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Quantos sobreviverão?

10 de abril de 2016

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Estamos vivendo uma era de contemplação excessiva da alta gastronomia

Há alguns dias recebi um convite da minha amiga Janaína para dar uma palestra para alunos de um curso de gastronomia. Como eu não tinha um roteiro preparado, já que ela mesma recomendou isso dizendo que seria “um bate-papo descontraído”, sentei-me ao seu lado momentos antes de começar e pedi dicas de assuntos que ela, como coordenadora do curso, achasse relevante eu falar. “Beto, quase todos aqui têm um mesmo objetivo: abrir um bistrô de luxo, com poucos lugares, para atender o mercado da alta gastronomia. Você sabe como é difícil, né? É um segmento muito concorrido, restrito, e muita gente pode se frustrar no futuro”, disse a Janaína, que trabalhou ao meu lado durante alguns meses na Forneria Copacabana. Deu para notar que, entre tantos assuntos, esse era o que mais lhe afligia.

Para interpretar melhor o que ela dizia, me coloquei na posição de aluno e lembrei que, eu mesmo, quando comecei a trabalhar na cozinha e fiz curso de chef, tinha isso em mente: ser um chef estrelado, com cozinha autoral, para atender paladares críticos. Tentei entender o porquê…

Quando comecei a trabalhar na cozinha e fiz curso de chef, tinha isso em mente: ser um chef estrelado, com cozinha autoral, para atender paladares críticos.

Nos últimos anos, as revistas, os livros, os jornais e os canais de televisão transformaram chefs de cozinha em celebridades. Cozinheiros viraram artistas que fazem pratos tão bons para os olhos quanto para o paladar. Quem não quer ser um deles? Quem não quer integrar esse mundo aparentemente tão próspero? É normal que pensemos assim.

Iniciei a palestra, como sempre, resgatando a história da minha família, desde a abertura do Velho Madalosso, dos erros e dos acertos ao longo dos anos, das dificuldades e dos prazeres que a vida dentro de um restaurante pode proporcionar, até que cheguei ao tema principal: “Que tipo de restaurante vocês pretendem abrir?”. A resposta unânime da turma corroborou a preocupação da Janaína. Continuei: “Quantas vezes por mês vocês frequentam um bistrô de luxo? Quantos bistrôs de luxo cabem em uma cidade como Curitiba? Já pensaram na viabilidade econômica? Qual será o diferencial de vocês? Já pensaram em quantos outros tipos de restaurantes vocês podem abrir? Afinal, o que é sucesso?”. Meu papel era, acima de tudo, criar um debate sobre as dificuldades e desconstruir o pensamento em massa que limita o campo de atuação dos novos profissionais que entrarão no mercado de trabalho. Mais do que nunca, notei a importância daquilo que eu falava. Não só para quem ouvia, mas para eu mesmo perceber os caminhos que devo seguir como empresário do ramo. Estamos vivendo uma era de contemplação excessiva da alta gastronomia, que forja um mercado que é muito mais amplo do que isso. Chefs se sacrificam cada vez mais em busca da perfeição, já que as cozinhas viraram ateliês onde pratos levam assinaturas dentro de restaurantes que nem sempre são economicamente viáveis. “Quantos sobreviverão?”, perguntei.

Comer é para ser fácil, agradável e relaxante, não um compromisso. Mas quando nos sentamos à mesa, assumimos o pretensioso papel de críticos gastronômicos, fazendo disso quase uma profissão. É como se toda vez que ouvíssemos uma música tivéssemos que interpretar o solo da guitarra, a virada da bateria e o tom do vocalista, e esquecêssemos que, antes de mais nada, música é para ser agradável, para fazer dançar e emocionar. Nesse paralelo, a alta gastronomia é o jazz da culinária: reúne as melhores técnicas, o virtuosismo, a experimentação, mas exige dedicação extrema e atende a um mercado restrito, o que não faz desse segmento a única nem a melhor opção para as carreiras dos chefs de cozinha que vêm por aí.

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