uma equipe, são eternos estagiários com currículos cheios de restaurantes estrelados, mas distantes de conseguir comandar uma cozinha.

Consciência é entender o mundo à sua volta e fazer o melhor para sua transformação, independente do tamanho do negócio — seja uma horta orgânica ou uma indústria

Disse, também, que consciência não tem a ver com “ser pequeno” ou “ser familiar”. Consciência é entender o mundo à sua volta e fazer o melhor para sua transformação, independente do tamanho do negócio — seja uma horta orgânica ou uma indústria. Sim! Uma indústria consciente tem o poder de mudar o mundo em escala industrial, para o bem ou para o mal. Sobre saber cozinhar, foi objetivo: “Um grande cozinheiro é aquele que domina a temperatura!”. Seguiu: “Nascer no Brasil é uma oportunidade pela riqueza de ingredientes e etnias, a cozinha brasileira é, justamente, fruto de tantas etnias que migraram para cá”.

O chef do Maido falou sobre o futuro, que os olhos da gastronomia mundial estão voltados para a América Latina, especialmente para as riquezas da Amazônia. Insiste que devemos valorizar as cozinhas regionais das cidades do interior. “Tradição só é tradição quando se compartilha. Tradição caminha junto com inovação, não são, necessariamente, coisas opostas”.

Então chegou a vez de Alex Atala, o maior nome da cozinha brasileira. Subiu ao palco com outros dois jovens cozinheiros, que lideram as pesquisas da cozinha do restaurante BIO. Alex chamou a atenção para as terras Yanomamis: “garimpeiros, mais de 300, estão explorando a área desordenadamente, precisamos estar atentos”. Falou que o cardápio do DOM no próximo ano trará influencias mexicanas — os fermentados — e, enquanto explicava a ideia, mostrava as experiências feitas com frutos envoltos por cera de abelhas, o processo de fermentação e o leve sabor residual do mel. Sobre o mel falou das variedades de mais de 300 abelhas e que, infelizmente, pouquíssimos são reconhecidos legalmente para se fazer a comercialização devido ao seu alto grau de fermentação. Disse que pretende mudar isso. Seu restaurante, o BIO, tem conceito de usar 100% dos produtos — desperdício zero.

Por último apareceu Rodrigo Oliveira, que passou um vídeo: “I Love Quebrada”. Depois disse que todos (clientes, equipe e fornecedores) devem sair melhor do que entraram em seu restaurante, essa é sua principal missão. Contou sobre a parceria com uma fazenda de orgânicos onde pega alimentos e distribui com preço de custo para sua comunidade: “dá trabalho, mas não importa, o que importa é saber que tem pessoas da Vila Medeiros se alimentando melhor”. Consegue remunerar bem as pessoas (ele não chama de funcionário nem de colaborador, chama de pessoas) que trabalham com ele: duas vezes mais que a média salarial do bairro (a media do bairro é 1.900, ele paga 4.100).

As dificuldades estão aí, ninguém disse que não, aliás, são iguais para todos: a mão de obra disponível para um otimista é a mesma disponível para um pessimista

Seu restaurante, o Esquina Mocoto, ganhou prêmios, ficou entre os melhores do mundo e atendia personalidades vindas de todos os países. “Foi uma conquista saber que um restaurante da quebrada, na Vila Medeiros, pode estar entre os melhores. Mas, depois entendi que o bairro da Vila Medeiros não precisa ter ‘um dos melhores do mundo’ e por isso resolvi fechar. Quero voltar ao popular, ao que é do bairro, servir comida boa com preço acessível”. Sobre transformar, disse: “Acabou a era da conscientização, todo mundo sabe o que é bom para o mundo, agora, resta fazer!”. Acredita que uma empresa com pessoas felizes é possível e é mais rentável, por isso procura pagar bem, investir em educação, diversidade, inclusão, respeito, etc. “Um bom serviço salva um prato mal feito, mas um prato perfeito jamais salva um mal serviço”. E, pensando que a sala (garçons, maîtres, barman) ficaram pra trás em relação aos cozinheiros, devido ao incontável número de cursos de cozinha e nenhum para atendentes, resolveu, junto com a esposa e outras parcerias, lançar um curso técnico de hospitalidade. Pretende, assim, trazer mais conhecimento e reconhecimentos à equipe de salão.

E por que foi tão incrível? Porque cada discurso, cada reflexão trazida, está completamente livre do pensamento genérico que aflige boa parte dos empresários: que a “mão de obra é uma merda”; que “funcionário tem que ganhar pouco para se te um lucro maior”; que o certo é “comprar sempre o produto mais barato, não importa a procedência”; que é “burro quem investe na formação da equipe já que por qualquer 100 reais os caras vão embora”; que “não importa a inclusão, isso não é problema meu”; que “não se deve compartilhar ‘segredos’ aos concorrentes porque eles terão mais sucesso que você”. Para esses o mundo parou. Parou no muro das lamentações, do funcionário triste e desmotivado, que passa o dia olhando para o relógio, porque não vê a hora de ir embora, das receitas que não se reciclam, dos clientes que procuram só preço, da tristeza que virou ser dono do próprio negócio e ter que lidar com as dificuldades do dia a dia. São o mal do mercado, puxam para trás, desdenham de tudo o que é novo, tudo o que é bom.

As dificuldades estão aí, ninguém disse que não, aliás, são iguais para todos: a mão de obra disponível para um otimista é a mesma disponível para um pessimista. Os mesmos impostos, o mesmo governo, os mesmos fornecedores e, por fim, os mesmos possíveis clientes. O que diferencia é a maneira de ver o mundo. É sua postura diante dos mesmos recursos disponíveis. Quem só reclama é preguiçoso e quem é preguiçoso deve ficar em casa. Reclamar dentro de casa! É a melhor coisa que você faz.

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