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Na ponta da lâmina

10 de fevereiro de 2016

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Saiba tudo sobre as técnicas de corte na cozinha

Você não fica emocionado quando chega a parte dos programas de culinária na TV em que o apresentador prepara os ingredientes para a receita? Faca na mão: chop, chop, chop… Junta os pedacinhos, limpa a tábua, próximo: chop, chop, chop… Tão rápido e ninja que nem dá tempo de escorrerem as lágrimas da cebola. Enquanto nessa hora os medrosos fecham o olho para não ver ponta de dedo caindo ali no meio dos legumes, os aprendizes e admiradores ficam o olhar na técnica: como é que o cara faz isso? Sim, claro, anos de prática, quilos de cebola picadas por dia e muitas lascas na mão são o que garantem essa técnica de corte linda de assistir. Mas tudo começa com o aprendizado básico, por isso convidamos Maurício Pereira, chef proprietário do Café Belinha, para nos contar um pouco mais sobre isso.

Da escola francesa de culinária, a mais tradicional, vêm as nomenclaturas dos tipos de corte: pont neuf, bâtonet, julienne, macedoine, jardiniére, chiffnade e brunoise. Também da escola francesa vêm regras como nunca tirar a ponta da faca da tábua, apenas deslizá-la sobre o alimento, quase sem fazer barulho, diferente da escola oriental, explica Maurício, onde o movi mento é bem menos sutil. O que não significa que os orientais não têm técnica, afinal desnecessário dizer que os caras são feras. Independente do estilo, porém, a importância do corte certeiro dos ingredientes está na própria receita, pois isso vai influenciar no tempo de cocção (quanto menor, mais rápido) e na estrutura do alimento (como a maciez de uma carne). “Ao preparar uma receita com vários legumes, por exemplo, é preciso planejamento para associar o tipo de corte com o tempo que cada ingrediente entra no preparo, para chegarem ao final com a mesma consistência”, explica Maurício.

Info

Porém, mais interessante do que listar todos os tipos de corte para cada categoria de alimento – acredite, são muitos – nesse momento vamos partir para as manhas e dicas. Aquilo que realmente podemos aplicar na prática para impressionar os convidados no próximo jantar. Então, confira aí:
– Tenha facas boas e variadas, para cada tipo de corte. Lâminas largas para cortes retos e lâminas finas para ladear; com ponta fina para furar carnes ou sem ponta para cortar vegetais.
– Afie sua faca. Mas afie de verdade, como se você fosse um personagem de um filme do Tarantino destinado a se vingar. Com a faca afiada, você não precisa fazer força para cortar, apenas usa seu peso para o movimento de deslizar.
– Para dar firmeza e estabilidade à tábua de cortar, coloque um pano úmido por baixo. Aliás, jamais use a mesma tábua para todos os tipos de alimento, separe uma para carnes, outra para legumes etc.
– Por amor a seus dedos, aprenda a fazer a mão de garra. Explicamos: com uma mão você segura a faca e, a outra, o alimento, certo? Para evitar acidentes sanguinolentos, essa mão que segura o alimento deve ficar com os dedos para dentro, no formato de uma garra mesmo.
– A faca deve ser uma extensão da sua mão, explica Maurício, portanto pegue-a com firmeza, no meio do cabo. Para um corte menor, em que seja necessário usar a ponta da faca, coloque o dedo indicador sobre a lâmina, assim você traz a sensibilidade da sua mão para o corte.

Legume

  • Corte transversalmente para maior controle sobre a área cortada.

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Cebola

  • Evite choradeira cortando a cebola no sentido das fibras. Assim ela não espirra o ácido que irrita os olhos.
  • Comece cortando ao meio, sentido norte-sul (a raiz é onde tem aqueles cabelinhos) e use a parte reta do meio virada para baixo como base para continuar o corte.
  • Para o brunoise, a dica é começar cortando no sentido das fibras sem ir até o final para não despedaçar. Depois gire e corte no oposto.

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Carne

  • Corte no sentido oposto das fibras para tirar a resistência e dar maciez à carne.
  • Se tiver uma peça grande de mignon, enrole em filme plástico para facilitar o corte dos medalhões ou escalopes.

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Tomate

Se você tem dificuldade para cortar fatias finas, use a dica da cebola: primeiro corte ao meio e, em seguida, vire a parte reta para baixo. Assim você cria uma base.

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