Palestra na UFPR fala sobre a certificação do presunto parma

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Presunto Parma com a "tatuagem" de coroa. Foto: Projeto Porco Moura

Uma das coisas mais legais que existem na gastronomia é quando vemos técnicas de produção que se mantém iguais por mais de dois mil anos. O presunto parma é um desses exemplos. A origem desse presunto fino pacas veio da necessidade de se conservar carnes na antiguidade, mais precisamente no período A.G. (Antes da Geladeira). A salga era um dos métodos utilizados para aumentar o prazo de qualidade dos alimentos.

Após um treinamento na Universidade de Bologna, Renan Luz, zootecnista da UFPR e membro do projeto Porco Moura, volta à Curitiba para palestrar sobre Certificação do Prosciutto di Parma — SIM, este é o nome italianíssimo daquela gostosura avermelhada. Vai ser no Anfiteatro do Hospital Veterinário da UFPR, na próxima terça-feira (09), das 18h às 19h30.

Presunto parma — A origem

O presunto parma vem dos pernís de porcos criados nas regiões central e norte da Itália, e leva esse nome pois a região de Parma é a mais tradicional nesta produção. Os porcos recebem uma alimentação especial e controlada, com o soro da fabricação do queijo parmesão e grana padano — daí que vem toda essa história —.

O abate acontece quando o animal atinge cerca de 160 kg de peso e uma capa de gordura —  responsável por manter a umidade da carne — . Todo o processo de secagem no frigorífico pode durar entre 10 meses e um ano.

Desde de 1980, quem dá todo o suporte técnico para o sistema de fabricação do parma na Itália é a Universidade de Bologna. E foi em parceria com ela que professores e alunos do projeto Porco Moura, da Universidade Federal do Paraná, entraram de cabeça neste assunto.

De Parma a Curitiba

Com parceria desde 2014 em diversos projetos, foi em fevereiro de 2018 que alunos e professores do projeto fizeram um curso intensivo sobre qualidade e certificação internacional da carne suína, coordenado pelo professor Marson Warpechowski, da UFPR, e pelo professor Leonardo Nanni Costa, da Universidade de Bologna.

De lá saiu a oportunidade do Renan Luz, como parte do projeto CertifiQarControllo della Qualità e Certificazione Internazionale delle Carni Suine, fazer um estágio prático de duas semanas no país amado. Por lá, acompanhou todo o processo de auditoria da certificadora que dá a famosa tatuagem ao presunto  Parma.

Atualmente, Renan também está desenvolvendo um projeto de qualidade de carne e de curados de porcos Moura criados em diferentes sistemas, comparando o sistema tradicional de engorda ao ar livre em pastagem, com o sistema confinado com ração. O treinamento na Itália serviu para qualificar o pesquisador a se tornar responsável técnico para produtos certificados de Moura e outros projetos comerciais semelhantes.

Se interessou? Então mande um email para porco.moura.ufpr@gmail.com para se inscrever!

Certificação do Prosciutto di Parma
09 de outubro (terça-feira)
Anfiteatro do Hospital Veterinário da UFPR (Rua dos Funcionários, 1540, Cabral)
18h às 19h30
Inscrições e mais informações pelo email porco.moura.ufpr@gmail.com

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8 COMENTÁRIOS

  1. Sou criador da raça porco Moura, e fiquei muito contente com a matéria, agradeço em nome de todos os criadores, participei junto com.o Renan quando os italianos vieram para o Brasil para o curso de certificao de carne suína na ufpr, sei do empenho para realização dessa pauta !
    Agradecido
    Bernardo Fadel
    041 99741-4141

  2. Projetos como este dos suínos moura, produção de presunto curado e de criação de suínos ao ar livre, agregam valor aos alimentos, respeitando o meio ambiente e produzindo alimentos de qualidade. Uma tendência cada vez maior em nossos mercados consumidores. Parabéns belíssima matéria!

  3. Trabalho com as carnes de Porco Moura em minha hamburgueria (HOG). Posso garantir que a qualidade e marmoreio são espetaculares. Vida longa ao projeto, vida longa a Tutano!

  4. A retomada da criação do porco Moura vem atender a uma necessidade crescente da população em se alimentar com produtos cada vez mais “puros” e com excelente qualidade. Essa matéria demonstra o quanto é importante pesquisar e desenvolver novos produtos, sobretudo, aqueles oriundos do processamento da carne suína. Parabéns pela matéria e que venham novas iniciativas como essa de valorizar pessoas e projetos que orgulham nosso estado e, por extensão, nosso país.

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