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Chef Lia Quinderé e seu caramelo de mel de Jandaíra

4 de maio de 2016

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Uma das melhores chefs pâtissier do país explica o que Paris e Fortaleza têm em comum

Lia é formada na Le Cordon Bleu de Paris, mas coloca suas receitas em prática lá no Ceará, a muy lejos de aquí. Para situar você um pouquinho mais, a gente fez um paralelo Paris x Fortaleza e descobriu algumas semelhanças, pasmem, entre as cidades (as diferenças deixemos pra depois). O bom fortalezense é romântico, come pão francês, usa chapéu e pula cedo da cama. O bom parisiense é romântico, come pão (claro que francês também), usa chapéu e pula cedo da cama.

Já entre as diferenças, entendemos que framboesa não dá em árvore no Ceará. Nem mirtillo, nem cereja, nem pera. Por lá, a variedade de frutas e ingredientes é tão grande, e tão maior (desculpa aí, Paris), que a confeiteira decidiu que a França serviria apenas como uma escola de técnicas e não de receitas. “As frutas que tenho aqui são o cajá, umbu, maracujá, o murici, carambola e acerola. Por que não explorar toda essa diversidade?”, se perguntou. E, claro, foi o caminho que seguiu.

As frutas que tenho aqui são o cajá, umbu, maracujá, o murici, carambola e acerola. Por que não explorar toda essa diversidade?

A cearense usa e abusa dos sabores tupiniquins, como por exemplo a rapadura preta, o mel de Jandaíra e a farofa de farinha d’água, ingredientes mais do que presentes nos doces da Sucré. Lia também sabe que o cearense, ou o brasileiro em geral (eu e você, você e eu) gosta mesmo é de chocolate e de doces bem docinhos. Em uma das experiências que a chef teve na França, ela decidiu servir doce de leite para os gringos, e o resultado não foi lá o que esperava: eles acharam doce demais. Vê se pode!

A gente também quis saber da Lia como anda a pâtisserie aqui no Brasil. Ela conta que, quando abriu a Sucré, as pessoas mal sabiam o que era pâtisserie. Mas que hoje a coisa é bem diferente. “Os confeiteiros participam dos congressos de gastronomia e, no geral, a confeitaria está muito valorizada.” Que bom saber disso, Lia! Agora chega de papo e vamos à receita da chef?

Caramelo de mel de Jandaíra

Ingredientes caramelo:
  • 400 ml de creme de leite integral
  • 200 g de açúcar cristal
  • 100 ml de mel de Jandaíra
  • 25 g de glucose
  • ½ fava de baunilha
  • 50 g de manteiga s/ sal
Ingredientes farofa:
  • 80 g de farinha d’água
  • 20 g de açúcar mascavo
  • 20 g de açúcar cristal
  • 40 g de amêndoas trituradas
  • 2 g de flor de sal
  • 40 g de manteiga s/ sal
  • 20 g de castanha-de-caju
Modo de preparo caramelo:

Em uma panela coloque todos os ingredientes, com exceção da manteiga, e mexa até que atinja a temperatura de 125 °C. Acrescente a manteiga e despeje sobre um tapete de silicone com 2 réguas de inox e alise com a espátula para que fique liso. Deixe esfriar e corte em quadrados de 3 cm2.

Modo de preparo farofa:

Misture todos os ingredientes e espalhe sobre um tapete de silicone. Leve ao forno a 150 °C por 20 minutos ou até que fique dourada. Derreta o chocolate, faça a temperagem, seguindo as temperaturas da embalagem, e cubra os caramelos, polvilhando a farofa por cima. Deixe secar.

Prefere ver o passo a passo? Clique na receita de Caramelo de mel de Jandaíra

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