ENTRAR Bem-vindo! Faça login para ter
uma experiência completa.

Se joga na fritura

20 de fevereiro de 2016

(14)
Do refogadinho ao pastel chinês no centro da cidade, entenda melhor a fritura, essa técnica que deixa os nutricionistas de cabelo em pé

Você sabe, ao menos, fritar um ovo? A pergunta seria bem despretensiosa, não fosse aquele “ao menos”. Essa enfática locução revela uma intenção nada ingênua da pergunta, afinal, um sim ou um não podem traçar o destino de uma pessoa. É como se fosse um divisor de águas. Uma linha que separa as pessoas que podem se arriscar na culinária daquelas que estão banidas de quaisquer tentativas – pelo bem da humanidade.

Mas a dura realidade é que entre fritar o ovo e sair da cozinha com um bolinho de bacalhau sequinho e crocante ou mesmo um bife à milanesa de deixar qual quer segunda-feira mais alegre, há um longo caminho e um bocado de informações pela frente. E, para revelar um pouco do segredo dessa técnica, conversamos com nosso colaborador Paulinho Sabbag, professor de gastronomia há cinco anos.

Vamos começar pelo básico: a fritura é um tipo de cocção, ou seja, uma forma de preparar os alimentos crus. A diferença é que em vez da água, na fritura os alimentos são mergulhados na gordura, que pode ser animal – quem lembra da época em que só se cozinhava com banha de porco? – ou vegetal, que são os óleos vegetais. Taí, inclusive, o que na opinião de Sabbag faz dessa técnica a mais saborosa de todas: na fritura, o meio de cocção é um ingrediente, isto é, o alimento cozinha no próprio ingrediente e isso faz toda a diferença no sabor. Mas, voltando ao processo de cozimento, como os óleos entram em ebulição a uma temperatura bem mais alta do que a água, o resultado é que o alimento fica pronto mais rápido e com aquele aspecto caramelizado na parte exterior. É a tal da “crocância” que faz dos fritos muito mais gostosos que os assados.

Salteada ou Stir Fry

Basicamente, segundo Sabbag, a fritura pode ser feita de três formas: salteada, rasa e de imersão. O salteado, termo que vem do francês sauté, é a técnica que usa menor quantidade de gordura. Com o fogo bem alto e apenas um fio de azeite, óleo ou manteiga, o alimento é frito mexendo-se constantemente. Sabe aquela cena bonita que você vê na TV dos chefs fazendo os alimentos pularem na frigideira? É isso aí! Mas, na falta de prática, ficar apenas mexendo bastante também resolve, o importante é não deixar queimar ou grudar. É o caso do refogado ou do stir fry, muito usado na culinária asiática e geralmente feito na wok, aquela panela que parece um chapeuzinho chinês. A técnica casa perfeitamente com legumes variados, mas também com carnes. Como o cozimento é muito rápido, o alimento ganha um bronzeado saboroso, preservando sua textura e umidade.

_DSC1775

Rasa ou Shalow Fry

Este é o meio termo entre o refogadinho de legume e a coxinha mergulhada no óleo. A fritura rasa é feita com cerca de um centímetro de gordura ou quantidade próxima, sem cobrir o alimento. Nesta técnica, não há necessidade de ficar mexendo o alimento, apenas virá-lo no momento certo para fritar dos dois lados. Um peixe à doré, um bife mais fino à milanesa ou o tal do ovo frito são algumas das receitas que podem ser feitas com essa fritura, que deixa os alimentos ainda mais bronzeadinhos.

_DSC1808

Imersão ou Deep Fry

É aqui que as coronárias se arrepiam! Na fritura de imersão, como o próprio nome já diz, o alimento precisa ser imerso na gordura. Ou seja, tasca óleo na panela e deixa o sonho mergulhar na gordura. Normalmente, as cozinhas profissionais usam máquinas fritadeiras para essa técnica, mas é possível fazer usando uma panela maior. O importante, destaca Sabbag, é o alimento ter espaço para se mexer e fritar uniformemente. Portanto, dê ouvido a quem disser: não jogue tudo na panela de uma vez.

_DSC1857

Anote

Agora que você já sabe os tipos de fritura, anote essas dicas preciosas que o Sabbag compartilhou:

  • O controle da temperatura é o que determina o sucesso ou o fracasso da fritura. A temperatura ide al do óleo é 180 graus, abaixo disso o alimento fica empapado e acima o óleo torna-se prejudicial.
  • Sabe aquele teste de colocar um fósforo no óleo quente? Esqueça, é mito. A melhor forma de testar a temperatura do óleo é jogar um pedacinho de pão. Se dourar em cerca de um minuto, a temperatura está boa.
  • Se estiver saindo fumaça do óleo, pare tudo: está muito quente. Tire o óleo do fogo e deixe esfriar.
  • Nunca reutilize o óleo.
  • Se for saltear ou refogar com manteiga, coloque sempre um fio de azeite, para evitar que a manteiga queime.
  • Quando fritar proteínas frágeis como o peixe, proteja com uma fina camada de farinha, para não despedaçar.
  • Já experimentou a gordura de coco? Deveria!
  • Depois de fritar o alimento em imersão, escorra a gordura em uma grade e não em toalhas de papel no prato (o que faz criar vapor e deixa o alimento mole).
  • Tenha às mãos: espátulas para peixe, pinça para carne, escumadeira e uma frigideira de ferro para um bife daqueles, garante Sabbag.
  • Agora deixa de frescura e se entrega de uma vez aos prazeres de uma porção de batatas fritas, vai? Essa última dica é de nossa responsabilidade, que fique claro.
Agradecimentos: Mauricio Pereira e Café Belinha.
COMPARTILHE ESTA MATÉRIA
AVALIAÇÕES
(14)
  • Excelente
    7
  • Muito bom
    1
  • Normal
    5
  • Ruim
    0
  • Horrível
    1
DÊ SUA NOTA: