O retorno do self-service

0
3159

Ninguém chega perto do self-service. O dito continua isolado e não se sabe quando terá alta. Enquanto isso, restaurantes com raízes nesse modelo remediam. A Tutano conversou com donos de buffets self-service de Curitiba: Gisa Prestes do Garbanzo, localizado no bairro Juvevê, Anauila Lugarini Madalosso, do Spring Batel, e Ruy Humberto do Restaurante do Ruy, no Guabirotuba.

O trio, que está dando um olé nas dificuldades e se estruturando para a fase pós-pandêmica, fala sobre o sistema de rotisseria, pratos executivos e criação de novos produtos. Em meio à crise, cada um entendeu o que faz de melhor e o que trará os clientes de volta para seus estabelecimentos.

Testando, 1,2,3

Depois de um mês com as portas fechadas, o restaurante Spring reabriu com uma novidade para os clientes: o prato executivo. Foi um teste que durou duas semanas porque não pegou. A clientela pediu a volta do buffet com variedades, essência da casa há 15 anos. O Spring adotou todas as medidas de segurança e está atendendo no modelo de rotisseria. 

“Reduzimos alguns itens no buffet e a maneira de montar o prato mudou, mas as pessoas entendem isso. Também introduzimos mais itens orgânicos e estamos elevando nosso padrão de qualidade. O cliente que vem até aqui quer ver como sempre fomos. Ele nos escolhe quando decide sair de casa e não queremos frustrar essa visita”, conta a proprietária Anauila.

Cada buffet é único

Não existe regra. O que dá certo para um, não é solução para outro. No restaurante Garbanzo, a proprietária Gisa continuou com o buffet de autosserviço seguindo os protocolos do município e do Estado. Os clientes se serviam de luvas e máscaras, respeitando o distanciamento de 1,5m, mas havia desperdício de comida, o movimento estava muito baixo e a equipe reduzida. Gisa teve que virar a chave e montou um menu de pratos executivos. São cinco opções que mudam diariamente, com preços variando de R$19,90 a R$ 45,90.

“Nossos clientes aceitaram super bem a ideia do prato executivo. Acredito que se sentiram mais seguros de vir até aqui. A propaganda boca a boca que eles fizeram também ajudou a aumentar as entregas. Venho construindo esse relacionamento com os clientes há nove anos e tenho o maior prazer de atender o pedido de alguém que está com saudades de um prato da casa ou pede para eu fazer do jeito que ele gosta”, diz Gisa. Com o menu executivo, ela também conseguiu reduzir custos e desperdício, e simplificar a operação na cozinha. 

Local sem riscos 

No Restaurante do Ruy, o self-service foi adaptado para rotisseria e os cuidados com higiene e limpeza foram redobrados. “Para deixar as pessoas tranquilas, a gente foi além do que era exigido em relação às medidas para evitar contaminação. Os próprios clientes nos dão nota dez nesse quesito e fazem uma propaganda positiva. A placa de acrílico no buffet não agrada, mas eles sabem que é a coisa certa”, conta Ruy. Para ele, assegurar ao cliente de que se trata de um lugar seguro para trazer a família é um dos maiores desafios. 

Self-service, o retorno

Nos três restaurantes, o modelo de atendimento atual é temporário. Os donos aguardam o self-service ganhar carta de liberdade e voltar triunfante. “Não acredito muito na cultura da rotisseria. Nos Estados Unidos é comum, mas aqui são 30 anos de buffet self-service. Está muito enraizado. Cada cliente tem o seu jeito de se servir”, diz Anauila do Spring.

Gisa faz coro e sobre o futuro do buffet self-service do Garbanzo, afirma que “vai voltar, mas com algumas diferenças. Vamos pensar em cardápios novos com receitas mais elaboradas, pratos mais encantadores. A pandemia mudou a relação de todo mundo com a cozinha. Não vejo mais aquela marmita exagerada, de quase um quilo, onde sobra comida. O cliente quer sabor, preço justo e está valorizando mais o preparo da comida”.

Pratos prontos resfriados do Restaurante do Ruy

O que vai ficar

Se teve um ponto positivo nessa crise toda, foi jogar luz sobre planos que estavam parados. A venda dos ultracongelados Spring em Casa aumentou durante a pandemia e Anauila vai apostar mais nesse produto, assim como no delivery. “Mas eles não sustentam o restaurante e a gente tem que lutar pela nossa expertise, pelo que fazemos de melhor que é o buffet self-service”, completa. 

Ruy adquiriu um balcão refrigerado onde expõe pratos resfriados para o cliente levar para casa. Tem opções de massas, carnes e outros acompanhamentos. “Os clientes já pediam e eu vinha postergando porque o restaurante estava indo bem. Agora coloquei o balcão vitrine para compensar de alguma maneira a baixa do movimento no almoço. Estamos indo bem e será permanente. Vou manter depois que tudo isso passar”.

Sobre reinventar

A crise da Covid-19 fez donos de restaurantes pensarem em novas possibilidades, mas o termo reinventar soa forçado na opinião do cozinheiro Ruy. “Reinventar o quê? A gente tem consciência e sabedoria para refazer cardápio diariamente ou a cada estação. Mesmo que você invente algo surreal, o maior desafio é trazer o cliente. Tem muita gente economizando, existe o receio de sair de casa, pessoas perderam empregos. Para quem você vai vender se o cliente não vem no restaurante?”, diz . 

É, senhor Self-Service. Para garantir seu retorno será preciso muito mais do que algo inédito. Nada será como antes e além do esforço dos donos de restaurantes, você precisa contar com a criação da vacina, geração de renda e retomada da economia. Oremos.

Veja também

Restaurantes pós-pandemia: o recomeço

10 mandamentos para a nova normalidade

DEIXE UMA RESPOSTA

Enviar comentário
Seu nome