Poderosas Gastronomia Clube

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Unidas pela boa comida, pela amizade e pela vontade de transformar o mundo, um time de chefs mulheres entrou em campo para revolucionar o jeito de fazer e de pensar a gastronomia paranaense. 

Sangue nos olhos, faca na bota, mas principalmente muita generosidade. É assim que uma mulherada paranaense vem fazendo a revolução no campo da gastronomia. Elas são únicas em suas receitas, mas todas têm uma coisa em comum: decidiram que juntas podem contar uma história apaixonada sobre fazer comida. 

Claudia, Eva, Flávia, Gabriela, Joy, Manu, Rosane e Vania: esse dream team de chefs corre o Paraná (e seus vizinhos) em busca dos melhores insumos e das melhores práticas gastronômicas.

A amizade delas não é de hoje, mas o time foi ganhando corpo – e nome – em dezembro de 2018, depois que a Manu Buffara reuniu um grupo de chefs mulheres para uma press trip com jornalistas da Itália, Estados Unidos e Eslovênia. Agora, todas as segundas-feiras as Poderosas se reúnem para visitar fornecedores, para conhecer alguma técnica nova, para aprender mais sobre receitas que quase se perderam no tempo.

Para elas, conhecimento e informação são ingredientes a serem compartilhados. E isso lá é uma revolução? É, sim, senhoras e senhores. Conhecer quem fornece os alimentos que vão para suas cozinhas e impactar toda uma região no entorno dessa área produtiva, mudando comunidades, cidades e pessoas, peitar o desafio de tocar sozinha um ambiente que até bem pouco tempo foi predominantemente masculino e ainda se preocupar com o que fazer com o que restou, cuidando da terra, é uma baita revolução. Aqui nesta história não tem essa de os fins justificarem os meios. Os meios é que fazem toda a diferença nesse jeito de fazer comida. É pensar em sustentabilidade de verdade, desde gerar valor para o pequeno produtor rural até cuidar do planeta, para que continue gerando vida e nutrindo. 

Elas conquistam prêmios internacionais, mas também colocam a mão no lixo para devolver para o meio ambiente o que pode ser reaproveitado. Elas têm lojas e restaurantes disputados e très-chic, mas também podem estar no meio de uma plantação ou trocando experiências com povos indígenas. Elas são desbravadoras, nossas mochileiras das galáxias, e estão abrindo a facão alguns novos caminhos para a gastronomia com sotaque paranaense. Quando este time entra em campo, é uma goleada atrás da outra. Sorte a nossa.

A goleadora  

A representante da gastronomia paranaense mais celebrada, premiada e reconhecida no Brasil e no mundo. Aventureira que só, Manu gosta de dizer que caiu na área da gastronomia de paraquedas, depois de se encantar com um trabalho que conseguiu nos Estados Unidos. Nada planejado. A ideia inicial era trabalhar numa estação de esqui, mas, como não nevou naquele ano, resolveu bater na porta de um hotel para poder seguir com a viagem. E não é que deu certo? Do hotel, ela foi para o Alasca para trabalhar em um navio de pesca. Voltou para Curitiba, estudou hotelaria (“porque não tinha curso de gastronomia aqui naquela época”) e partiu para se especializar na Europa. Passou por restaurantes consagrados, como Gualtiero Marchesi, Ristorante da Vittorio e Ristorante Guido, todos na Itália. Mas foi no Noma, eleito como um dos melhores do mundo pelo San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, que aprimorou o conceito de cozinha autoral. De volta ao Brasil, trabalhou no Hotel Rayon por seis anos, onde foi chef executiva da rede, antes de abrir seu restaurante – “uma portinha”, que virou sucesso internacional. O reconhecimento mais recente de Manu foi de Chef do Ano, concedido pela Prazeres da Mesa, em junho. A chef que voa se prepara para abrir seu restaurante em Nova York. Manoella, a Manu, explica que uma parte sua fica em Curitiba (Manu) e outra fica em NY (Ella). Nome dividido, mas a essência se mantém completa, não importa o lugar no mundo. “As raízes, a cultura, a família… essas são nossas maiores inspirações. Acho que o que fortalece a gastronomia é a gente lembrar que antes de sermos cozinheiros somos humanos, o que faz tudo girar em torno da amizade, que é algo muito bonito. Nesse grupo ninguém compete. A gastronomia é esse respeito às pessoas, ao momento, às coisas, é desligar os celulares, levar o garfo à boca e simplesmente degustar.”

 

A menina do dedo verde 

Tudo o que a Gabriela Carvalho toca se transforma. Igual ao Tistu, o Menino do Dedo Verde, personagem clássico da literatura infantil, que tem no polegar o poder de fazer o mundo mais colorido e florido. Recicladora, guardiã da floresta, orgânica, amiga dos índios e das abelhas. Ninguém pensa mais no processo do que ela. Coisa de infância, da época em que os almoços de família, com codorna e polenta cremosa, eram preparados sem pressa. Mas ela também precisou dar uma escapadinha para terras estrangeiras para entender que suas referências eram tão valiosas. “Acredito que a gastronomia está num momento de mais consciência do processo todo. Por muito tempo, ficamos muito focados na etapa do meio, que é a técnica para transformar o alimento em um prato maravilhoso, saboroso e nutritivo. Estamos agora trabalhando com o mesmo esforço no começo – que é o contato com o produtor rural, com a origem de seus insumos e o fortalecimento de sua base produtiva – e no fim da cadeia, que é o destino, é o que fazemos após o prato retornar da mesa, é o cuidado em como reencaminhar isso para o meio ambiente e como seguiremos gerando alimento para as futuras gerações.” Para Gabriela, o número crescente de chefs mulheres tem ajudado nessa abordagem. “A presença maior de mulheres traz mais equalização na tomada de decisões. E isso vale também para a força feminina que pode estar dentro dos homens. Com essa nova atitude, as decisões não são minhas, são nossas. E isso muda tudo.” E esse discurso bonito não é da boca pra fora. O seu restaurante, o Quintana, é uma pequena ilha flutuante em meio ao caos da cidade. Quem entra no número 1440 da Avenida do Batel atravessa um portal mágico. Lá dentro, além da mesa farta de comida boa, referências da cultura brasileira nos conectam com as nossas raízes. Frases do poeta que batiza o restaurante, livros na estante e cestas feitas pelos indígenas deixam tudo bem claro: sairemos de lá melhor do que entramos. Transformados. 

 

A dona da casa

O nome do restaurante revela muito sobre Claudia Krauspenhar: K.sa, uma brincadeira com a inicial de seu sobrenome e com a casa de sua avó, em Nova Petrópolis (RS). Quer aconchego maior do que esse? Nascida em Foz do Iguaçu, costumava passar as férias no Rio Grande do Sul, brincando de ajudar a tirar leite da vaca, pegar ovos no galinheiro e de colher legumes e verduras na horta. “Esses sabores e aromas estão cravados em mim. O cheiro da broa de centeio, da cuca de uva, do porão onde eles armazenavam tudo: desde o vinho que produziam até as conservas de pepino. Tudo simples, farto, saboroso, familiar, compartilhado com amor.” Foi criança ainda que aprendeu a valorizar o bem receber, a gostar de ter a casa cheia de amigos, ao redor da mesa. Decidiu estudar gastronomia e, no final de 2016, assumiu a cozinha do Vin Bistro. Em dezembro de 2018, Claudinha assumiu a casa sozinha e mudou o nome do restaurante, imprimindo a sua essência. “A gastronomia envolve uma cadeia que tem um poder transformador. O que eu mais amo no meu trabalho é, sem dúvida, servir e compartilhar tudo isso. Trabalho com muito carinho e respeito pela comida e pelas emoções que ela nos traz.” 

 

A pioneira 

É meio inevitável não pensar no começo de tudo quando ouvimos seu nome. Eva: a mulher primordial. Temos uma Eva pioneira no Paraná também! Aqui, é a Eva dos Santos. Nascida no Paraguai, ela tem as marcas da autenticidade, da coragem e da persistência. Criada com as melhores lembranças que um bom restaurante de estrada pode trazer, nossa donna mobile já quis ser estilista, depois foi trabalhar num dos bares mais saudosos da geração 90 curitibana, o Sheena Bar. Lá, descobriu que tinha mesmo talento pra coisa e foi fazer o curso do Senac, único local de formação gastronômica naquela época no Paraná – uma prova de fogo para a autoconfiança da chef. “Fui reprovada três vezes até ser aceita no curso. Eles disseram que eu não levava jeito.” Imagina se levasse? Daí para a cozinha do premiado Celso Freire foi um pulinho. A pupila cresceu, criou asas e hoje é a principal referência no Paraná quando falamos em pratos com pescados. Pra ela, cozinhar é um jeito de amar as pessoas, além de ser um ato revolucionário. “Soube que no Peru, numa pesquisa informal, os entrevistados disseram que gostariam de ter o superchef Gastón Acurio como seu presidente. Isso é incrível. Veja a consideração que o povo tem por ele, por ter colocado o país no roteiro internacional da gastronomia”, comemora Eva, que aposta que, com criatividade nos pratos e união, os chefs paranaenses ainda vão conquistar o mundo. “A gastronomia paranaense está para o alto e avante! É muita criatividade reunida. Juntos podemos ir mais longe.” 

