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O pão feito em casa de Luiz Américo Camargo

20 de maio de 2016

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O crítico gastronômico fala da fórmula de fazer pão que deu tão certo que virou livro

Se há quem se contente em abusar dos prazeres de um pão benfeito trazido para casa, há quem não. Tem que ser feito em casa, mesmo. E não é só porque os japoneses inventaram aquela máquina esperta de fazer pão, não. É mais do que isso. É o prazer de cultivar seu próprio fermento, sovar a massa, aguardar ansioso seu crescimento, tirar do forno a sua obra-prima. O crítico gastronômico Luiz Américo Camargo faz isso há algum tempo e sua fórmula deu tão certo que virou livro. A gente conversou com ele para entender um pouco essa paixão.

Como o pão foi apresentado a você? Quais as suas primeiras lembranças dessa paixão por pães?

Minhas primeiras memórias são bem prosaicas, experiências de família, de bairro. O pão comprido e crocante, como se fosse uma baguete grossa, que aqui chamávamos de bengala. Gostava de ir comprar, vinha embrulhado no papel, fazia aquela migalheira danada na hora de cortar. O pãozinho francês quente. Nem sei se gostaria daqueles filões se experimentasse hoje, mas eles têm um lugar na minha memória. Assim como os pães italianos, como o da tradicional São Domingos, na Bela Vista… Porém, o despertar mesmo foi quando eu comecei a cozinhar, bem mais tarde, quando vi – na TV, em padarias, ao vivo – o pão sendo feito. Reparava na massa, nos gestos, nas ações e reações, e pensava: “Eu posso fazer; eu acho que entendi como se faz”. 20 ou 25 anos atrás não tínhamos Google, YouTube; e a bibliografia disponível era muito restrita; então, foi mesmo na raça, no encantamento pessoal.

Conte um pouco mais sobre o que é ser um “padeiro de alma”.

Eu acho que tem a ver com fazer pão movido pela magia da panificação. Sentir a ‘‘feitiçaria’’ do fermento, trabalhar a massa, controlar a ansiedade durante o crescimento, fiar como bobo na frente do forno vendo a criatura se expandir… É superar preguiça, sono, não medir esforços. É buscar um padrão e, ao mesmo tempo, querer que cada fornada seja melhor que a outra. Faço pão há muitos anos, mas nunca fiz burocraticamente… Sempre tem um envolvimento, uma emoção. É um trabalho quase desinteressado, cujo único objetivo é cumprir uma missão que começa no pré-preparo e termina na hora de comer, que é o desfecho da aventura. Mas não tem fim: acaba uma fornada, já se pensa na outra.

Ser um padeiro de alma é buscar um padrão e, ao mesmo tempo, querer que cada fornada seja melhor que a outra.

Como crítico gastronômico, como você avalia os seus pães?

Opa, pergunta difícil, mas vamos lá. Acho que são bons pães caseiros. Têm casca espessa, miolo com complexidade de sabor, com notas variadas, são bons de morder, têm durabilidade… Considerando que meu equipamento é doméstico – por opção, inclusive; as pessoas, em sua maioria, meus leitores, não dispõem de arsenal sofisticado – acho que o resultado é legal. Mas eu vejo os defeitos: uma casca que poderia fiar mais dourada, um acabamento que poderia ter sido mais rigoroso, uma hidratação que poderia ter sido mais alta… Desde que publiquei o livro, há quase um ano, continuei estudando e aprendendo mais. Descobri novos truques, novas possibilidades de aperfeiçoamento. E vi como tenho a evoluir.

É melhor comer ou fazer o pão?

Os dois. São momentos diferentes da experiência, ainda que completem um mesmo ciclo. Existe, para além do prazer gastronômico, gustativo, a satisfação de se recompensar depois de tanta dedicação, de tanto esforço. Digo isso no livro: fazer um jantar caprichado, notar que os comensais (e você) gostaram, é sensacional. Mas tirar do forno e comer um pão de sua autoria, que tenha saído muito bom, é o ápice, ao menos para mim. Bom, por vezes eu faço pães que nem provo: dou de presente, eles vão para amigos… E eu gosto disso. E às vezes como pães que eu não fiz: compro sempre em padarias de que gosto, por prazer, para me atualizar, para conhecer… E também gosto disso.

Digo isso no livro: fazer um jantar caprichado, notar que os comensais (e você) gostaram, é sensacional.

Pão combina com…

Com manteiga, queijo, embutidos, geleias, vinho… Combina com jantares rústicos, com viagens, com um bom champanhe para o réveillon. Combina com compartilhamento, na família, entre amigos. Bom, independentemente de credo religioso, não à toa ele é o alimento divino, o protagonista da comunhão, da última ceia…

Se você fosse um pão, qual seria? Por Quê?

Mais uma questão difícil. Acho que seria o de centeio, uma receita de que gosto bastante. É discreto, mas tem personalidade. Tem simplicidade, mas sabor, perfume. É um clássico, mas aceita reinterpretações… É confiável. Fui imodesto? Feito em casa.

Quer saber mais sobre os pães do Luiz Américo Camargo? Siga ele no Instagram: @luizamericofcamargo 
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  • Olá Luiz, pedi de amigo secreto o Pão Nosso para entrar no mundo do levain. Não tenho muita experiência com panificação, mas gosto bastante. Vi seus vídeos no youtube e, depois de 3 tentativas, consegui fazer um fermento ativo. Fiquei com uma dúvida. Como não faço pães todos os dias, meu fermento vai para a geladeira. Quando for usar, o que devo fazer? retiro a quantidade indicada na receita, por exemplo 200 gramas, e deixo em temperatura ambiente por 6 horas, sem misturar nada (primeira levedura)? Ou faço aquela proporção de 1, 2 e 3, deixo crescer às 6 horas e desconto a quantidade de água e farinha que usei para essa primeira levedura. Obrigado.