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Restaurantes e restrições alimentares

17 de julho de 2018

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Saibam como se adaptar para receber grupos com restrições alimentares

Pensa no seguinte, você tem alergia ao glúten, é intolerante à lactose ou não come produtos de origem animal de forma alguma. Aí entra num restaurante que diz ter comida para você, mas, na realidade, não tem. Frustrante, né?

Seja por uma condição médica ou por filosofia, pessoas com restrições alimentares têm dificuldade em encontrar comida em restaurantes, porque muitas casas ainda estão se adaptando para atender esse público.

No caso dos celíacos, por exemplo, em que o organismo não consegue digerir o glúten  —  uma proteína presente no trigo, na cevada, no malte — existe a possibilidade de contaminação cruzada. Se uma receita sem glúten é feita na mesma panela que uma comida com trigo, o celíaco não pode comer. Mesmo que os utensílios sejam muito bem lavados, o glúten permanece e contamina o alimento, o que impossibilita o consumo.

Viu só como não é tão simples? E para te ajudar na missão de adaptar seu restaurante para pessoas com restrições alimentares, conversamos com a coordenadora adjunta do curso de Gastronomia da Universidade Positivo (UP), Ana Lúcia Eckert de Campos, e com a nutricionista e professora do curso de Gastronomia da UP, Bruna Giovana de Oliveira.

Fique de olho nas dicas para você poder aumentar a sua clientela!

Dica 1: treine seus funcionários

Assim como é importante que garçons façam um bom atendimento, também é importante que eles entendam bem o cardápio do restaurante em que trabalham. Não precisa decorar tudo, timtim por timtim, mas o suficiente para saber informar se há pratos sem lactose, sem produtos de origem animal, sem glúten e sem contaminação cruzada. Pega mal entrar num restaurante, perguntar se tem comida sem carne e o cara dizer “Não sei, vou perguntar”, não é?

Dica 2: informe corretamente os clientes

“Há um modismo e sensacionalismo muito elevado para que os ingredientes sejam retirados da alimentação (glúten e leite em especial). Empreendedores e donos de restaurantes aproveitaram essa oportunidade e esse pedido do mercado para crescer. Mas para que o estabelecimento seja seguro para o cliente que não possa consumir algum ingrediente alergênico, não basta apenas retirá-lo da receita, há a necessidade de muitas outras adaptações”, explicou a professora Bruna Giovana de Oliveira.

É muito importante deixar claro no cardápio, nas propagandas e nas redes sociais se o seu restaurante serve comida adequada para celíacos. Não basta apenas não ter glúten no alimento, o ambiente também precisa ser especial.

Por isso, se o seu restaurante possui pratos sem glúten, mas ainda tem o risco de contaminação cruzada, avise que os pratos são indicados apenas para aqueles que estão em uma dieta diferente ou que querem experimentar algo novo; não para celíacos. 🙂

Dica 3: conheça seus fornecedores

Uma dica da Ana Lúcia é conhecer os seus fornecedores. Mesmo que você tenha um ambiente esterilizado, que se preocupe em informar corretamente os seus clientes, é possível que o seu fornecedor tenha dificuldade nisso ou que tenha a tal da contaminação cruzada.

Converse, pergunte e se informe sobre o modo de produção deles para que os seus clientes não sejam prejudicados.

Dica 4: substitua ingredientes

O que não falta hoje é opção! Existe uma variedade de produtos que permitem receitas extremamente saborosas. Entre as opções há o leite de arroz, bebidas a base de amêndoa, doces com ingredientes vegetais, adoçados com frutas, receitas a base de feijão, farinhas de arroz, de fécula de batata, de amido, de polvilho, de grão de bico, de araruta, de nozes.

A gente sabe que é difícil se adaptar do dia para a noite, trocar panela, reunir todo o pessoal, explicar sobre as novas formas de trabalho, encontrar ingredientes diferentes, criar receitas saborosas. Mas, aos poucos, é possível transformar seu restaurante num lugar em que todo mundo pode ir sem preocupações!

Esta publicação é uma parceria com a Universidade Positivo.

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