 

A desbravadora  

Guardiã das tradições culinárias paranaenses, descobridora de receitas antigas, cavaleira dos Campos Gerais, apaixonada pelo campo, faca na bota! Deu pra sacar o perfil dessa chef, né? Também cabe na descrição de Rosane Radecki aquela frase “desde criancinha”. A família dela tem restaurante desde que ela tinha três anos de idade. Há 23 anos, com a morte de seu pai, ela assumiu o compromisso de administrar o negócio com sua mãe e, devagarzinho e sempre, esse universo de temperos, perfumes e resgates foi crescendo na vida da empresária, que acabou também se tornando cozinheira – daquelas que se encantam em abrir as gavetas para encontrar cadernos de receitas esquecidas. Foi nas lembranças de infância que ela buscou a receita do Pão no Bafo, que costumava comer na casa da amiga, de família russo-alemã. Por conta desse trabalho de pesquisa, o Pão no Bafo é considerado hoje patrimônio cultural imaterial de Palmeira. Se o alimento tem história, lá está Rosane, que já tirou o carneiro do buraco – uma brincadeira com o prato típico de Campo Mourão, preparado em seu restaurante em 2017 – e que agora se dedica ao resgate do porco Moura, considerado genuinamente paranaense, primo-irmão do Pata Negra espanhol, mais saboroso que porcos de granjas. “Você é, sim, o que você come e o chef tem uma grande influência na sociedade, no campo, quando escolhe o que vai ser levado à mesa e mantém esse pequeno produtor ativo em sua região. Os chefs influenciam o turismo, a economia, a ecologia… cozinhar é um ato muito revolucionário.”  

 

A mestre queijeira  

Mulher de negócios, inovadora, Google dos queijos. Sabe quando você fica em dúvida em relação àquele queijo tão específico da receita que você aprendeu no programa de culinária? Pois a Flávia Rogoski sabe bem qual é, conhece a procedência, e sabe se você pode substituir por outro (se por acaso não conseguir encontrar)… Ela e o irmão perceberam o crescimento da gastronomia no Brasil e, num daqueles momentos de necessidade de transição de carreira, resolveram investir em um box do Mercado Municipal de Curitiba. Isso foi há 15 anos. Muita coisa mudou de lá pra cá. “Hoje temos queijos brasileiros premiados em concursos da França, pessoas querendo saber o que é um Pecorino Romano e a diferença dele para o Sardo”, conta. Flávia agradece todos os dias aos programas de receitas que apresentaram queijos e embutidos diferentões para nossa cultura e permitiram aos brasileiros que seu paladar se aventurasse para além da tradicional muçarela. A mestre queijeira é ativa no grupo das mulheres chefs e está em todas as trips, em busca de originalidade e respeito à boa mesa. Mas, como em qualquer área, a gastronomia também tem seus enroscos. “O que eu não consigo gostar de jeito nenhum nessa área é de pagar impostos que são mal-empregados”, lamenta. 

 

A alquimista 

Não muito antigamente, para se conseguir uma receita era uma verdadeira caça ao tesouro. A gastronomia era um ambiente cheio de segredos e acessível só para iniciados. E quando dava certo, e o perfume se espalhava, era uma alegria só! Pra essa chef, a gastronomia tem esses poderes de mobilizar pessoas, transformar o humor e trazer felicidade à mesa. Deve ser coisa de nome: Joy, em inglês, é alegria. “Até encontrar livros com esse conteúdo era difícil. E pra conseguir alguns ingredientes raros, então?”, lembra Joy Perine, que começou cozinhando no restaurante de sua mãe, o Casa da Sogra, e entendeu cedo o que significava aquela expressão de transformar limão em limonada. “A dificuldade de encontrar algo se transformava logo em adaptação e criatividade, e era assim que surgiam – e ainda surgem – grandes receitas”, conta. Joy foi chef de um restaurante que fez história em Curitiba, por sua proposta autoral e mais informal, que agradava criativos da cidade, o Zea Maïs. A mulher das adaptações está agora à frente de seu próprio bufê, sem nunca deixar de lado seu toque pessoal, criativo e descolado, que é um convite para quem quer se divertir, o Enjoy. “Gastronomia é uma arte que nos permite transcender, deixar alguém feliz e satisfeito. Muito além de alimentar o corpo, é preciso alimentar a alma!” 

 

A equilibrista

A beleza sempre esteve entre suas escolhas. Designer de interiores formada em Florença, Itália, Vania Krekniski nunca se esqueceu dos tempos em que brincava no grande quintal de sua casa, onde colhia ervas, alface, milho e, em sua imaginação de criança, inventava o novo prato do ano. “Sempre gostei de cozinhar, fazia com prazer e alegria e achava que qualquer prato ficava fantástico”, conta, bem sincera. Mas foi justo quando pensou que estava indo ao encontro de uma formação mais parruda na área do design que a receita desandou e ela teve vontade de transformar aquilo em outra coisa. “Foi na Itália que decidi mudar de rumo. Além de respirar história e arte, o país respira gastronomia. Daí o chamado da cozinha foi mais forte e tive a coragem de mudar de profissão.” As escolhas de Vânia passam pela coragem, mas também pelo conforto de quem volta para casa. Sua cozinha está cheia de referências da família eslava, que entende alimentação e natureza como uma coisa só. “Este movimento é o resultado de uma vontade geral de mudar o mundo, começando pela comida, pela valorização do terroir e pelo respeito à sazonalidade. Eu acredito que a alimentação transforma pessoas e que escolhas conscientes nos tornam melhores e melhoram nosso entorno.” E vai dizer que não é harmonia e beleza que orientam essa chef? 

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