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Os melhores do mundo

22 de junho de 2016

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Esses restaurantes geniais não estão preocupados apenas com o próprio fogão, mas para onde caminha a humanidade

Te pergunto: você comeria todos os dias no melhor restaurante do mundo? Ou ainda: imagine se você jantasse no melhor restaurante do mundo e descobrisse que aquela biboca que tem do lado da tua casa te deixa muito mais feliz e satisfeito… A última edição dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo, da revista britânica “Restaurant”, trouxe a italiana Osteria Francescana, do Massimo Bottura, em primeiro lugar. Nunca estive lá, mas fiquei a pensar. Talvez a receita de ossobuco que ele faça não seja tão boa quanto a da minha mãe. E daí? Isso quer dizer que a minha mãe mereça o prêmio de melhor chef do mundo? O que, afinal, estão avaliando?

Lembrei-me de quando comecei a participar de degustações de vinhos. O enólogo ou sommelier que nos vendia seu peixe tinha um cuidado especial em finalizar seu discurso dizendo “vinho bom é o vinho que você gosta”, ou seja, por mais que ele quisesse me fazer acreditar que o dele fosse o melhor, ele deixava um recado final: confiar no seu paladar. Naquela época, eu ainda vivia o espólio cultural do alemão Liebfraumilch, um vinho branco, doce, que vinha numa garrafa azul, e que, no final dos anos 90, estava em todas as mesas, em todas as festas, em todos os motéis. Para mim, e para toda a nação, aquele era o melhor. Mas hoje você serviria o Lieb no baile de debutantes da sua filha? O clássico foi do céu ao inferno em menos de uma geração. Primeiro diziam que era bom, depois virou veneno. O que, afinal, acontece com o nosso paladar? Quem tem autoridade para julgar? Difícil chegar a uma conclusão, até porque nossas papilas são altamente influenciáveis. Quer ver? Por que pastel é bom de comer na feira e não em um restaurante? E aquele risoto de camarões e aspargos que você come no restaurante, teria o mesmo sabor na feira? Encontro mais perguntas do que respostas…

Por que pastel é bom de comer na feira e não em um restaurante? E aquele risoto de camarões e aspargos que você come no restaurante, teria o mesmo sabor na feira?

Além disso, temos que imaginar o universo de paladares mais e menos evoluídos. Os menos evoluídos são aqueles que não se importam com o que comem, comem por comer. Não quer dizer que isso seja um defeito, eles apenas não estão nem aí pra isso. Já as pessoas de paladar mais evoluído são mais criteriosas. Entendem de aromas e texturas e comem mais pelo prazer do que para matar a fome. Para esses, o paladar é hobby.

Acredito que o criterioso time designado para coroar os melhores restaurantes do mundo seja dono de paladares evoluídos, com conhecimento amplo o suficiente para diferenciar a comida ótima da esplêndida. E quando eles vão experimentar a receita de ossobuco da minha mãe? Não importa, não é só de mão boa que estamos falando. O prêmio para os melhores do mundo contempla uma ideologia. Esses restaurantes geniais não estão preocupados apenas com o próprio fogão, mas para onde caminha a humanidade. Não se trata apenas do ponto do peixe que estão servindo em suas mesas, mas de onde vem esse peixe, do que ele se alimenta, por quais processos ele passou antes de chegar até ali.

Usar um produto industrializado hoje, para os melhores do mundo, é tão agressivo quanto usar pele de vison num desfie de moda. Não pelo sabor, mas pelo crime que se está cometendo. Então, não enlouqueça se você nunca conseguir provar uma colherinha do molho da Osteria Francescana. Pense que, mais do que suas receitas, seu legado está em sua ideologia. E por serem tão ideológicos quanto saborosos, são os melhores do mundo que ditam as regras da gastronomia contemporânea.

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COMENTÁRIOS
  • Deu bug na hora de dar a minha nota. Era pra ser 5, e não 1. Sorry :-(

  • Texto muito bom, interessante e real.