O abecê do azeitê

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Vocês já repararam como as prateleiras com azeites dos supermercados têm ficado cada vez mais cheias e variadas? Não bastassem os virgens e extra-virgens, agora tem azeite com sabor de manjericão, alecrim, pimenta, baunilha e onde mais for sua imaginação. Antes de levar para casa na base do uni-duni-tê, saca só o que você precisa saber para fazer sua escolha com categoria.

Do começo

Estamos aqui falando do azeite de oliva, é bom deixar claro. O azeite nada mais é do que um óleo, assim como óleo de canola (derivado da semente de colza), o azeite de dendê (ou óleo de palma) e muitos outros. O azeite de oliva, como o nome diz, é extraído das azeitonas, fruto das oliveiras.

Aqui no Brasil, o azeite mais comum é o de Portugal, isso porque somos os principais importadores. Mas quando se fala em produção mundial, os três maiores produtores são Espanha, Itália e Grécia. E aqui vem a primeira informação importante: ao contrário do que muita gente pensa, a diferenciação de sabor, aroma e intensidade de um azeite não tem nada a ver com o país de origem do produto. Assim como o vinho, as diferentes características se devem a uma variedade enorme de azeitonas. É, caros, se vocês achavam que eram as pretas de um lado e as verdes de outro, vão se chocar: são mais de mil tipos. Por isso que tem uma turma de azeite gabaritada, do tipo gourmet (monovarietal), reserva especial, primeira colheita. Coisa fina mesmo.

E o virgem, entra onde?

Tá bom, vamos ao segundo ponto importante: a produção do azeite. O processo é feito através da moagem da azeitona, com caroço e tudo. Resumindo bem, bem mesmo: muita coisa acontece até que é extraído o azeite. E é daqui que sairão, basicamente, três tipos de azeite:

Azeite extra virgem

É o cara dos azeites. Por ser extraído a frio por prensagem ou centrifugação, não tem impurezas e portanto o sabor e o aroma são de qualidade superior. O grau de acidez não pode ultrapassar 0,8%. Ideal para comer cru, com saladas, por exemplo. Ao aquecê-lo, perde o sabor e o aroma.

Azeite de Oliva

Quando a acidez do azeite é superior a 2%, é preciso refiná-lo por meio de processos químicos. Com isso, o azeite não pode ser mais classificado como virgem ou extravirgem. Alguns componentes de aroma e sabor acabam se perdendo no processo, então é comum acrescentar um pouco do virgem para devolver parte desses componentes. Bom para cozinhar, inclusive fritar.

Azeite virgem

Também é um azeite puro, mas com acidez superior, chegando a 2%. O sabor é menos apurado. Indicado para cozinhar e refogar (vale a máxima: melhor custo-benefício). Não é aconselhado para fritura, já que acima de 180º C perde as propriedades do bem.

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