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Palestra na UFPR fala sobre a certificação do presunto parma

8 de outubro de 2018

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O zootecnista da UFPR, e especialista no assunto, Renan Luz vai contar tudo sobre Prosciutto di Parma

Uma das coisas mais legais que existem na gastronomia é quando vemos técnicas de produção que se mantém iguais por mais de dois mil anos. O presunto parma é um desses exemplos. A origem desse presunto fino pacas veio da necessidade de se conservar carnes na antiguidade, mais precisamente no período A.G. (Antes da Geladeira). A salga era um dos métodos utilizados para aumentar o prazo de qualidade dos alimentos.

Após um treinamento na Universidade de Bologna, Renan Luz, zootecnista da UFPR e membro do projeto Porco Moura, volta à Curitiba para palestrar sobre Certificação do Prosciutto di Parma — SIM, este é o nome italianíssimo daquela gostosura avermelhada. Vai ser no Anfiteatro do Hospital Veterinário da UFPR, na próxima terça-feira (09), das 18h às 19h30.

Presunto parma — A origem

O presunto parma vem dos pernís de porcos criados nas regiões central e norte da Itália, e leva esse nome pois a região de Parma é a mais tradicional nesta produção. Os porcos recebem uma alimentação especial e controlada, com o soro da fabricação do queijo parmesão e grana padano — daí que vem toda essa história —.

O abate acontece quando o animal atinge cerca de 160 kg de peso e uma capa de gordura —  responsável por manter a umidade da carne — . Todo o processo de secagem no frigorífico pode durar entre 10 meses e um ano.

Desde de 1980, quem dá todo o suporte técnico para o sistema de fabricação do parma na Itália é a Universidade de Bologna. E foi em parceria com ela que professores e alunos do projeto Porco Moura, da Universidade Federal do Paraná, entraram de cabeça neste assunto.

De Parma a Curitiba

Com parceria desde 2014 em diversos projetos, foi em fevereiro de 2018 que alunos e professores do projeto fizeram um curso intensivo sobre qualidade e certificação internacional da carne suína, coordenado pelo professor Marson Warpechowski, da UFPR, e pelo professor Leonardo Nanni Costa, da Universidade de Bologna.

De lá saiu a oportunidade do Renan Luz, como parte do projeto CertifiQarControllo della Qualità e Certificazione Internazionale delle Carni Suine, fazer um estágio prático de duas semanas no país amado. Por lá, acompanhou todo o processo de auditoria da certificadora que dá a famosa tatuagem ao presunto  Parma.

Atualmente, Renan também está desenvolvendo um projeto de qualidade de carne e de curados de porcos Moura criados em diferentes sistemas, comparando o sistema tradicional de engorda ao ar livre em pastagem, com o sistema confinado com ração. O treinamento na Itália serviu para qualificar o pesquisador a se tornar responsável técnico para produtos certificados de Moura e outros projetos comerciais semelhantes.

Se interessou? Então mande um email para porco.moura.ufpr@gmail.com para se inscrever!

Certificação do Prosciutto di Parma
09 de outubro (terça-feira)
Anfiteatro do Hospital Veterinário da UFPR (Rua dos Funcionários, 1540, Cabral)
18h às 19h30
Inscrições e mais informações pelo email porco.moura.ufpr@gmail.com

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COMENTÁRIOS
  • obrigado a esta maravilhosa equipe da UFPR a todas informaçoes dentro do projeto MOURA

  • A retomada da criação do porco Moura vem atender a uma necessidade crescente da população em se alimentar com produtos cada vez mais "puros" e com excelente qualidade. Essa matéria demonstra o quanto é importante pesquisar e desenvolver novos produtos, sobretudo, aqueles oriundos do processamento da carne suína. Parabéns pela matéria e que venham novas iniciativas como essa de valorizar pessoas e projetos que orgulham nosso estado e, por extensão, nosso país.

  • Acompanho o trabalho pelo Instagram @porcomoura Alegre divertido e informativo

  • Parabéns pela reportagem e as instituições, professores e técnicos envolvidos neste magnífico projeto..

  • Trabalho com as carnes de Porco Moura em minha hamburgueria (HOG). Posso garantir que a qualidade e marmoreio são espetaculares. Vida longa ao projeto, vida longa a Tutano!

  • Projetos como este dos suínos moura, produção de presunto curado e de criação de suínos ao ar livre, agregam valor aos alimentos, respeitando o meio ambiente e produzindo alimentos de qualidade. Uma tendência cada vez maior em nossos mercados consumidores. Parabéns belíssima matéria!

  • Gostaria de ver mais matérias sobre este projeto e culinária à base do porco Moura

  • Sou criador da raça porco Moura, e fiquei muito contente com a matéria, agradeço em nome de todos os criadores, participei junto com.o Renan quando os italianos vieram para o Brasil para o curso de certificao de carne suína na ufpr, sei do empenho para realização dessa pauta !
    Agradecido
    Bernardo Fadel
    041 99741-4141